Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 25

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 25

Этот выпуск мы посвятили рождественской теме - одному из традиционских угощений на католическое раждество. Во многих западных странах такой десерт (тортик) стал настолько традиционным, что его с удовольствием стали перенимать российские хозяйки и кулинары.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

ПОЛЕНОМ ПО СТОЛУ. Как приготовить традиционный рождественский десерт

Совсем недавно в пятничном развлекательном выпуске газеты "ИЗВЕСТИЯ" была опубликована очень любопытная заметка. Этот материал написала столичная журналистка Ирина Мак. Она обычно специализируется на обзорах кулинарных и кондитерских событий в мире.

Стоит отметить, что эта журналистка одна из не многих, которые достаточно верно и со знанием предмета пишет различных кондитерских выставках конкурсах, делает обзоры кулинарных пристрастий разных народов.

Последняя ее работа касается всем знакомого уже "рождественского полена". Торты такого типа стали особенно популярны у нас последние несколько лет. В Европе эта традиция существует уже десятки лет.

Может быть ее очерк сподвигнет некоторых наших читателей на изготовление рождественского праздничного рулета в виде традиционного полена. Приводим материал Ирины Мак полностью и без исправлений . Некоторые мелкие неточности, допущенные в тексте, нисколько не умаляют этот интересный расказ-рецепт.

Со своей стороны мы дополним его образцами форм для изготовления тортиков типа "рождественское полено". С помощью такой формы и готовых украшений любая, даже самая занятая домохозяйка быстро может сделать этот оригинальный новогодний торт.

---

Ирина Мак

  В католический сочельник самое время вспомнить о полене. Не о деревяшке, которую столетия назад поджигали в канун зимнего солнцестояния древние кельты, а о скромном бисквитном рулете, затмевающем в ночь на Рождество все прочие десерты. Впрочем, все дрова похожи друг на друга, даже если они ненастоящие.

Из чего дрова?

    Сливочное полено, которым до сих пор иногда торгуют вразвес в московских кондитерских, с узором из светлой помадки, тоже напоминает рождественский атрибут. И оба полена, наше сливочное и французское бисквитное по прозвищу Buche de Noel, похожи на дрова - если не содержанием, так по крайней мере формой и цветом. Как и на дереве, на съедобном полене растут "сучки" и "грибы". Только рождественское полено все-таки лучше настоящего - хотя бы потому, что вкуснее. А пока его будешь есть, успеешь согреться.

   Традиция печь Buche de Noel насчитывает меньше двух веков: как только европейцам надоело сжигать в сочельник полено и обращать к нему свои мольбы и мечты, они стали его печь. Зачем мечтать, когда можно взять и съесть. Кроме того, с обычных дров что возьмешь, кроме угля и золы.

    А торт допускает любую импровизацию, его можно начинить сливочным кремом, а можно - кофейным или заварным, украсить марципановым Санта-Клаусом (Пером Ноэлем) с санями и подарками, фисташковым мхом или кремовыми подснежниками. Можно покрыть шоколадной глазурью "сучки" и прорезать на них "кору", сделать из безе грибочки и слепить полевых мышек, нарисовать на срезах годовые кольца. Впрочем, кольца и рисовать не надо - технология приготовления полена, и особенно его скручивания, и так их обеспечит.

   Потому что правильное полено - всегда рулет, скрученный из листового бисквитного теста, как гаванская сигара - из табачного листа. Для приготовления его требуется много времени и вдохновения, терпение ангела и отличный вкус, который - это главное! - всегда найдется кому оценить. Потому что Рождество не справляют в одиночку.

Скатывая бисквит

     Бисквит - как много в этом тесте... Много всего, и прежде всего желтков. Как минимум три штуки, которые надо отделить от белков и растирать с сахаром, а лучше - с сахарной пудрой (100 г) до полного побеления, добавляя по чуть-чуть муку и крахмал (того и другого по столовой ложке). Белки взбить с оставшейся пудрой (всего ее надо около стакана), осторожно ввести в тесто, потихоньку перемешивая. И вылить на противень, смазанный маслом и припудренный мукой. Еще лучше вылить тесто на промасленную бумагу, которую положить на промасленный же противень - так будет легче снимать бисквит.

    После 10-12 минут пребывания в умеренно раскаленной духовке противень надо вынуть и перевернуть его содержимое на мокрое полотенце. И вторым таким же накрыть, чтобы бисквит стал мягким и гибким. Пока он будет остывать, можно приготовить начинку: 2-2,5 плитки черного шоколада разломать на куски, бросить в кастрюлю, кинуть туда же пару чайных ложек кофе и растопить на водяной бане. Туда же выложить растертые с сахаром яичные желтки (еще штуки четыре, а сахара - не меньше 6 столовых ложек), граммов 150 размягченного масла и влить пару столовых ложек коньяка или рома.

