Каждую пятницу в 19 ч. 10 мин. по московскому времени в эфире Радио России авторская программа доктора Владимира Хорошева «Планета
Здоровья»
С вами Владимир Степанович Хорошев www.horoshev.ru - известный российский врач, ветеран афганской войны, военный хирург, ведущий программы "Планета Здоровья" - одной из самых рейтинговых программ на главной
радиостанции страны - "Радио России".
Сколько есть мяса?
Сколько мяса нужно съедать в день настоящему мужчине?
По мере увеличения возраста организму свойственно постепенно терять мышечную массу, однако, учёные нашли способ замедлить этот процесс утраты мышц — всего-то и нужно
ежедневно есть мясо и заниматься физическими упражнениями.
Учёные из Университета Макмастера решили выяснить минимальную норму потребления мяса, необходимую для поддержания мышечной массы у мужчин средних лет. В исследова-нии приняли
участие лица мужеского пола, занимающиеся в спортзале. И оказалось, что ко-личество мяса, которое требуется мужчинам для поддержания мышечной массы, должно быть в 2 раза
больше, нежели считалось ранее.
«До настоящего времени врачи утверждали, что мужчина должен употреблять не менее 80 граммов мяса за один приём пищи для того, чтобы обеспечить норму белка в организме», -
поясняет руководитель исследования профессор Стюарт Филлипс.
И что же? Сколько мяса нужно ежедневно съедать мужчине среднего возраста?
170 гр. мяса необходимо мужчине каждый день — в этом большинство учёных уверены. Когда и сколько надо есть мяса? Споры о пользе и вреде мяса всегда были активными и
ожесточенными, и по сию пору единого мнения на этот счёт нет. Сколько мяса необходимо организму, чтобы оно приносило пользу, какой сорт мяса самый полезный для организма и
когда лучше всего его употреблять?
Итак, несколько слов о роли или месте мяса в питании человека:
Самым первым занятием человека была охота. То есть, здоровые мужчины племени и рода загоняли, убивали и таскали поближе к своим стойбищам мамонтов или иных животных, а
женщины готовили из них самые разные мясные блюда. Поэтому на уровне ДНК запрограм-мировано, что человек потребляет для построения своего тела животный белок — то есть, мясо.
Тут и спорить нечего...
Никакие растительные белковые продукты не в состоянии полноценно обеспе-чить организм человека белками, что бы ни говорили вегетарианцы.
Мясные белки идут на построение тела, так как только мясной белок содержит в себе неза-менимые аминокислоты в самом полном биохимическом составе. Качественное мясо обычно
имеет небольшие жировые прослойки – это дополняет строительную функцию белка энерге-тической функцией жиров. Кроме того, в мясе достаточно много витаминов D и А, а также
витаминов группы В. Мясо и субпродукты животного происхождения (печень, язык, сердце, мозг) являются источником необходимого для жизни микроэлемента – железа. В мясных
продуктах оно содержится в самой что ни на есть легкоусваиваемой форме.
В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойст-вами и сопутствующее холестерину, — лецитин. В бараньем жире 10 мг% лецитина, в говяжьем
70, в свином 50 мг%. По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к
температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полинена-сыщенные жирные кислоты.
Говяжий жир плавится при 47 °С, конский — при 28 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым человеческим организмом является бараний жир, который плавится при
температуре 50 "С. Однако, в бараньем жире содержит-ся наименьшее количество (29 мг%) холестерина — вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в
говяжьем жире его 75 мг%, а в легкоплавком свином — около 125 мг%.
Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров, причём нежность и сочность мяса зависят от распределения в нём жировой ткани:
наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками («мраморное»). Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90
ккал, говядине 144—187 ккал, баранине 164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые
(гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбуди-
телей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
А теперь поговорим о мясе птиц... У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграни-чивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на
груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.
Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности. Содер-
жание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5 %. Среднее содержание белка составляет около 18—20 %. У очень жирной птицы, например у гуся, белка меньше (16 %),
у индеек его содержание наиболее высокое (19,5 %). В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков —
коллагена и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все
незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отноше-ниях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина,
аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде
всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы.
Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости от упитанности колеблется у кур от 3,1 до 18,4 %, у уток от 3,1 до 38,0 %. Особенно много жира в мясе гуся — 46 %.
Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до 474 ккал.
По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопи-тающих, а иногда даже превосходит его. Например, куриное мясо содержит в три раза боль-ше
железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.
Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В, особенно B-12, фолиевой кислоты и никотинамида. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.
В мясе дикой птицы больше, чем в мясе домашней птицы, экстрактивных веществ, которые придают бульонам из дичи резкие, далее неприятные вкусовые свойства. Поэтому пернатую
дичь используют только для приготовления вторых блюд: в жареном или тушёном виде.
Правильные традиции употребления мяса в пищу: опыт правильного употребления мяса можно позаимствовать у восточных народов (узбеков, туркменов, киргизов, афганцев) и у наших
соотечественников — у народов Кавказа: они по особым случаям забивают барашка и съедают его в течение буквально нескольких часов, не подвергая заморозке, хранению и
переработке. Это правильный подход, есть мясо нужно ограниченно – при слишком боль-шом объеме мяса в питании могут быть неприятности в самочувствии: большой объём мяса в
суточном рационе способен спровоцировать развитие атеросклероза артериальных сосу-дов, перегрузку печени и почек, ну и конечно же, способствовать развитию ожирения.
Так сколько же его есть - мяса?
Обычному здоровому человеку в возрасте от 18 примерно до 40 лет, который не имеет лиш-него веса и проблем с пищеварением, полезным будет потребление мяса от 3 до 5 раз в не-
делю. Подчеркиваю — в неделю, а не ежедневно. Полезным будет чередование красного мяса и мяса птицы. Однако, при нарушении обмена веществ, особенно при подагре, при нарушении
пуринового обмена и фосфатных камнях, мясо придётся употреблять по 1-2 порции в неделю и даже реже.
После 40 лет также стоит умерить свои мясные притязания, особенно если вы не заняты тя-жёлым физическим трудом. В среднем, необходимо 2-3 порции мяса или изделий из мяса в
неделю. Однако, колбаса и сосиски, различные колбасные изделия с трудом можно назвать мясными, поэтому эти продукты за мясные порции и считать не будем, в идеале от них
вооб-ще надо бы отказаться.
Норма потребления мяса плавно вытекает из знаний физиологии человеческого организма и нормы потребления белка организмом взрослого человека:
- женщинам требуется около 40 граммов животного белка в сутки;
- мужчинам – около 50 г животного белка в сутки;
- детям требуется от 20 до 35 граммов белка в сутки;
- пожилым людям – не более 30 граммов белка в сутки.
Исходя из того, что качественное мясо содержит от 14 до 25% белка, можно достаточно точно вычислить объем мяса в сутки: для женщины - от 130 до 150 г, для мужчины - от 150 до
180 г, для ребенка - от 50 до 80-100г, для пожилых людей - от 50 до 100г мяса в сутки.
Кроме того, в рационе необходимы перерывы и вегетарианские или рыбные дни, чтобы почки и печень отдохнули и настроили ферменты на работу.
Кроме того, всегда необходимо помнить, что объём мяса необходимо сокращать, если вы едите другие белковые продукты – рыбу, молоко и молочные продукты, сыр, творог или яйца.
