Здравствуй, дорогой Читатель!

      Я рада приветствовать Тебя на страницах рассылки "Волшеб-ный мир напитков" Мастер-помощник приготовления.

Выпуск 83
Все о японском виски!

      Японский виски — пятый МИРОВОЙ стиль виски ПОСЛЕ ШОТЛАНДСКОГО, ИРЛАНДСКОГО, БУРБОНА И КАНАДСКОГО ВИСКИ.

      Японцы очень любят виски и в пересчете на душу населения выпивают этого напитка больше, чем американцы и англичане. Правда, общий уровень потребления алкоголя в Японии — один из самых низких в мире.
      Кстати, японцы выпивают виски больше, нежели своего сакэ, как бы странно это ни казалось. Но вот какое дело: мексиканские рестораны сделали очень много для популяризации текилы; японские — для популяризации сакэ, но не японского виски. Для России и Украины японский виски — экзотика. На полках наших магазинов можно найти всего пару брэндов японского виски: один pure malt (купаж солодовых виски) и один купажированный. Да и стоит он у нас очень дорого — вероятно, далеко везти... Причем на родине большая часть виски недорога — от 890 до 3500 иен (то есть -30) за бутылку. У нас в 5-7 раз больше.

      Нет нужды описывать Японию, страну, где удивительным образом смешались свято оберегаемые и почитаемые традиции, уходящие в многовековую историю, и самое передовое и современное, что существует в мире. Европейцу ее все равно до конца не понять.

      Япония была одной из последних крупных культур на нашей планете, "открывшихся" иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами — начиная с XIV века — было множество, но то, что можно назвать открытым "сотрудничеством" двух культур, началось в 1853 г. с подписанием Договора о дружбе и торговле между США и Японией. Вскоре в Японии была заложена основа производства виски.

      Вернее — как это было в Шотландии и Ирландии, сначала научились делать пиво по западному образцу. С пивоварением и, соответственно, с ячменем, основным ингредиентом виски, японцев познакомили голландцы и немцы еще в XVIII веке. В 1869 г. американцы построили в Японии первую пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin. Японцы подошли к делу изучения западной культуры и технологии с государственных позиций — они послали за госсчет исследователей в Германию, чтобы изучить особенности технологии производства пива. Примерно в это же время начали выращивать ячмень — нетрадиционную для Японии злаковую культуру — для производства пива. Вскоре ячмень и ячменный солод стали выращивать и производить в достаточном количестве, чтобы начать собственное производство виски.

      Надо заметить, что японское пиво, так же как и во всех странах, производящих нормальное пиво, делается из ячменного солода, но только с добавками риса, а не на все 100% из риса, как считают многие; рис, впрочем, является основным ингредиентом многих европейских (но не германских, чешских и английских сортов), российских и особенно так называемых "американских сортов пива". В 1917-м глава компании Settsu Shuzo производил отбор потенциальных кадров в Университете города Осака и нашел молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Ему было 23 года, и он происходил из семьи, которая в течение нескольких поколении производила сакэ, рисовую брагу. Не закончив университета (к тому времени он учился на последнем курсе) по прихоти нового работодателя, Матасака-сан едет в Шотландию учиться делать настоящий виски. Два года он учился в Университете Глазго, изучая химию, и некоторое время проработал на вискикурне Hazelburn в Кемпбел-тауне и на Longmorn в Шпейсайде. Кстати, вискикурня Longmorn, чей продукт явлется частью купажа Chivas Regal, действует и поныне, а от Hazelburn остался лишь одноименный сорт односолодового виски, который производится на единственной сохранившейся в этом регионе вискикурне Springbank.

      Во время пребывания в Шотландии Матасака-сан снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с пришельцами, влюбился в аборигенку — одну из дочерей доктора. Она уехала с любимым японцем на его историческую родину, где помогала мужу основать производство виски по шотландскому типу.
      Ученый Матасака-сан принимал участие в основании двух крупнейших японских производств виски — в 20-х годах прошлого века он построил вискикур-ню для компании Santory в городе Ямазаки, а в 30-х — в городе Йоичи для компании Nikka. Если быть точным, Матасака-сан построил вискикурню Ямазаки в 1923 г., а в продажу первый виски, произведенный здесь, то есть вообще первый японский виски, поступил в 1929-м. Этот виски назывался "Сантори Широфуда", а сейчас этот брэнд известен как "Сантори" "Белая этикетка". “На ноги” индустрия японского виски "встала" лишь после Второй мировой. А к 60-м годам прошлого века японский виски уже стал моден в Европе и Америке.

