Рассылка закрыта
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Сушка овощей
29/09/2014
Сушка овощей
Наконец- то овощи перекочевали с грядок, из холодных сенцев, из под навесов на постоянное «место жительства». Как заготовить впрок или разместить на хранение овощи и картофель, чтобы они как можно дольше не портились. Подумаем вместе. В далекие времена, когда человечество еще не изобрело консервные крышки, закаточные машинки, морозильные шкафы, овощи хранили не только в подвалах, на ледниках - их еще сушили. Способ этот не потерял актуальность и поныне. Сушеные продукты не займут много места, прекрасно хранятся, быстро развариваются, в них нет консервантов. Особенно пригодятся они в походе, дальнем плавании, северной экспедиции. В домашних условиях высушить овощи можно на солнце, на печи, в кухонной плите, используя бытовые нагревательные приборы и нехитрые приспособления. Подготовка продуктов к сушке.Во-первых, необходимо тщательно отобрать овощи: столовую свеклу - красную, без белых колец и прожилок; морковь - с ярко-оранжевой мякотью и без большой сердцевины; томаты - зрелые, некрупные; зеленый горошек - нежный, сладкий; зелень -только молодую. Во-вторых, нужно рассортировать овощи по размеру, хорошо вымыть, корнеплоды и картофель очистить, вырезать поврежденные части, так как при сушке они потемнеют. Капусту освободить от покровных листьев и кочерыги, у лука и чеснока снять покровные листья и обрезать шейку и донце, зелень сразу после сбора рассортировать, выбросив пожелтевшую. Можно уменьшить отходы при чистке белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), если их предварительно 2-3 минуты выдержать в кипящем растворе питьевой соды (чайная ложка на 1 л воды), затем охладить в воде, после очистки вновь промыть. Мелкие коренья не чистить, а только вымыть. В-третьих, чтобы ускорить сушку, а также чтобы в последующем подсушенные овощи быстро разваривались в кастрюле, измельчите их: нарежьте кружками, дольками толщиной 3-7 мм, кубиками. Томаты - поперек на половинки или вдоль на 4-6 долей, оставив их соединенными в верхней части плода (разложите для сушки срезом вверх). Зелень нарежьте веточками или сушите целыми. Картофель после резки хорошо промойте, чтобы удалить крахмал с поверхности кусочков (от крахмала высушенный картофель становится беловатым - непривлекательным). В-четвертых, чтобы ускорить работу и предохранить овощи от потемнения, сохранить вкус, цвет, аромат, перед сушкой корнеплоды и картофель бланшируйте в кипящей воде или подержите несколько минут над паром. Некоторым овощам нужен индивидуальный подход. Свеклу бланшируйте 20-30 мин целиком, не очищая от кожуры и так, чтобы была проварена, но еще не мягкая. Затем охладите ее в воде, очистите и разрежьте. Морковь также бланшируйте целиком 15-20 мин, ее можно сушить и небланширован ную, но тогда при длительном хранении она светлеет и теряет каротин. Зеленый горошек бланшируйте всего 2-3 мин, картофель (после резки) - 3-5 мин. Не бланшируйте белые коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, чтобы сохранить их аромат. Подготовленное сырье без промедления сушите. Сушка протекает интенсивно, когда сухой подогретый воздух поступает постоянно, а влажный (испаряющийся из овощей) удаляется. И на солнышке, и в печи. Хорошо сушить овощи на солнце, но это возможно только на юге на открытой, сухой, хорошо проветриваемой площадке, например в саду, вдали от дороги. В других регионах длительный (несколько дней) процесс резко снижает качество овощей. На воздухе (но не на солнце) можно подсушить лишь зелень петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля. Раскладывать овощи слоем в два-три пальца лучше на ситах или подносах из тонких палок с зазором 3-6 мм, установленных на высоте 70-80 см от земли чтобы на овощи не попадала пыль, вредители и микроорганизмы. При этом не забывайте ворошить овощи для равномерного высушивания. При искусственной сушке на газовой, электрической или дровяной плите удобно делать это в сушильном