Рассольники

   Если  говорить  о  блюдах,  наиболее  распространенных  и  любимых  нашим

народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а  третье

место  в  этом  символическом  рейтинге   популярности   непременно   займут

рассольники.

   Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья"  и

готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный  рассол  в  старину

заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь  позволить  себе  могли

только состоятельные люди.

   Обязательная составная часть всех  рассольников  -  это  соленые  огурцы,

огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых

огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального  вкуса  (морковь,

репа,  брюква),  крупы  (гречневая,  ячневая,  рисовая,  перловая),  большое

количество пряных овощей и  зелени  (лук,  сельдерей,  петрушка,  пастернак,

чабер, эстрагон, укроп) и немного  классических  пряностей  (лавровый  лист,

душистый и черный перец).

   Рассольники мясные готовят на костном  или  мясном  бульоне;  рассольники

рыбные - на бульоне, сваренном из рыбных костей и  рыбных  пищевых  отходов;

рассольники же постные или вегетарианские готовят  на  грибном  бульоне  или

воде.

   В рассольниках  используют  преимущественно  субпродукты  -  говяжьи  или

телячьи почки  либо  набор  потрохов  (желудочки,  сердце,  печень,  легкие,

ножки), а также потроха от  домашней  птицы  (куриные,  индюшачьи,  гусиные,

утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить  говяжьим  мясом,  но

это уже не будет рассольник в  его  первозданности.  Крупа  для  рассольника

подбирается  в  зависимости  от  мясных  продуктов.  Классической   добавкой

считается перловая крупа - она словно создана для классических  рассольников

с почками, рисовая - подойдет к потрохам  курицы  и  индейки,  ячневая  -  к

утиным и  гусиным  потрохам,  гречневая  -  годится  лишь  в  вегетарианский

рассольник.

   Чтобы  рассольники  отличались  нежным,  слабокислым  и  слабосолоноватым

вкусом, необходимо  соблюдать  баланс  между  соленой  частью  (огурцами)  и

нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120 г

на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых  дозах

- если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в бульон, его

нужно прокипятить.

   Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола,

поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.

   Соленые огурцы  следует  использовать  с  приятной  хрустящей  и  плотной

мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус  и  аромат  с  привкусом  пряностей.

Рассол также должен иметь приятный аромат.

   Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой,  а  репчатый

лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на  слабом  огне,

периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, вкус

рассольника ухудшается,  а  сами  коренья  становятся  водянистыми  и  менее

вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику

неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать небольшими брусочками.

   Соленые  огурцы  с  пожелтевшей  или  грубой  кожицей  надо   обязательно

очистить.  У  огурцов  с  крупными  семенами  нужно  вычистить   сердцевину.

Подготовленные огурцы нарезать соломкой  или  кубиками,  добавить  бульон  и

припускать в закрытой посуде 20-25 минут.

   Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут  поставить

распариваться, меняя кипяток.

   Особенно  тщательно  надо  подготовить  почки.  Они   имеют   особенность

неприятно пахнуть и передавать свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это

не значит, что от их применения надо отказаться. Надо лишь  дать  себе  труд

правильно их приготовить. Отделив  мочевики,  наружные  кровеносные  сосуды,

пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть,

залить холодной водой (в соотношении  1:4)  и  вымачивать  5-8  часов  (воду

желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг

почек 3 л воды) довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной

водой и только тогда варить их до готовности. Если и после  этого  останется

неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные

почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в  посуде,  накрыв  влажной

тканью.

   Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные  продукты

или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь  из  яичных

желтков и молока. Отдельно в качестве "сопровождения" можно подать  ватрушки

с творогом, а к рассольнику с рыбой - расстегаи.

  

   Рассольник московский

   Почки говяжьи - 600 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей -  15

г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат  -

20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца - 1

шт., зелень.

   Почки подготовить к тушению. Для этого их надо  предварительно  зачистить

от жира, мочеточников и пленок, вымочить  в  холодной  воде  в  течение  5-6

часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить  5-10

минут. После этого воду слить, промыть почки холодной  водой,  вновь  залить

водой и варить до готовности.

   Хотя некоторые  руководства  советуют  готовить  рассольник  на  почечном

отваре,  мы  рекомендуем  в  качестве  жидкой   основы   для   приготовления

рассольника использовать обычный мясо-костный бульон.

   Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в  кастрюлю,  залить

кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы),  закрыть  крышкой,  поставить  на

борт плиты и распаривать крупу в течение  40-60  минут.  Картофель  нарезать

брусочками, коренья - крупной  соломкой,  лук  нашинковать.  Коренья  и  лук

спассеровать на жире.

   Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на

части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем

нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие  соленые  огурцы  с

тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными,  а

лишь нашинкованными.

   В кипящий мясной бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все

это варить 15-20 минут.  За  5-8  минут  до  окончания  варки  в  рассольник

добавить шпинат,  щавель,  соль  и  (если  рассольник  недостаточно  острый)

огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

   Московский рассольник обычно  заправляют  проваренной  смесью  желтков  и

молока (или сливок).

   При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из  яиц

и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью.  Отдельно  можно  подать

ватрушки с творогом.

   Так же можно приготовить  рассольник  с  телятиной,  бараниной,  курицей,

цыплятами.

