Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Секреты домашнего виноделия

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Уютный дом" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Декабрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

2 подписчиков
-1.232 за неделю
←   Все выпуски   →

Секреты домашнего виноделия (выпуск 10)


Чтоб счастье испытать, вина себе налей,
День нынешний презри, о прошлых не жалей,
И цепи разума хотя б на миг единый,
Тюремщик временный, сними с души своей.

Омар Хайям

Здравствуйте, дорогие подписчики!

Сегодня в выпуске:
История виноделия: Германия
Технология приготовления: cозревание и выдержка вина
Копилка рецептов
Наука произнесения тостов

Вина Германии - качество сквозь столетия

Корнелий Тацит, великий римский историк, автор любопытнейшего этнографического труда "Германия", описывая в самом конце I в. н.э. быт народа этой страны, писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки покупают и вино... Потворствуя их страсти к бражничанью и доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием". Ко временам Тацита относятся и первые виноградники на берегах Рейна.

Лучшими на Рейне считаются лозы, произрастающие на узкой полосе между Майнцем и Кобленцем. Самый знаменитый виноградник (хотя и небольшой - всего 62 акра) принадлежал старинному аббатству Йоганисберг. По преданию, в 1716 г. один из аббатов забыл приказать управляющему приступить к сбору винограда. Когда спохватились, виноград оказался подгнившим, но вино из него получилось изумительное. В этом аббатстве специально стали собирать виноград как можно позже, чтобы ягоды успели достаточно подгнить. Из этих вин получали вино лучшего сорта - Potettat для погребов владетельных особ.

Соперником Йоганисберга считалось Штейбергское, производившееся из винограда, произраставшего на 108 акрах, принадлежавших герцогу Нассаускому.

Мозельские вина производят из винограда, произрастающего на берегах Мозеля - левого притока Рейна. Они напоминают по вкусу рейнские, но в прошлом не могли долго сохраняться. Главная особенность этих вин - мускусный или бузинный букет.

В XIX в. лучшими винами считались Грюнгейзер, Мозельский нектар, Шарцберг и Браунбергер, а самым лучшим - Шарцгофбергер.

Созревание и выдержка вина

Столовые и крепкие вина считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным или сохранил муть, которая не оседает. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение. Чтобы узнать, созрело вино вполне и окончилось ли в нем брожение, в домашнем виноделии применяют следующий простой способ.

1-2 бутылки из белого стекла наполняют приготовленным вином, закупоривают ватными пробками и ставят в теплое место на 10 дней. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким оно было при розливе в бутылки, т.е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино часто имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой до самой пробки и закупоренное наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где оно дображивало, при температуре 10-12 С и заботиться о том, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2-3 и более года. Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие то, что называется букетом вина.

Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет и более дорогим становится вино. При этом количество спирта постепенно уменьшается. Происходит это потому, что что спирт превращается в различные эфиры, поэтому старое, выдержанное долгое время, вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино невыдержанное.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5% вина, в зависимости от размера посуды. А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, приходится взамен усыхающего всегда подливать другое - такого же качества или даже лучше, но не хуже и не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. Поэтому в домашних условиях обычно вино разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время.

Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву, не заливаемую ни весенними, ни подпочвенными водами. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура и вино получается удивительно высоких качеств. Ягодные вина, сохраненные в земле 20-25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (например, в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (20 С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето и к осени оно уже вполне готово для розлива в бутылки. Вкус его достаточно тонкий. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет улучшаться.

Копилка рецептов

Ликер из апельсинов

Взять 10 апельсинов, хорошо их обмыть, надрезать каждый в 6 местах и выжать сок. Добавить в сок 2 л водки, а затем 1, 5 кг сахара. После положить 1-2 палочки корицы и апельсиновые корки (завязанные в мешочек из марли).
Через 6 недель мешочек вынуть. Процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки.

Домашний французский ликер

Взять 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна). Корочки одного апельсина или лимона уварить с 1 кг сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудить, влить в бутылку с вином и плотно закупорить.
Французский ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.

Ликер клюквенный

Взять 4 стакана клюквы, 500 г сахара, 750 г водки.
Клюкву тщательно размять (можно пропустить через мясорубку), залить водкой и настаивать 3-4 дня, плотно закрыв посуду крышкой.
Затем процедить в другую посуду через марлю, сложенную в несколько слоев, добавить сахар и поставить на огонь, но до кипения не доводить. Снять с огня, опустить в ликер на пять минут завернутые в марлю гвоздику, кардамон. Затем разлить по бутылкам через воронку, накрытую марлей. (Каждое процеживание увеличивает прозрачность ликера!)
Хранить в прохладном месте.

Ликер кофейный

Взять 2 бутылки водки, 50 г натурального кофе, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Молотый кофе заливают стаканом воды и доводят до кипения. Отвар выдерживают сутки в плотно закрытой посуде. После этого процеживают в большую емкость, доливают водку, добавляют сахар и подогревают, пока сахар не разойдется. Затем ликер фильтруют через марлю до полной прозрачности.
В бутылках ликер выдерживают несколько дней, тогда он набирает большой аромат, но можно подавать его к столу и сразу по приготовлении.

Ликер из пива

Взять 1 бутылку пива, 500 г сахара, 4 чайные ложки растворимого кофе (можно взять молотый кофе), 1 бутылку водки, щепотку ванилина.
Пиво вылить в кастрюльку, добавить сахар, кофе, специи, подогреть до полного растворения сахара, влить водку, размешать и снять с огня. Процедить через марлю (если кофе был натуральный) и разлить по бутылкам.

Можно подавать к столу сразу, но лучше сутки настоять.

Наука произнесения тостов

С сегодняшнего выпуска открывается новый раздел рассылки, посвященный застольному юмору. Красиво произносить тосты - целое искусство, давайте учиться вместе. :)

Правило первое

Самая распространенная ошибка тостующих заключается в том, что они пытаются "поднять тост", вместо того чтобы поднимать бокал. Очевидно, что бокал (фужер, рюмка, стакан), наполненный каким-либо спиртным напитком, имеет самое прямое отношение к тосту. Ведь тост, по сути, есть не что иное, как призыв к собравшимся за что-то выпить. Однако это не означает, что крепость напитка можно уподобить силе слова. Есть два варианта: вы доносите до аудитории свое желание произнести тост или поднять бокал. Hо ни в коем случае не наоборот.

В этой же связи уместно будет напомнить, что конечная цель любого тоста - совместное возлияние. Поэтому тост не должен быть слишком длинным. Hачиная говорить, не упускайте из виду, что слушатели сидят с наполненными бокалами и с нетерпением ждут вашей отмашки, чтобы их осушить. Вспомните, как часто во время застолья случаются такие конфузы: тостующий, уже дошедший до определенной кондиции, часами говорит на отвлеченные темы и тем самым лишает аудиторию возможности с ним сравняться. Собравшиеся же сидят, опустив глаза в тарелку и ерзая от нетерпения, а то и ныряют под стол с наполненной рюмкой, якобы за упавшим ножом, а возвращаются оттуда уже готовыми к произнесению следующего тоста.

С другой стороны, заставлять своих слушателей пить до дна - столь же бестактно, как и не давать им выпить во время тоста. Каждый вправе сам решать - сколько, как и когда ему выпивать. И человек, взявший на себя смелость произнести речь за столом, не должен ограничивать чьей-то свободы. Ведь ему-то не затыкают рот во время тоста, как бы этого ни хотелось всем cобравшимся.

Продолжение следует...

Ну и как же без тоста. :)

Выпьем за явление, которое, укорачивая жизнь каждому человеку в отдельности, продлевает ее всему человечеству в целом. Выпьем за любовь!

На этом сегодня все.
До скорой встречи!

При подготовке выпуска были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее виноделие".
В избранное