Здоровому организму природный сахар необходим. В день можно съедать 55-65 г быстроусваиваемых углеводов, к которым относится и сахар. Образно говоря, это 55-65 г чистой и быстрой энергии - количество, нужное для ежедневной подзарядки. Одна польза и никакого вреда! Только не забывайте, что дневная норма складывается не только из "чистого" сахара, который вы добавляете в чай или кофе. Учитывается и "скрытый" сахар во всем выпитом и съеденном за день: соках, фруктах, сладком йогурте, мороженом, кетчупе (который, кстати, на 25% состоит из сахара, это больше, чем в эскимо и пломбире).

САХАР - ЛЕКАРСТВО ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ И ЛУЧШАЯ ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА

Считается, что употребление сахара, расстраивает углеводный обмен и ведет к развитию сахарного диабета.

Однако правильнее говорить о злоупотреблении сладостями. Но даже изрядно подслащенная жизнь - далеко не основная и не единственная причина "сладкой болезни". Ее можно получить в наследство. Или в результате аутоиммунной агрессии, когда организм по непонятным причинам начинает вырабатывать антитела против собственного гормона инсулина, нормализующего уровень глюкозы в крови. А также из-за того, что клетки игнорируют команды этого гормона, подобная нечувствительность нередко формируется с возрастом.

При диабете сахар может быть и лекарством - больным рекомендуют постоянно носить с собой несколько кубиков рафинада. Их нужно рассосать при первых признаках падения уровня глюкозы в крови: резкой слабости и головокружении.

Сахар - сладкое спасение и для вполне здорового человека, если на голодный желудок закружилась, разболелась голова. Причина та же - низкий уровень глюкозы в организме. Пауза между приемами пищи затянулась? Начините трапезу с ложечки сахарного песка или чего-нибудь сладкого. Углеводы - универсальное топливо для клеток мозга. Ими можно быстро "накормить" голодающую нервную систему, заглушить волчий аппетит и, таким образом, избежать переедания.

САХАРНАЯ ДИЕТА - ЛУЧШИЙ СПОСОБ ПОХУДЕТЬ

Считается, что от сладкого толстеют. Это верно, если регулярно перевыполнять сладкую норму и съедать больше 80-100 г сахара за день - 36 кг сладостей в год. Особенно вреден белый рафинированный сахар. Он повышает уровень холестерина и способствует атеросклерозу.

Однако коричневый слабо очищенный сахар полезен для здоровья. Содержащиеся в нем витамины, минералы, растительные волокна делают процесс его усвоения необременительным для организма. К тому же углеводы - не самая калорийная часть рациона. Энергетическая ценность жиров в 2 раза выше - 9 ккал на 1 г. Поэтому чтобы постройнеть, нужно в первую очередь ограничить потребление жиров. Безуглеводная диета - самый бесперспективный способ снижения веса. Похудеть, соблюдая ее, довольно сложно, а подорвать здоровье - запросто! Еда даже с повышенным содержанием углеводов менее калорийна, занимает больший объем в желудке и позволяет снижать вес, не испытывая чувство голода. Разумеется, речь идет не о пирожных и конфетах, а об овощах и фруктах, богатых крахмалом, пектином и природными сахарами (картофель, морковь, свекла, яблоки).

САХАРОЛИЗМ: ЛЕЧИТЬ ИЛИ НЕ ЛЕЧИТЬ? Считается, что любовь к сладкому сродни наркотической зависимости. У нее даже есть особое название - сахаролизм. Пристрастие к углеводам программируется особым геном. Он стимулирует вкусовые рецепторы языка и заставляет их вырабатывать специальный белок, который соединяется с молекулами сахара и запускает каскад биохимических реакций. Головной мозг воспринимает их как импульсы удовольствия. Блокируя "сладкий" ген, ученые планируют избавить человечество от навязчивой тяги к лакомствам, содержащим сахар.

Однако, выключив генетический механизм, они лишат нас "углеводной" радости - мощного оружия в борьбе с депрессией. В холодное время года ею страдают 40% женщин. Учтите это обстоятельство и не отказывайте себе в сладком - сейчас можно и даже нужно изредка забывать о калориях. Одной порции (всего 150-200 г) пищи, богатой углеводами, достаточно, чтобы взбодриться и вернуть приподнятое настроение.

Вкусовая иллюзия

Ученые ищут способ обмануть наши вкусовые ощущения. Если это удастся, то грейпфрутовый сок будет казаться нам сладким, а кофе негорьким и без добавления сахара. Биотехнологическая компания Linguagen Corporation (Нью-Джерси), занимающаяся исследованиями вкуса, получила патент на молекулярное соединение, способное блокировать горечь некоторых продуктов, напитков и лекарств. Подобное вещество встречается и в природе, например в грудном молоке.

