Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные шедевры

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Простые секреты здорового питания" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Март 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Ольга Деккер

Статистика

0 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Минтай в соевом соусе


Кремлёвская кулинария


Здравствуйте, Уважаемые подписчики!

Сегодня перед Вами очередной, 31 выпуск рассылки!.

Автор рассылки "Кремлёвская кулинария", то есть я, выражаю Вам глубокую признательность за чтение всех рецептов.



Минтай в соевом соусе

Тушку минтая разрезают на куски длиной 3 – 4 см. В кастрюлю кладут масло, соевый соус, сахарный песок, наливают немного воды, ставят на огонь. Когда закипит, укладывают в кастрюльку кусочки рыбы (чтобы она не подгорела, на дно можно положить дольки редьки, это улучшает вкус блюда). Сначала готовят на сильном огне, затем его уменьшают. Когда жидкость почти выкипит, добавляют мелко нарезанный лук и чеснок, перец и тушат на слабом огне до готовности.

На 5 – 6 порций: минтай 2 кг, зелёный лук 50 г, соевый соус 150 г,  чеснок 10 г, красный молотый перец 2 г, сахарный песок 10 г, вода 200 г.

     Говоря о рыбном столе, нельзя не упомянуть об икре.  Икра была в числе обычных кушаний,  свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь, но во всеобщем употреблении была паюсная,  мешочная (крутопосоленная  и отжатая икра, режется как сыр),  армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли ещё икру, варённую в уксусе или маковом молоке, и пряженую: в посты русские делали из неё икряники или икряные блины. Этот вид икры представлял из себя взбитую, после продолжительного битья, икру, с примесью крупитчатой муки, всё это после запаривалось.

Осетровая икра

Русская чёрная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее.

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлаждённая икра; такую икру кладут в специальную посуду – икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лёд. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют её в гарниры и т.п.

Лососевая икра

Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобождённую от ястыков и плёнок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.

Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).

В отличии от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, не слипшееся зерно светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя – продукта лопнувших икринок. Используют красную икру для бутербродов и в гарнирах.

Частиковая икра

Это икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом. Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в неё 2 – 3% соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зелёным луком.

Лучшая их частиковой – икра леща,  воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной. В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган. Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана – крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина. Вяленая икра, обладающая особым острым вкусом, - один из лучших гастрономических продуктов.

Зернистая икра на вазе изо льда

Из большого куска льда вырубить вазу круглой пяти- или шестиугольной формы с разными узорами. По середине вазы вырубить углубление по размеру икорницы. На небольшое блюдо или низкую хрустальную вазу положить полотняную салфетку, сложенную вчетверо (чтобы вода при таянии льда впитывалась в салфетку), а на неё поместить вазу изо льда, на которую установить икорницу или банку с зернистой икрой. Вокруг вазы на салфетке  разместить веточки зелени петрушки. Икра на вазе изо льда может находиться на столе 1,5 – 2 часа.

Стерлядь заливная с икрой

На глубокое блюдо налить желе слоем около 1 см. На застывшее желе уложить рядами варёные зачищенные куски стерляди кожей вниз, а на них кучками (по 3 – 4г) зернистую икру. По обеим сторонам икры поместить по раковой шейке. Блюдо вынести в прохладное место и залить желе так, чтобы куски стерляди были покрыты им, и охладить. Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом.

Икра зернистая

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу: отдельно на розетке подать мелко нарезанный лук.

Икра зернистая 75 г, лук зелёный 20 г.

Икра паюсная

Взвесить порции икры, положить на мраморную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять икру тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

Икра паюсная 75 г, 1/6 лимона, зелень.

Яйца с зернистой икрой

Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо поперёк так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить зернистую икру горкой. При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным салатом.

Яйца 2 шт., икра зернистая 50 г, салат зелёный 10 г.

Яйца с зернистой икрой и салатом

Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им вид бочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйца декорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусов, и пробкой из трюфеля или маслин: закрепить обручи и пробку полузастывшим желе. Яйца наполнить зернистой или паюсной икрой, накладывая её горкой. На круглое блюдо уложить горкой рыбный салат, украсить его кусочками крабов или раковыми шейками, ломтиками огурцов, свежих помидоров и листьями зелёного салата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зелёного лука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой. Блюдо рассчитано на отпуск не менее 6 – 10 порций.

На 1 яйцо: икра 20 г, салат рыбный 75 г, анчоусы 10 г, крабы 10 г, огурцы и помидоры 20 г, салат зелёный 5 г, лук зелёный 10 г.

Икра из свежей рыбы

Икру из свежей частиковой рыбы освободить от плёнок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельчённым репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течении часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зелёным луком.

Икра судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3%-ный 5 г, лук репчатый 10 г, лук зелёный 5 г, перец.

Икра из свежей рыбы (закусочная)

Икру судака освободить от плёнки, залить кипятком. Через 10 минут слить жидкость, добавить соль, уксус, перец, рубленый сырой репчатый лук, масло растительное и дать постоять один час. При подаче посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Икра судака 90 г, лук репчатый 10 г, масло подсолнечное 5 г, уксус 3%-ный 5 г, перец, зелень.

Икра «по-щучьему веленью»

Во многих семьях есть рыбаки, которые в конце февраля и марта приносят домой неплохой улов. Рыба собирается нерестовая и полна икры. Особенно много её в щуке и плотве. Не надо её выбрасывать. Очистите от плёнки, сложите в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы она не горчила и потеряла специфический запах. Хорошо посолите и поставьте в лёгком тепле на несколько часов. Не бойтесь мешать, чтобы соль растаяла. Сложите в глиняный горшочек, залейте сверху подсолнечным маслом и обвяжите вощёной бумагой.

Конечно, икра щучья не будет такой, как осетровая, но она не менее приятна на вкус и золотистого цвета.



Подарки

Электронные книги на тему кулинарии, здоровья, психологии, ароматерапии, секса, любви и хобби.
Есть маленький нюанс, нужно зарегистрироваться на сайте, и в дополнительном меню откроется ссылка для входа на сайт.
А также советую заглянуть в этот книжный архив , где много интересных книг, и подписаться на эту рассылку:


::. Служба рассылок РМП ProtoPlex
Рассылка 'Кремлёвские семейные обеды'


Приятного аппетита и до новых встреч в рассылке
С уважением, Желуденко Владимир
http://neobysines.org.ru   http://neobysines.org.ru/dle/
ИНФОРМАЦИЯ
В избранное