Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 18)


Сей жизни караван не мешкает в пути:
Повеселившись чуть, мы прочь должны уйти.
О том, что завтра ждет товарищей, не думай,
Неси вина сюда, - уж рассвело почти.

Омар Хайям

Приветствую вас, уважаемые подписчики!

Сегодня в выпуске:
Немного истории - Великие вина
Технология приготовления – Исследование готового вина
Копилка рецептов - Наливки

Великие вина

Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Если технология виноделия контролируется и непрерывно совершенствуется, то погода пока непредсказуема, и виноделу приходится во многом полагаться на ее милость (некоторые агротехнические приемы не в счет).
В истории виноделия можно отметить не так много лет, благоприятных во всех отношениях для получения высококачественного вина. Различают годы грандиозных, величайших и великих урожаев.

Первым грандиозным урожаем с тех пор, как вина стали разливать в бутылки, был 1811 год.
Грандиозные урожаи бордоских красных вин в период до 1945 года приходятся на 1858, 1864, 1865, 1870, 1875, 1900, 1928, 1929 годы, бургундских красных - на 1928 год, портвейна - на 1847, 1863,1870,1927 и 1931 годы, белых рейнских и мозельских вин - на 1921 год. Вышеперечисленные вина в эти годы имели исключительно долгую жизнь и считались напитками самого высокого класса.

Такие, лучшие для получения высококлассного вина годы, проставляемые на бутылочных этикетках, называются миллезимы (millesime).
Во всех винопроизводящих странах выпускаются специальные, ежегодно обновляющиеся карты миллезимов, в которых отображаются средние оценки вин по регионам и по годам выпуска.

Однако карты миллезимов нельзя возводить в абсолют, так как нет правил без исключения. Будет ли вино высококачественным, обычно становится ясно в течение первых нескольких лет его жизни. Даже удачные урожаи могут обмануть знатоков. Бывают случаи, когда вина, которые по всем данным должны быть великими, не раскрывают в полной мере всех своих качеств. На пятый год вину дается окончательная оценка, и если урожай причислен к числу лучших, то цена на вино поднимается в среднем на 30—50% его стоимости каждые пять лет.

Вина некоторых урожаев раскрыли свои великие качества только по прошествии времени. Красные вина Бордо 1870 и 1928 гг. были по началу терпкими и неподатливыми, но со временем они смягчились. К началу 20-х гг. клареты 1870 года были провозглашены величайшими кларетами всех времен. К 60-м гг. вина 1928 года достигли такой превосходной степени зрелости, что их назвали лучшими винами нашего столетия.

В то же время довольно часто можно встретить превосходное вино, но не имеющее репутацию миллезима. Главное — употреблять вино в наилучший момент.

Исследование готового вина

Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т.е. выявить достоинства и недостатки напитка.
Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта.

Недостатки вина по кислотности или сахаристости исправляют прежде всего купажированием - смешиванием. Однако к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, если оно улучшает качество напитка. Купажированием пользуются, прежде всего, смешивая кислые вина с некислыми. В этом случае их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого типа. Для этого делают сначала пробное купажирование в небольших количествах и находят то соотношение, которое является лучшим, не забывая, однако, о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавлять другое вино в количестве, не превышающем 20%.

При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют, устойчива ли смесь к помутнению. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т.е. в сладких и крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.
Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.

Продолжение в следующем выпуске…

Копилка рецептов

Наливки традиционно считаются одним из самых распространенных напитков на Руси. От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без винных дрожжей (закваски). От настоек наливки отличаются меньшим содержанием спирта, экстрактных веществ и сахара (спирта - 18-20%, сахара - 25-40%). Обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов (ягод).

Подробно о наливках см. в выпуске 4

Наливка виноградная

На 10 л наливки берут 6 кг ягод, 2,1 кг сахара, 3 стакана воды.

Спелый виноград моют и дают воде стечь. Ягоды отделяют от гроздьев и удаляют гнилые. Подготовленное сырье помещают в баллон, добавляют сахар или сахарный сироп, устанавливают водяной затвор и переносят баллон в теплое место для брожения в течение 30-35 дней.
Потом водяной затвор снимают, наливку фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закупоривают.

Наливка смородиновая

Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы они были полностью покрыты, настаивать в теплом месте, периодически встряхивая содержимое бутыли в течение 4 недель, при этом сделать 3-4 сцеживания.
Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5-7 дней.
После этого наливка готова к употреблению.

Наливка малиновая

Выдавить из малины сок, налить в бутыль, добавить сахар, обвязать горлышко бутыли бумагой. Поставить бутыль на 5-6 дней на солнце или в теплое место. Сок ежедневно процеживать, добавляя немного сахара.
Затем бутыль поставить в холодное место, а содержимое процеживать через каждые два дня, пока наливка станет совсем чистой. Тогда бутыль закупорить и хранить в холодном месте. Сахар добавлять по вкусу.


Хочу познакомить вас с другой рассылкой, которую я веду: Ваш огород + сад

Профессиональные рекомендации по уходу за растениями, меры борьбы с болезнями и вредителями, взаимопомощь растений, советы бывалых + еженедельный прогноз на посадку (пересадку) растений, в соответствии с лунно-солнечным посевным календарем, помогут вам вырастить хороший урожай без нитратов всем соседям на зависть.

Буду рада видеть Вас в числе подписчиков и на нее. Присоединяйтесь! :)

Ничто не красит женщину так, как бутылка водки в желудке мужчины...

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

Все информационные материалы выпуска взяты из обновляемой электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ ВИНОДЕЛИЕ.
В избранное