Несладкая женщина

Почему женщины полнеют? Кажется, ученые нашли точный ответ на этот вопрос. Представительницы слабого пола от природы менее восприимчивы к сладкому вкусу, поэтому испытывают большую, чем мужчины, потребность в сладостях, которые, как назло, содержат так много калорий. А исследователи из Университета Анкары обнаружили, что "чувство сладкого вкуса" изменяется с возрастом. Чем старше мы становимся, тем больше нам требуется сахара, чтобы ощутить сладость. Что делать? Поставить сладкие калории на строгий учет.

НЕ САХАР

Они обладают сахарной сладостью, но имеют совсем иную химическую формулу. Они способны подсластить нашу диетическую жизнь, но при этом начисто лишены калорий. Сахарозаменители - суррогат сахара? Нет, наша сладкая индульгенция. Рассказывает руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Геннадий Николаевич ШАТРОВ.

Сладкий, и еще слаще

Какие бывают заменители сахара? Собственно сахарозаменители, или сахароспирты: ксилит, сорбит, маннит, которые по сладости не сильно отличаются от сахара.

Интенсивные подсластители: аспартам, сахарин, сукралоза, цикламат и другие. Они слаще сахара в сотни раз. Не все подсластители синтетические. Например, стевиозин выделяют из растения стевии.

Никаких калорий

На 1 г сахара приходится 4 ккал. Если вы кладете на чашку чая или кофе две ложки или два кусочка сахара, то получаете примерно 10 г или 40 ккал. Этот сахар моментально усваивается организмом и всасывается в кровь Преимущество заменителей в том, что они лишены легкоусваиваемых углеводов, которые, попадая в организм, и дают калории. Интенсивные подсластители вообще не содержат калорий. В сахарозаменителях их может быть порядка 2,4 ккал.

Кому они нужны

Как просто: заменяем обычный сахар на искусственный и не отказываем себе в сладостях! Подсластители выпускаются в таблетках и растворах. Их можно добавлять не только в напитки, но и полить ими творог, несладкую булку. Вкусно, и никакого вреда для фигуры. Поэтому ими могут пользоваться те, кто страдает избыточным весом. Сахарозаменители и подсластители необходимы и при сахарном диабете. В этом случае сахар не усваивается и накапливается в крови, поэтому значительно ограничивается в диете, но побаловать себя чем-нибудь сладеньким хочется каждому.

Вредный продукт?

Заменители сахара не рекомендуются детям. Если ребенок здоров, нормально развивается, зачем лишать его природного источника сахара? Даже тем, кто строго следит за фигурой и кропотливо высчитывает калории в своем рационе, чтобы не набирать лишних килограммов, не стоит полностью заменять сахар на вещества, лишь исполняющие его обязанности. И помните: заменители сахара - только подспорье в борьбе с избыточным весом. Все другие составляющие красивой фигуры - активный образ жизни, движение и правильное питание - еще никто не отменял.

СЛАДКОЕ ДЕЛО

Что такое сахар? Сладкий белый порошок - ответит даже ребенок. Получаемый из сахарной свеклы или тростника - добавит взрослый. Однако оба эти определения не всегда соответствует действительности,

САХАРНЫЙ АЛФАВИТ: биология и география

Практически каждое растение может послужить источником сахара: из углекислого газа (из воздуха) и воды (из почвы) в зеленых побегах образуется сначала глюкоза, а потом уже сахар. Правда, иногда его оказывается так мало, что открывать производство не имеет никакого смысла. За свою многовековую историю, разные народы находили самые сладкие растения и получали из них сахар.

ГРАНАТ. Из молодых корней гранатового дерева сахар стали делать на Востоке. Он обладает характерным приятным запахом, который у всего мира ассоциируется с ароматом восточных сладостей. Так что в следующий раз, когда выкупите халву или лукум, знайте - в них кладут гранадин.

КЛЕН. Для американских индейцев клены были, что для нас березы. В их коре они тоже прорезали отверстия и собирали сок, который, правда, хранился плохо и быстро портился. Тогда сок стали выпаривать и делать сахар. Обычно в виде сиропа. Получался он бурого цвета, очень сладкий и со специфическим привкусом. Индейцы использовали его вместо приправы и добавляли в каши и даже мясные блюда. Кленовый сироп стал традиционной сладостью американцев и канадцев. Сейчас он производится только в штатах Вермонт и Нью-Йорк.

КУКУРУЗА. Древние ацтеки в Южной Америке научились из кукурузного крахмала извлекать патоку - вязкую сладкую бесцветную жидкость - она-то и служила им сахаром. Современная технология получения кукурузной патоки более совершенна, но по сладости и концентрированности вкуса до сахара она все равно не дотягивает. Впрочем, отказываться от производства сахара из "царицы полей" никто не собирается - он весьма дешев и потому широко используется в производстве конфет.

ПАЛЬМА. Растут пальмы в разных странах, но сахар из их сока делают только в Таиланде. По своему происхождению он родственен тростниковому, только обладает карамельным привкусом. В традиционной тайской кухне его добавляют во все блюда - даже в мясные и рыбные, что придает им национальный колорит.

