Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Рецепты самых вкусных блюд!

  Все выпуски  

ВКУСНЫЕ НОВОСТИ от Ксюши


Информационный Канал Subscribe.Ru


ВКУСНЫЕ НОВОСТИ от Ксюши

Журнал |  События |  Вкусно |  Красиво |  Душевно |  Детки |  О нас |  О вас |  Старый Свет |  Полезности |  Общение

Салат "Оливье"  (Из истории кулинарии)

...Наверное, ни одно из праздничных застолий в наших семьях не обходился без салата "Оливье". Однако то, что мы едим в наше время, не слишком похоже на классический "Оливье", изобретенный в 60-е годы ХIХ века поваром-французом Люсьеном Оливье... Способ приготовления этого салата француз держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Но поскольку основные ингредиенты были известны, то в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена.

Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую :)

...Первоначально Оливье и не думал изобретать никакого нового блюда. Но однажды он приготовил свое фирменное блюдо "майонез из дичи". Технология производства этой холодной закуски была непростой. Вначале отваривали филе рябчика и куропатки и делали из бульона желе. Затем ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними клали нарезанные кубиками желе, а в центре насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые предназначались именно для украшения, а не для еды.

Что же сделали русские гости, которым было подано это блюдо? Они смело смешали все эти ингредиенты в общую кучу и с удовольствием слопали эту кашицу под водочку. К чести француза, он не стал возмущаться столь непочтительным обращением с его блюдом, а в следующий раз просто нарезал кубиками все его ингредиенты. Так был сделан первый салат "Оливье", сразу же завоевавший популярность в русских ресторанах.

Во время революции и гражданской войны рецепт салата "Оливье" в очередной раз был утерян. Вспомнил о нем в тридцатых годах Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", в молодости служивший подмастерьем у самого Оливье.
Учитывая, что рябчики были явно не рабоче-крестьянской пищей, Иванов заменил их курицей, в пролетарском происхождении которой не было оснований сомневаться. Назван салат был "Столичным". Начиная с сороковых годов эта закуска стала популярной во всех советских ресторанах. а затем и в домашней кухне. В это же время произошли не самые лучшие изменения в рецептуре: основным ингредиентом стал картофель, место маринованного корнишона занял соленый огурец, а вместо курицы все чаще стали использовать ветчину, суповое мясо и даже вареную колбасу. Как видите, то, что мы называем "Оливье", далеко не только от классического салата французского повара, но и от классического "Столичного". И если настоящий "Оливье" сделать в наше время трудно и дорого, то "Столичный" вполне возможно. Главное правило при его изготовлении - РАВЕНСТВО весовых частей его составляющих: куриного мяса, картофеля, маринованных огурцов, вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка должно быть вдвое меньше. И не стоит добавлять в салат сметану, морковку, лук или какие-либо другие продукты. Вкуснее от этого он не станет.
Источник: "Энциклопедия заблуждений. Питание" С.А.Мазуркевич
  
читать все новости >>>



Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора
Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.vkusnonews
Архив рассылки
Отписаться Вебом Почтой
Вспомнить пароль

В избранное