шкафу из кровельного листового железа (длина и ширина по размерам плиты). В этом случае сита с овощами установите на угольнички или рейки, прикрепленные к стенкам шкафа на расстоянии 7-10 см. В днище шкафа сделайте несколько отверстий 5x10 см для доступа горячего воздуха, их можно закрыть заслонками, которые крепятся ко дну сушилки. Шкаф должен быть на ножках или на подставке, так как на нагревающуюся поверхность ставить сушилку нельзя. Для лучшей тяги к верхней съемной крышке можно приставить вытяжную железную трубу. Но тогда под крышкой (на 2-2,5 см ниже) прикрепите небольшой поддон для сбора капель воды, которая образуется в трубе. Температуру необходимо контролировать по термометру, установленному так, чтобы шкала была снаружи, а внутри сушилки - капсула со ртутью (ее необходимо огородить металлической сеткой). В верхней части сушилки температура должна быть не менее 40, а на уровне сит с овощами для каждого продукта - своя. Картофель сушите при 70-80, свеклу - 75-80, лук, белые коренья -50-65, капусту - 65-70, зелень - 40-50. При более высоких температурах качество продукта ухудшается. Основные правила искусственной сушки: продолжительность 4-5 ч, в середине - перерыв на 2-3 ч для более равномерного высыхания продукта. Если на верхних ситах овощи увлажняются, то на всех ситах уменьшите их слой, сократите число сит. Устанавливая сушилку на газовую плиту, положите вниз металлический лист - иначе от пламени сильно перегреется дно сушилки, и продукт подгорит. При сушке в духовке 'газовой или электрической плиты) закрывать плотно дверцу нельзя, иначе продукт запарится. Вначале откройте ее пошире, затем щель постепенно уменьшите. Сушить овощи можно и в русской печи, но не сразу после топки, а через 1-1,5 ч, когда она остынет до необходимой температуры. Предварительно надо удалить все угли и очистить под. Нет термометра - проверьте тепло печи простыми способами. Если упавшие на под капли воды вскипают, печь слишком горячая. Если кусочек белой бумаги не пожелтеет в печи через 2-3 мин, значит, температура допустимая. Заслонку печи закройте неплотно и установите наклонно на подставку, чтобы увлажненный воздух мог выходить через боковые щели. Для сокращения тяги дымовую трубу прикройте наполовину, а по мере высыхания овощей вентиляцию уменьшите еще несколько раз. К концу сушки заслонку снимите с подставки, печь закройте, оставляя небольшие щели только с боков заслонки. В русской печи работу обычно не заканчивают за один прием, а полувысушенные овощи подрабатывают на другой день, после новой топки. После сушки овощи тщательно просмотрите, удаляя недосушенные, случайно загрязненные и слишком мелкие. Высушенные овощи выдержите одну-две недели в сухом месте для контроля. Появление плесени на части продукции - признак того, что овощи недосушены. Тогда их повторно сортируйте и досушивайте. Но в любом случае, для предохранения от плесени и появления насекомых через некоторое время продукцию нужно прогреть при 60 в течение получаса. Сушеные овощи легко набирают влагу из окружающего влажного воздуха, а отсырев, теряют свои качества, плесневеют. Поэтому храните их только в сухом помещении, лучше темном и прохладном, при температуре близкой к 0, вдали от резко пахнущих продуктов. Советую упаковать их в плотную бумагу, полиэтиленовые пакеты или плотно закрывающиеся банки, коробки. Особенно важно укупорить пряные овощи, чтобы они не потеряли свой аромат. Еще статьи
Обсуждение
Озеленение сада дачи Живыми структурами (забор и.т.д) (форум: Растения)
уголок под лекарственные растения (форум: Растения) Озимый чеснок (форум: Растения) Что можно вырастить на песчаной почве? (форум: Садовые и огородные работы) коптильня для мяса и рыбы на дачном участке (форум: Сделай сам) Хранение яблок. Просто и не дорого. (форум: Растения) Что делать с репой? (форум: Растения) Ирга (форум: Растения) Использование старых вещей в дизайне (форум: Интерьер и дизайн) где можно купить крест как у доминика торетто? (форум: КУРИЛКА) 
|
| В избранное | ||