РИС. На рубеже нашей эры в Японии из рисового крахмала и путем брожения стали получать солодовый сахар. Спустя 2000 лет химики обнаружили, что того же результата можно добиться смешав дрожжи с картофельным крахмалом. Он получается менее сладким, чем привычный сахар, что, впрочем, не мешает использовать его в детском питании.

СВЕКЛА. Правда, не та красная, которую кладут в борщ. Корень сахарной свеклы - серебристо-белый, длиной от 90 до 120 см и диаметром 10-15 см. Впервые сахар из нее получили в лабораторных условиях в 1747 году, а в 1799 году выгодность его производства была доказана во Франции, когда доступ к привычному тростниковому сахару оказался перекрыт, так как Англия начала морскую блокаду. С тех пор свекловичный сахар - самый распространенный. Именно его мы и привыкли называть сахаром.

СОРГО. Эта зерновая культура широко распространена по миру так широко, что некоторые ее виды считаются сорняком. Однако в Древнем Китае из него научились делать сахар, который, правда, не выдержал конкуренции с тростниковым. В итоге секреты производства за ненадобностью были утрачены.

ТРОСТНИК. Растение, любящее тепло и влагу и внешне напоминающее бамбук. Его побеги достигают высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8см, распространяется оно быстро, как сорняк, и образует целые тростниковые заросли. Сок в побегах сахарного тростника сладкий, это заметили в Индии и государствах Ближнего Востока задолго до нашей эры и тогда же стали использовать в производстве сахара. Европейцы, попавшие в эти места с походами Александра Македонского, были крайне удивлены, но практики не переняли. Намного позже, лишь в 700-900 г н.э., выращивать сахарный тростник и делать свой сахар стали в Северной Африке и Испании, а потом завезли в Южную Америку, где из-за использования рабского труда, сахарное производство стало крайне прибыльным. Тростниковый сахар распространен и сейчас, но скорее в качестве некоторой экзотики.

Слово "сахар" происходит от санскритского слова sarkara, которое в переводе означало гравий и песок, а позже стало применяться и по отношению к сахару. Спустя столетия оно было заимствовано в арабском языке как sukkar, а затем попало в средневековую латынь как succarum.

Для получения 45 кг сахара из 290 кг свеклы необходимо 27 кг угля и 16 кг извести и кокса.

Потребление рафинированного сахара прямо пропорционально уровню доходов на душу населения. В стабильных и богатых Дании и Австралии на человека в год приходится более 45 кг рафинада, а в бедном Китае всего 6,1 кг.

Первый сахарный завод в России был построен в 1802 году в селе Алябьево Тульской губернии.

Южно-американское растение стевия слаще сахара в 400 раз.

Мал мала меньше

• сахар-песок - кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм
• сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы размером не более 0,5 мм
• сахарная пудра - измельченные кристаллы размером не более 0,1 мм
• сахар-рафинад - тот же сахар-песок, только лучше очищенный

ВСЕ ЦВЕТА РАДУГИ

Если сахар не белый, значит он грязный. Разобраться, как, зачем и почему меняет цвет сахар, просто. Причин две: либо его не очистили, либо его испачкали специально. Неочищенный сахар разных оттенков желтого и коричневого всегда тростниковый. В нем сохранились остатки патоки и растительного сока, а кроме того, и разные микроэлементы. Так что пользы в нем больше, чем в белом. Свекловичный сахар всегда очищают тщательно, потому что иначе он становится неприятным на вкус. И только потом в рафинад добавляют экстракты разных лекарственных растений, которые придают ему более колоритный вид, а заодно и лечебные свойства.

Золотой - демерара. Добавляют в выпечку.

Темно-коричневый - мусковадо. Придает интенсивный аромат мучным блюдам, а также используется в соусах для гриля.

Золотисто-коричневый - карамелизованный. Настоящая "обманка" - это обычный рафинированный сахар, прошедший температурную обработку и благодаря ей потемневший. В кофе и горячих алкогольных коктейлях славно потрескивает и придает пикантность.

Светло-желтый - с добавлением элеутерококка. Обладает общеукрепляющим действием, снижает утомляемость и повышает иммунитет.

Светло-розовый - с добавлением лимонника. Содержит биологически активные вещества, оказывающие благоприятное воздействие на работу мозга.

Светло-бордовый - с добавлением калины. Содержит поливитамины и органические кислоты, обладающие общеукрепляющим действием.

О. Шустова, консультанты И.Ковалева, Е.Карцева
Материал предоставлен журналом "Формула здоровья". Печатается в сокращении

Статья "55 граммов чистой энергии" заняла первое место в конкурсе компанией Herbalife International на лучшую публикацию о проблемах веса и питания

Еще статьи ...

Приглашаем подписаться