Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные шедевры

  Все выпуски  

МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ


Кремлёвская кулинария


Здравствуйте, Уважаемые подписчики!

Сегодня перед Вами очередной выпуск рассылки, с рецептами кремлёвских кулинаров.


МЯСО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА ТИПА ПЕЛЬМЕНЕЙ

 

Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внеш­ним видом, формой и лишь отчасти составом фар­ша, теста и деталями технологии. Общие же прин­ципы их приготовления и основное пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влия­ние этих различий на окончательный вкус и конси­стенцию блюда.

 

 

Пельмени по-кавказски

 

Все кавказские народы имеют в своих кулинарных арсеналах как минимум по одному пельменному блюдупричем блюда эти весьма популярны в народе и практикуются повседневноНикто из кавказцев не поверитчто традиционные хинкали пришли на Кавказ откуда-то из Сибири, — их тут ели испокон веков еще при царе Тигране ВеликомТакскажемв Азербайджане отношение к пельменям всегда было не просто на редкость дружелюбнымно в отличие от многих других народов здесь для поедания пельменей служат даже специальные помещениятак называемые хингальные хин-галхана»).

Однако кроме хин калов в Азербайджане готовят еще два сорта пельменей — это дюш-бара и кюрза. Принципиальное отличие между ними — в размерахЕсли дюшбара — пельмени маленькиеможно сказатькрошечныето кюрза — пельмень-гигантприближающийся по размерам к чебурекуКстатии столь любимые в нашем народе чебурекинеотъемлемая примета любого московского вокзала, — тоже не что иноекак пельменьправдагипертрофированных размеров и жаренный во фритюре.

 

Хинкали по-грузински

 

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1

яйцосоль.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины (или 3/баранины и 1/говядины), мясной бульон, 3 луковицымолотый черный и красный жгучий перецсользелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить раза через мясорубку вместе с лукомДобавить в фарш столько мясного бульонасколько

впитает мясочтобы начинка была сочнойвсыпать черный и красный перецсольочень мелко нарезанные укроп и петрушкувсе тщательно перемешать.

Просеять муку на большое плоское блюдособрать ее холмикомв центре которого сделать углубление, влить в него теплую водуодно яйцосоль и замесить очень крутое тестопосле чего оставить его на 20—30 минутприкрыв салфеткойЗатем разделить тесто на кускираскатать очень тонкими кускамив центр которых положить примерно столько мясной начинкисколько весит кружок тестасобрать тесто маленькими складочками в узелкиплотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной водеКогда хинкали всплывут — они готовыВынимать деревянной ложкойчтобы не повредить оболочкуиначе вытечет сокПодавать хинкали посыпав черным молотым перцемОтдельно подать зелень петрушкикинзыэстрагона (тархуна). И ещеедят хинкали обычно рукамивзяв за узелок.

 

Чебуреки по-грузински

 

На стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/стакана воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жаренья.

Да-дане удивляйтесьэто блюдо можно смело причислить к семейству пельменейподотряду «жареные», поскольку блюдо это готовится точь-в-точь по той же рецептуре и технологиичто и обычные пельмениза тем лишь исключениемчто сразу же после изготовления оно не варитсяа жаритсяНу и размерыЧебурек — это гигант среди пельменей.

Мякоть баранины и баранье (желательно курдючноесало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножомВ измельченное мясо прибавить сольперецмелко нарезанную зелень петрушки иперемешивая эту массу лопаточкойвлить в нее 2—3 столовых ложки холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.

Из пшеничной мукиводы и яиц с прибавлением 1/чайной ложки соли замеситькак для лапшипресное крутое тестоРаскатав тесто до толщины ммвырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдцеНа половину каждого кружка положить фарш из баранинынакрыть его другой половиной кружка и соединить краяпредварительно смазав их взбитым сырым яйцомПеред подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

 

 

Бораки по-армянски

 

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1—2 стложки воды.

 

Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч.

ложка черного молотого перца, 3 стложки пряной зелени.

Для подливки: 1—2 стакана мацу на (кислого молока), 1 головка чеснока.

 

Для обжаривания лука и бораки: 100— 150 г масла.

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в томчто фарш для них предварительно обжариваютсамим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху инаконецне отвариваюта припускают и затем обжаривают.

 

Замесить -крутое тестораскатать его в пласт толщиной 2—3 ммнарезать квадратами (5xсм).

Сделать начинкуобжарить ееположить в квадраты тестасформировать бораки такчтобы начинка не доходила на см до открытого верхаПоложить бораки в эмалированную кастрюлю слоями такчтобы открытая часть была сверхуВлить в кастрюлю немного бульона (1—1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовностиВынуть боракивыложить на ситодать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочкиВыложить пельмени на тарелку и полить мацуномсмешанным с мелко нарезанным чесноком.

 

Хинкали по-апшеронски

 

Мука — 300 гвода — 100 млсоль —5 г.

Для фарша: баранина — 200 глук репчатый — 50 гперец молотый черныйзеленьбульон — 100мл.

 

Для комбинированного фарша а): говядина — 150 гсвинина 

100 глук репчатый — 50 гперец молотый черныйзеленьсоль,

бульон — 250 мл.

 

Для комбинированного фарша б): жирная баранина (мякоть) —

150 гсвинина (мякоть— 100 глук репчатый — 50 гбульон — 250

млсоль и перец — по вкусу.

 

Фарш для хинкалов делается из двух сортов мяса — из говядины

либо баранины со свининойпричем свинины берется меньше.

