Здравствуйте, Уважаемые подписчики!

Сегодня перед Вами очередной выпуск рассылки, с рецептами кремлёвских кулинаров.

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ

 

Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внеш­ним видом, формой и лишь отчасти составом фар­ша, теста и деталями технологии. Общие же прин­ципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влия­ние этих различий на окончательный вкус и конси­стенцию блюда.

 

 

Пельмени по-кавказски

 

Все кавказские народы имеют в своих кулинарных арсеналах как минимум по одному пельменному блюду, причем блюда эти весьма популярны в народе и практикуются повседневно. Никто из кавказцев не поверит, что традиционные хинкали пришли на Кавказ откуда-то из Сибири, — их тут ели испокон веков еще при царе Тигране Великом. Так, скажем, в Азербайджане отношение к пельменям всегда было не просто на редкость дружелюбным, но в отличие от многих других народов здесь для поедания пельменей служат даже специальные помещения, так называемые хингальные («хин-галхана»).

Однако кроме хин калов в Азербайджане готовят еще два сорта пельменей — это дюш-бара и кюрза. Принципиальное отличие между ними — в размерах. Если дюшбара — пельмени маленькие, можно сказать, крошечные, то кюрза — пельмень-гигант, приближающийся по размерам к чебуреку. Кстати, и столь любимые в нашем народе чебуреки, неотъемлемая примета любого московского вокзала, — тоже не что иное, как пельмень, правда, гипертрофированных размеров и жаренный во фритюре.

 

Хинкали по-грузински

 

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1

яйцо, соль.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько

впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все тщательно перемешать.

Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20—30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще: едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

 

Чебуреки по-грузински

 

На 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.

Да-да, не удивляйтесь, это блюдо можно смело причислить к семейству пельменей, подотряду «жареные», поскольку блюдо это готовится точь-в-точь по той же рецептуре и технологии, что и обычные пельмени, за тем лишь исключением, что сразу же после изготовления оно не варится, а жарится. Ну и размеры. Чебурек — это гигант среди пельменей.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2—3 столовых ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

 

 

Бораки по-армянски

 

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки воды.

 

Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч.

ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.

Для подливки: 1—2 стакана мацу на (кислого молока), 1 головка чеснока.

 

Для обжаривания лука и бораки: 100— 150 г масла.

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

 

Замесить -крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, нарезать квадратами (5x6 см).

Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1—1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

 

Хинкали по-апшеронски

 

Мука — 300 г, вода — 100 мл, соль —5 г.

Для фарша: баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, перец молотый черный, зелень, бульон — 100мл.

 

Для комбинированного фарша а): говядина — 150 г, свинина —

100 г, лук репчатый — 50 г, перец молотый черный, зелень, соль,

бульон — 250 мл.

 

Для комбинированного фарша б): жирная баранина (мякоть) —

150 г, свинина (мякоть) — 100 г, лук репчатый — 50 г, бульон — 250

мл, соль и перец — по вкусу.

 

Фарш для хинкалов делается из двух сортов мяса — из говядины

либо баранины со свининой, причем свинины берется меньше.

Мясо (мякоть) нарезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Заправить фарш молотым черным перцем и солью, добавить 1/2 стакана теплой воды, хорошо перемешать. Просеять пшеничную муку, собрать ее горкой в средней части, сделать углубление (лунку). Налить туда стакан воды, добавить щепотку соли и замесить. Тесто раскатать тонким слоем, из которого вырезать круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста положить столовую ложку фарша, собрать концы кругляка пучком, скрутить и слегка утрамбовать, придав форму луковицы. Приготовленные таким способом хинкали опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить. Временами осторожно перемешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хинкали всплывут, они готовы.

Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком, каковой считается непременным атрибутом этого национального азербайджанского блюда.

 

Дюшбара (пельмени по-азербайджански)

 

Для фарша: баранина (мякоть с костью) — 250 г, сало курдючное — 15 г, яйцо — 1/2 шт., лук репчатый — 30 г, чеснок —

3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный — по 2

г.

 

Для теста: мука —100 г, яйцо — 1/2 шт., сыворотка — 25 г,

соль.

 

Для бульона: вода — 300 мл, сало курдючное — 5 г, лук репчатый

— 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа,

эстрагона.

В Азербайджане говорят, что дюшбара готовит хозяйка, у которой много времени, — так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.

От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон.

Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20—25 минут, завернув во влажную салфетку.

 

Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт толщиной до 1 — 1,5 мм, нарезать на равные квадратики1,5x1,5 см, в каждый из которых положите крошечку фарша и слепить миниатюрные пельмени в виде треугольничков.

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, пельмени, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности.

Подают дюшбара как правило в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.

 

Кюрза по-азербайджански

 

Для теста: мука — 200 г, яйцо — 1 шт., вода — 50 мл, соль.

Для фарша: баранина — 250 г, лук репчатый — 3 шт., сало курдючное — 30 г, томат-паста — 40 г, перец черный молотый,

сузьма, соль.

Для гарнира: катык (мацун или кефир) — 200 г, чеснок, зелень петрушки, корица.

 

Кюрза — это пельмени-великаны, аппетитные, крупные, сочные, размером почти как казахские манты.

Баранье мясо надо пропустить через мясорубку. Отдельно порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубиками, обжарить на сале, смешать с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой и посолить. Замесить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм, вырезать из него тонким стаканом кружочки, на каждый положить фарш и защипать полукруглым нетугим пирожком, сделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину. Подготовленные пельмени смазать сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в эмалированную кастрюлю плотно друг к другу под углом 45 открытыми концами вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припускать пельмени на среднем огне 10—15 минут. После этого воду слить, пельмени облить кипятком

(или мацуном), посыпать зеленью петрушки, корицей и мелко рубленным чесноком.

 

Гиймя-хинкал

        Состав:

        для гиймя:

        500 г баранины (мякоти)

        4 луковицы

        50 г курдючного сала

        0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)

        1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора

        1—1,5 стакана катыка

        2 ч. ложки корицы

        для хинкала:

        2 стакана муки

        1 яйцо

        0,75—1 стакан катыка или молока

        0,5 ч. ложки соли

        Приготовление:

        1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.

        2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.

        3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.

 

Подпишитесь на бесплатную рассылку
"Создаем бизнес мечты!"

Ваше имя:

Ваш email:

На канале SUBSCRIBE.RU создана кулинарная группа "Кулинарный практикум". ( В группе вы обнаружите рецепты самых разных блюд: для завтрака, обеда, ужина, праздничные, экзотические, множество рецептов холодных и горячих закусок, изысканных праздничных салатов, а также тонкости и нюансы заготовки домашних припасов.) Всего: 1467 участников
Вход свободный. ЖДЁМС

Если Вам нравятся материалы этой рассылки, то я буду Вам очень благодарен, если Вы порекомендуете ее (http://subscribe.ru/catalog/home.eat.zwn62) своим друзьям.

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни, и до новых встреч в рассылке.

С уважением, Желуденко Владимир
Мой блог
Архив рассылки "Кремлёвская кулинария"
Архив рассылки "Кремлёвские семейные обеды"