   Рассольник по-ленинградски

   Картофель - 100 г, крупа перловая - 30 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,

лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,  огурцы  соленые  -  30  г,  маргарин

столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

   Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными  мясными

продуктами, на рыбном бульоне - с рыбой, а также  со  свежими  или  сушеными

белыми грибами.

   Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками.

   В кипящий бульон положить  распаренную  перловую  крупу  и  варить  40-50

минут. За 15-20 минут до окончания  варки  добавить  пассерованные  коренья,

картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки

рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

   Подавать со сметаной и зеленью.

   Перловую крупу для рассольника можно  не  отваривать,  а  пассеровать  на

масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

   Рассольник рыбный

   Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской)

- 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.

   Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части,  хорошо  промыть  и

варить 60-70 минут.  Затем  отделить  мякоть  от  хрящей,  удалив  при  этом

панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности.  Рыбу  частиковых

пород разделать на филе с  кожей  и  реберными  костями,  нарезать  кусками,

сварить отдельно до готовности.

   В остальном же рассольник этот следует готовить так же,  как  московский.

При подаче в тарелку положить  прогретую  мякоть  рыбы  и  хрящи  головизны,

сметану и зелень.

   К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

   Огуречник по-украински

   Этот оригинальный украинский рассольник готовится на бульоне из  говяжьих

костей и сердца и заправляется белым соусом типа бешамель.

   Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20  г,  корень

петрушки - 30 г, корень сельдерея - 20  г,  лук  репчатый  -  20  г,  огурцы

соленые - 50 г, шпинат - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г, сметана -  15

г, зелень, соль.

   Вначале надо подготовить сердце. Говяжье сердце разрезать вдоль, положить

на 1-2 часа в холодную воду, тщательно  промыть  и  удалить  остатки  крови.

Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом  кипении.  Туда

же добавляются и говяжьи кости. В конце варки добавить соль.

   Готовый  бульон  надо  обязательно  процедить.  Готовое  сердце   вынуть,

охладить и нарезать тонкими ломтиками.

   В готовый  бульон  положить  нашинкованные  и  спассерованные  коренья  и

репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные  огурцы.  Заправить  рассольник

мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить  до  готовности.

Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче положить  в  тарелку

мелко нарезанное сердце, сметану и зелень.

   Калья старорусская из курицы

   Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень петрушки  -

45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук репчатый  -  40

г, масло топленое - 10 г, сметана  -  10  г,  лавровый  лист,  перец  черный

горошком, зелень петрушки, соль.

   Курицу сварить, нарубить по 3-4  кусочка  на  порцию.  В  кипящий  бульон

положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака,

довести до кипения, влить разведенную бульоном,  обжаренную  до  желтоватого

цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину,  очищенные  и  нарезанные

кружочками соленые огурцы и варить до готовности.  В  конце  варки  добавить

специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.

   Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

   Так же можно приготовить и "Калью с лимоном". Варить ее  надо  точно  так

же, как "Калью из курицы", но кроме соленых огурцов положить ломтики  лимона

без семечек и цедры.

 

   Учтите что...

   Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или  другие  продукты,

содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Подарки

"Что приготовить на завтрак" - электронная книга
В этой книге вы найдете ответ на вопрос, мучающий по утрам многих хозяек: как быстро и без особых хлопот приготовить вкусный, полезный и питательный завтрак? Вкусный завтрак – хорошее настроение! СКАЧАТЬ
А что у нас сегодня на Обед?
Хороший обед создает хорошее настроение! Наша книга поможет вам готовить вкусные, сбалансированные, питательные обеды - повседневные и праздничные. Хороший обед раздели с другом! Объём: 960kb СКАЧАТЬ
50 рецептов из шашлыка
В данный сборник включены 50 рецептов шашлыков из кухни разных народов. Способы приготовления шашлыков даны с учетом применения как специальных приспособлений, так и подручных средств и могут реализовываться и в туристическом походе, и при отдыхе на даче, и даже в условиях городской квартиры. Приведены рецепты от самых простых до достаточно изысканных блюд, способных удовлетворить запросы любого человека. Рецепты шашлыков из баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, ливера, птицы, рыбных кусочков в алфавитном порядке.Множество походных рецептов, включая рецепты маринования шашлыков. Приятного аппетита и будьте здоровы!
Объём: 1,18 bm СКАЧАТЬ
Рецепты приготовления шашлыка.
Как приготовить шашлык из баранины, говядины, свинины. В любой компании вы сумеете поразить всех присутствующих ловкостью рук и очаровать чувством юмора. Достаточно выучить хотя бы один рецепт приготовления шашлыка, а их посмотрите сколько! Готовьте нескучно! Ешьте с аппетитом! Объём: 1,48mb СКАЧАТЬ
"Домашнее консервирование" (часть1)
Заготовки - это всегда искусство. И если вы ни разу не стерилизовали банки над паром из "чайника", не вникали в тонкости процесса "кипятить 5 минут, остудить, опять кипятить 5 минут", справиться с консервированием будет непросто. На помощь Вам придёт этот уникальный сборник. СКАЧАТЬ
"Домашнее консервирование" (часть2) СКАЧАТЬ

Приятного аппетита и до новых встреч в рассылке
С уважением, Желуденко Владимир
http://neobysines.org.ru
http://neobysines.org.ru/cms/