Мясо (мякотьнарезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубкуЗаправить фарш молотым черным перцем и сольюдобавить 1/стакана теплой водыхорошо перемешатьПросеять пшеничную мукусобрать ее горкой в средней частисделать углубление (лунку). Налить туда стакан водыдобавить щепотку соли и замеситьТесто раскатать тонким слоемиз которого вырезать круги размерами с небольшое блюдечкоНа каждый такой кругляк из теста положить столовую ложку фарша, собрать концы кругляка пучкомскрутить и слегка утрамбоватьпридав форму луковицы. Приготовленные таким способом хинкали опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить. Временами осторожно перемешиватьчтобы они не прилипли ко днуКогда хинкали всплывутони готовы.

Отдельно подать винный уксус или уксус с чеснокомкаковой считается непременным атрибутом этого национального азербайджанского блюда.

 

Дюшбара (пельмени по-азербайджански)

 

Для фарша: баранина (мякоть с костью— 250 гсало курдючное — 15 гяйцо — 1/шт., лук репчатый — 30 гчеснок 

гперец черный молотыймята сушенаябазилик сушеный — по 2

г.

 

Для теста: мука —100 гяйцо — 1/шт., сыворотка — 25 г,

соль.

 

Для бульона: вода — 300 млсало курдючное — глук репчатый

— 50 гперец черный горошкомшафранзелень петрушкиукропа,

эстрагона.

В Азербайджане говорятчто дюшбара готовит хозяйкау которой много времени, — так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.

От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон.

Из мякоти баранины приготовить фаршпропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным саломзатем добавить яйцопряностисоль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тестодать ему выстояться 20—25 минутзавернув во влажную салфетку.

 

Пресное тесто раскатать в очень тонкий пласт толщиной до 1 — 1,5 ммнарезать на равные квадратики1,5x1,5 смв каждый из которых положите крошечку фарша и слепить миниатюрные пельмени в виде треугольничков.

В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, пельмениперецшафрандовести до кипенияа затем ввести остальные пряности.

Подают дюшбара как правило в том же бульонегде они варилисьили в томатном супе.

 

Кюрза по-азербайджански

 

Для теста: мука — 200 гяйцо — 1 шт., вода — 50 млсоль.

Для фарша: баранина — 250 глук репчатый — шт., сало курдючное — 30 гтомат-паста — 40 гперец черный молотый,

сузьмасоль.

Для гарнира: катык (мацун или кефир— 200 гчеснокзелень петрушкикорица.

 

Кюрза — это пельмени-великаныаппетитныекрупныесочныеразмером почти как казахские манты.

Баранье мясо надо пропустить через мясорубкуОтдельно порубить на мелкие кусочки курдючное сало. Лук нарезать кубикамиобжарить на салесмешать с сырым мясным фаршемсузьмойтоматной пастой и посолитьЗамесить крутое тестораскатать в пласт толщиной 1,5—2 ммвырезать из него тонким стаканом кружочкина каждый положить фарш и защипать полукруглым нетугим пирожкомсделав круглый внешний шов и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие диаметром с горошину. Подготовленные пельмени смазать сверху растопленным саломдать ему слегка впитатьсяа затем уложить в эмалированную кастрюлю плотно друг к другу под углом 45 открытыми концами вверхвлить в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2—3 смзакрыть кастрюлю крышкой и припускать пельмени на среднем огне 10—15 минутПосле этого воду слитьпельмени облить кипятком

(или мацуном), посыпать зеленью петрушкикорицей и мелко рубленным чесноком.

 

Гиймя-хинкал

        Состав:

        для гиймя:

        500 г баранины (мякоти)

        4 луковицы

        50 г курдючного сала

        0,5 стакана курута (или 1 стакан тертого чанаха)

        1 лимон (сок) или 0,5 стакана абгора

        1—1,5 стакана катыка

        2 ч. ложки корицы

        для хинкала:

        2 стакана муки

        1 яйцо

        0,75—1 стакан катыка или молока

        0,5 ч. ложки соли

        Приготовление:

        1. Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать колечками, слегка перемешать с мясом и обжарить все вместе на сале одновременно. К концу обжаривания добавить сок лимона или незрелого винограда, прогреть на слабом огне 1—2 мин, затем добавить растертый курут и тщательно перемешать.

        2. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать ромбовидной формы кусочки (4x4 см), отварить их в подсоленном кипятке, откинуть.

        3. Хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя), залить все блюдо взбитым катыком, посыпать корицей.

 


Подпишитесь на бесплатную рассылку
"Создаем бизнес мечты!"

Ваше имя:
Ваш email:

На канале SUBSCRIBE.RU создана кулинарная группа "Кулинарный практикум". ( В группе вы обнаружите рецепты самых разных блюд: для завтрака, обеда, ужина, праздничные, экзотические, множество рецептов холодных и горячих закусок, изысканных праздничных салатов, а также тонкости и нюансы заготовки домашних припасов.) Всего: 1467 участников
Вход свободный. ЖДЁМС



Если Вам нравятся материалы этой рассылки, то я буду Вам очень благодарен, если Вы порекомендуете ее (http://subscribe.ru/catalog/home.eat.zwn62) своим друзьям.

Желаю творческих успехов на кухне и в жизни, и до новых встреч в рассылке.

С уважением, Желуденко Владимир
Мой блог
Архив рассылки "Кремлёвская кулинария"
Архив рассылки "Кремлёвские семейные обеды"

В избранное