      Отчего-то в России большая часть населения (та, что знакома с японской кухней) считает, что сакэ — это японская рисовая водка. Сакэ на самом деле — продукт ферментации риса, а не его перегонки и, скорее, может быть названо рисовым пивом. Причем для того, чтобы вкус и аромат напитка был тоньше, рис шлифуется — ведь большая часть витаминов и других полезных веществ содержится именно в оболочке зерна, а в ядре — почти чистые углеводы в виде крахмала. При ферментации внешняя часть зерна дает сильные запахи, а крахмал — минимальные. Сакэ известно японцам уже больше 2000 лет, а дистиллят из сакэ — напиток под названием "сотю" (произносится примерно так: со-тю) всего пару сотен лет. В Японии более 10 тыс. брэндов сакэ. И сотю — множество. Сотю в основном играет роль водки в странах Запада и рома на Карибах, то есть применяется как миксер и компонент коктейлей. В чистом виде (сотю, как и водка, имеет крепость 40%) его пьют мало. Сотю могут производить практически из любых злаков и даже из картофеля. А вот в японский виски, вопреки распространенному заблуждению, рис не входит. Японцы и без этого находят рису отличное применение.

      Доводилось слышать нелестные — и совершенно непонятно на чем основанные — отзывы о японских виски: мол, они сделаны из риса, и вообще, так себе... Японский виски — самый близкий к шотландскому виски по стилю (естественно, и по технологии — японцы в Шотландии даже торф закупают!) из того, что делается в мире. Практически все местные купажированные брэнды содержат определенный — больший или меньший — процент солодовых шотландских виски. Японским компаниям принадлежат многие крупные и уважаемые шотландские вискикурни: Tomatin, Bowmore, Ben Nevis и ряд других. Так что им даже не приходится его покупать — он им просто принадлежит, его лишь нужно переместить из Шотландии в Японию. По мнению английского журнала Whisky Magazine (крупнейшего авторитета в области виски), такие японские образцы, как Nikka Single Cask 10 years old и Suntory Hibiki 21, входят в ряд лучших образцов виски всего мира.

      Первое отличие японского виски от шотландского, которое бросается в глаза, вернее "в нос", — то, что он менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы вообще не любят очень резких запахов. Поэтому и виски они практически не пьют в чистом виде, а разбавляют водой: на одну часть виски — от четырех до десяти частей воды! Технология производства такая же, как и в Шотландии, но она супертехнологична и высокоточна. Японцы все же... У всех крупных японских компаний есть как традиционные солодовые вискикурни, так и производства зернового виски. Как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под хереса или бурбона, но, в отличие от шотландцев, иногда используют и новые бочки из японского дуба. Как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее 3-х лет. Правда, еще нет японских виски возрастом более 20 лет, тогда как в Шотландии таких немало.
      Как и в Шотландии, большая часть производимого виски (более 90%) — кулажи. Содержание солодовых виски в купаже — от 40% в премиум виски до 10% в экономичных блендах. Всего в Японии три категории купажированных виски: в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодовых виски, в первой категории — не менее 20% и во второй — не менее 10% солодовых виски. В хороших образцах японского виски — до 15% шотландских солодовых виски. Мы уже говорили, что виски в Японии не так дорог — бутылка хорошего 12-летнего солодового виски Suntory Pure Malt в супермаркете стоит около за 0,7 л. Это при японских-то ценах, где в ресторане чашка кофе может стоить!

      В Японии четыре крупных производителя виски и около 20 небольших, практически неизвестных за ее пределами. Примерное процентное соотношение среди них такое: около 70% всех виски в Японии производит Suntory, 15% — Nikka и примерно по 5% у Sanraku Ocean и Kirin-Seagram. Остальные 5% приходятся на 20 мелких компаний.

      Еще одно отличие японских виски от шотландских — в купаже обычно гораздо меньше компонентов; так у них и вискикурен значительно меньше, чем в Шотландии, да и выбор импортных шотландских компонентов не так широк. Поэтому, по образному выражению Майкла Джексона, "если шотландский мастер купажа оркеструет Бетховена, то японский мастер купажа исполняет струнный квартет Вивальди".

      Hakusu
      Самые известные брэнды японского виски в мире — Suntory Hibiki и Suntory Yamazaki Pure Malt. Это основные экспортные брэнды. Hibiki — виски купажированный, причем необычайно богатый для японских виски купаж: в его состав входят 36 различных спиртов — столько же, сколько в Johnnie Walker Red Label.
      Suntory Yamazaki Pure Malt — первый в Японии чистый солодовый виски, причем с высоким процентом шотландских односолодовых виски в его составе. Это легкий, приятный напиток с чистым солодовым вкусом и долгим послевкусием. Виски назван в честь первой ви-скикурни в Японии. После удачи этого брэнда другие производители — Nikka, Kirin и более мелкие — выпустили на рынок свои варианты солодовых виски.
      Для внутреннего рынка Suntory выпускает еще один чистый солодовый виски — Hakusu, также получивший название по имени вис-кикурни. Эта традиционная вискикурня, похожая на шотландские, была запущена в 1973 г. у подножья горы Фудзи.

До следующей встречи, с уважением к Вам,
Белоброва Светлана Ивановна, руководить проекта "Волшебный мир напитков" Мастер-помощник приготовления.

g_soblazn@mail.ru
secret-svetlana@mail.ru