    И те же самые продукты для крема: желтки, сахар, коньяк, ром, масло, какао. Только всего поменьше. Можно их смешать с заваренным горячим кофе и добавить толченого миндаля. А можно и не добавлять. Главное - смазать начинкой влажный остывший бисквит, скатать его потуже, обрезать с концов наискосок, из срезанных уголков сделать «сучки», смазать полено кремом, украсить чем в голову придет и продержать в холодильнике, не попробовав, до решающей ночи.

     Классический рецепт, даром что передается из поколения в поколение, допускает, однако, отдельные вольности. Можно, например, добавить в тесто лимонную цедру. А можно добавить ее и в крем. Или, к примеру, положить не только шоколад в крем, но и какао - в бисквит, и полено получится тогда шоколадным буквально от корней до верхушки. Или процарапать вилкой на жирном кремовом глянце бороздки, чтобы было похоже на древесную кору. И украсить цукатами и меренгами (их, правда, сначала придется сделать). Важнее же всего не переборщить с деталями: вкусно должно быть как в Рождество.

Когда дерево стало тортом

   Со времен "рождественских старух" изменилось не только отношение к полену - изменился и его вкус.

  Вместо сладкого полена, впервые описанного во французской кулинарной литературе в 1879 году, начиная с XII столетия использовали обычное святочное. Его клали в очаг, загадывали желания и не давали догореть до конца - головню надо было запихнуть под кровать и каждый день подкладывать в печь, вплоть до Рождества. И потом сберечь угли и золу - на здоровье и на счастье. А если полено и сжигали за ночь, гореть оно должно было до утра - можно себе представить его размеры.

   Лицемеры-французы считали, что к огню от рождественского полена приходит погреться Богоматерь. Правдолюбцы-шотландцы вырезали из полена человекоподобное существо и называли его "рождественской старухой". Свои поленья, сбрызнутые вином (итальянцы верили, что это кровь Христа) или водой, были у всех народов Европы, и версия происхождения Пиноккио не из обычного полена, а из рождественского кажется вполне правдоподобной.

   Но самой обоснованной выглядит версия происхождения самого полена - отнюдь не христианская, а кельтская, - от костров в день зимнего солнцестояния. Кельты - вот откуда все пошло. Но язычников и след простыл. Полено для печи постепенно заменили поленом для стола - настоящим, но маленьким, с лентами и свечками. И лишь потом - бисквитным. Которым можно украсить рождественский стол и подсластить рождественский ужин.

   

  В заключении этого выпуска отметим, что все перечисленные наборы инструментов, формы, приспособления и материалы можно приобрести в нашей фирме в небольших количествах (не торговые партии).  Доставка производится только по России при помощи обычных почтовых посылок, даже для частных лиц.  По запросу на электронный адрес высылаем описания имеющихся товаров, их минимальную фасовку или упаковочные нормы, цены и расценки, также иные сведения. Просьба точнее очерчивать круг интересующих вас инструментов или материалов (всего более 1400 наименований).

       Напоминаем, что можно заказать и приобрести уроки кондитерского мастерства "Энциклопедия современного кондитера",  где в 70 уроках (5 часов видео на DVD-диске) показаны приемы использования практически всех инструментов и приспособлений для работы по шоколаду, марципану, мастикам,  изготовлению пралине, литьевого фигурного мармелада, сахарных и карамельных декораций, мини тортов и банкетных пирожных (пти фур), изготовление стендовых банкетных тортов-композиций, использование шаблонов и трафаретов. Включая использование форм для выпечки рифленых и многослойных цветных бисквитов, изготовление фигурных и объемных тортов,  изготовление фигур, цветов и объемных композиций из цветной карамели, литье и обработка ледяных банкетных фигур, технология изготовления фото-тортов.

      Значительное внимание уделяется методам работы с готовой цветной карамелью, которая позволяет любому кондитеру быстро освоить этот вид украшений, который ранее был доступен только немногим столичным мастерам. Все уроки  отсняты на мастер-классах европейских кондитеров высшей категории. В конце каждой группы уроков по отдельному направлению кондитерского мастерства, демонстрируются по несколько десятков лучших образцов изделий кондитеров мирового класса.  Изучение изображений во весь экран лучших творений кондитерского искусства поможет нашим подписчикам быстрее освоить мировые тенденции кондитерских декораций, перенять некоторые дизайнерские идеи, освоить контрукцию сложных композиций, сравнить свои достижения с примерами работ мировых мастеров.

    Все изображения лучших образцов кондитерского мастерства взяты из материалов европейских кондитерских выставок и феcтивалей последних лет, международных конкурсов мастерства, включая последний чемпионат мира по шоколаду в Париже.

  Обязательно найдите время и насладитесь фотографиями дефиле Чемпионата мира по шоколаду, сделанные профессиональной парижской студией Lionel Preau Foto ТУТ и ТУТ

Примеры выполнения и украшения тортов
Шоколадные украшения и декорации

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru