Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.923 RSS
←   Июнь 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 7 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.923 подписчиков
-3 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 20


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 19

В этом выпуске мы начинаем знакомить вас с некоторыми приемами работы с различными типами мастик и покрытий тортов, способы их украшений при помощи различных видов кондитерских инструментов и приспособлений.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

Профессиональные приемы украшения тортов.

В этом разделе нашей рассылки будет пошагово показаны различные приемы подготовки полуфабрикатов тортов к их декорации и методы украшения с использованием специальных материалов , инструментов и приспособлений.

Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой. (Подробнее о марципане...) Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом.

Способы раскатки листов с декоративным орнаментом.

    Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах.   Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей.  Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но  конечный результат заслуживает этого.

Профессиональные металлические вращающиеся подставки для работы с тортами  

    Заготовка торта, уже покрытая марципановой массой, устанавливается на кондитерскую вращающуюся  подставку. Без нее процесс покрытия глазурью становится затруднительным и можно не получить идеального покрытия. На снимке показаны две профессиональные вращающиеся подставки для работы с тортами разной формы. На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя сахарной глазури. Можно обойтись и одним слоем,  но это только для тортов обычной заводской "массовки". 

Профессиональные пластиковые вращающиеся подставки  

   Очень удобной является высокая вращающаяся подставка из пластика (наверху). Без таких подставок работать с тортом, особенно в производственных условиях, очень трудно. При обтяжке торта мастикой обычно обходятся только предварительным покрытием марципановой пастой. Затем накладывается лист из сахарной мастики (подробнее о сахарных глазурях   и  мастиках тут>>>  и еще тут>>>).

Торт с покрытием из цветных мастик  

      Покрытие торта листом сахарной или марципановой мастики является наиболее быстрым и широко практикуемым способом украшения торта (Обтяжка мастикой).  Если лист раскатывается из цветной мастики, то появляются дополнительные мощные средства  для выражения дизайнерских идей кондитера. Потребительские свойства тортов с применением цветной мастики гораздо выше, но чаще применяется покрытие белой (сахарной пастой или глазурью). В случае покрытия марципаном палитра еще беднее - практически всегда только желтый естественный цвет марципана. Все дело в том, что цветная фирменная мастика в продаже не появляется, а правильно окрашивать мастики мало кто умеет. Немного позже мы подробней рассмотрим различные виды красителей и способы приготовления цветных мастик. 

Раскатка мастики на рельефной поверхности

       Очень эффективным приемом украшения тортов является рифление листов мастики любого цвета, которой покрывают торты. Первый способ рифления показан на верхнем снимке. Предварительно раскатанный лист мастики накладывается на специальную рифленую поверхность и плотно прикатывается.  Такая рифленая поверхность изготавливается из пластика. Имеются в продаже специальные силиконовые коврики для тиснения декоративного рисунка на листах мастики. Вид тиснения на таком коврике и показан на фотографии.

Скалки из специального материала для раскатки мастик

        Для раскатки всех видов кондитерских мастик выпускаются специальные скалки. Они изготавливаются из специально разработанного пластика - он имеет в составе фторопластовые соединения. Этим достигается идеальная гладкость поверхности скалки и долгий срок службы. Такого типа скалка совершенно не прилипает к сахарной или марципановой мастике. На определенных технологических этапах работы с цветной декоративной карамелью или шоколадными массами такие скалки просто незаменимы. Успех кондитера в значительной мере зависит от качества применяемых инструментов, некоторые приемы просто невыполнимы с помощью подручных средств. 

                         Раскатки мастики профилированным валиком

       На этом снимке можно видеть, как можно придать красивый регулярный орнамент листу мастики  с помощью специальных силиконовых валиков. Предварительно раскатанный лист (толщиной не менее двух миллиметров) аккуратно прокатывается один раз валиком с подходящим по замыслу рисунком. Нажим на валик должен быть достаточным, чтобы высота тиснения была достаточной.

Набор специальных валиков для рифления мастики

        Выпускается большое многообразие специальных валиков для нанесения на поверхность листов из марципана, сахарной мастики, цветной карамели  и шоколада различных регулярных декоров. Кондитер должен иметь целый набор таких валиков, чтобы использовать весь диапазон декораторских возможностей.  

Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию.


Реальность и вымыслы о женской красоте.

Как бороться с целлюлитом? Какая косметика лучше? Как сбросить лишний вес? Что делать, чтобы не было морщинок? И ещё о многом, многом другом вы узнаете из этой рассылки. Здесь только ваши советы, рекомендации, опыт. Здесь нужна ваша помощь! Здесь помогут и вам!

Рассылки Subscribe.Ru

Реальность и вымыслы о женской красоте.

 

  АРХИВ РАССЫЛКИ


Праздничный стол.

Я буду рассказывать вам о том как приготовить праздничный стол к приближающемуся празднику. Здесь вы найдёте рецепты различных блюд и напитков. Поздравления и тосты. Как легко выйти из похмелья. Какой праздничный стол без вкусных и полезных салатов? Они прочно вошли в национальные кухни всех народов мира. 

Рассылки Subscribe.Ru
Праздничный стол

  АРХИВ РАССЫЛКИ

                 Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                     Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                         Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2005 

Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное