Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.935 RSS
←   Июнь 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 9 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.935 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 19


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 19

Сегодня продолжаем представлять вам основные приемы изготовления тортов, способы их украшений при помощи различных кондитерских материалов.

В этом выпуске рассылки заканчиваем показывать приемы покрытия сахарными глазурями и мастиками тортов различной формы, которые предварительно уже были покрыты марципановой массой.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения, такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

Профессиональные приемы украшения тортов.

В этом разделе нашей рассылки будет пошагово показаны различные приемы подготовки полуфабрикатов тортов к их декорации и методы украшения с использованием специальных материалов , инструментов и приспособлений.

Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой. (Подробнее о марципане...) Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом.

Технология покрытия торта сахарной глазурью.

 Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах.   Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей.  Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но  конечный результат заслуживает этого.

    Заготовка торта, уже покрытая марципановой массой, устанавливается на кондитерскую вращающуюся  подставку. Без нее процесс покрытия глазурью становится затруднительным и можно не получить идеального покрытия. На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя сахарной глазури. Можно обойтись и одним слоем,  но это только для тортов обычной заводской "массовки". 

   Каждый слой должен высыхать не менее 8 часов при комнатной температуре. Основной слой наносится из самой твердой сахарной глазури (подробнее о глазурях  тут>>>  и еще тут>>>). Первый слой наносится толщиной около 3 мм и после высыхания создает жесткий каркас, который можно дополнительно подправить (зашлифовать) с помощью обычной наждачной бумаги мелкой зернистости. Последующие слои наносятся толщиной  0,5 - 1 мм более мягкими и пластичными глазурями с большим добавлением воды и сиропа глюкозы.

Способ покрытия торта сахарной глазурью с эффектом "пиков".

    Способ заключается в специальной обработке последнего слоя глазури, чтобы образовались многочисленные остроконечные пики.  После высыхания глазури эти застывшие пики придают не совсем обычный вид торту. Особенно эффектно выглядит этот вид декоративного покрытия при обработке его с помощью аэрографа. Краситель по-разному окрашивает пики и впадины, создавая эффект полутоновых переходов цвета и разных оттенков.

Начало обработки шпателем.  

          После чернового покрытия глазурью надо легким похлопыванием плоскостью ножа-мастихина добиться возникновения остроконечных пиков. При таком способе обработки последний слой глазури надо наносить немного большим слоем, чем обычно, чтобы пики были повыше и гуще. Соответственно, глазурь должна иметь необходимую консистенцию. Такой метод чаще всего используется для изготовления больших "стендовых" тортов, у которых очень большие поверхности для декорирования. Особенность декорирования "пиками" в том, что можно легко скрыть неровности поверхности или недостатки формы торта. 

Обработка шпателем боковой поверхностью

       Боковые поверхности обрабатываются таким же способом. Необходимо следить, чтобы свежеизготовленные пики со временем не обвисли. Для этого обработка боковых поверхностей проводится в последнюю очередь, когда нанесенная на торт глазурь уже немного подсохла и не такая мягкая, чтобы пики обвисли под действием собственной тяжести. 

Вид готового покрытия

        На снимке не совсем удачно показано готовое изделие.  Белоснежная королевская глазурь сливается с белым фоном.  Но разглядеть   густоту расположения пиков и рекомендуемую их высоту вполне удается. Многие кондитеры могут приспособиться обрабатывать поверхность и с помощью плоских кондитерских кистей. Вполне вероятно, что удастся получить пики другой величины и густоты. Надо пробовать. Но принцип обработки остается прежним.

Приемы покрытия тортов сахарной мастикой.

    Приемы очень схожи с покрытием торта листами раскатанного марципана. Только сахарная мастика более деликатна в применении и раскатанный лист легко повредить, поэтому с ней надо обращаться максимально осторожно. Предварительно из листа надо вырезать заготовку с учетом высоты боковых стенок. Переносят мастику на торт также с помощью скалки. 

Перенос листа раскатанной сахарной мастики на торт

       Мастика предварительно должна быть раскатана в лист толщиной около 2-3 мм. Старайтесь все операции производить, не торопясь, но и не затягивая процесс, иначе мастика может подсохнуть и потерять пластичность.

Приглаживания мастики к верхней поверхности торта

        На снимке показано, как надо приглаживать мастику к поверхности торта. Предварительно торт должен быть покрыт марципаном, который предотвратит размокание мастики от пропитки бисквита. Естественно, что марципановое покрытие должно быть тщательно заглажено и подсушено. От тщательности предварительной подготовки поверхности марципана зависит конечное качество продукта. Чаще всего покрытие сахарной мастики является финишным.  

Заглаживание боковой поверхности специальным пластиковым инмтрументом

    При определенном навыке боковые поверхности можно заглаживать с помощью пластиковых гладилок.  После тщательной обработки поверхности торта следует уже изученными приемами обрезать излишки мастики у нижнего края торта. А затем, при необходимости, покрыть сахарной мастикой выступающие края подложки и аккуратно загладить места состыковки поверхностей.

      На этом мы заканчиваем ознакомление с приемами покрытия тортов разными видами кондитерского сырья. Этот вид предварительной обработки иногда называют "обтяжкой торта". Не жалейте время на просушивание каждого промежуточного и конечного покрытий.

Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию.


Реальность и вымыслы о женской красоте.

Как бороться с целлюлитом? Какая косметика лучше? Как сбросить лишний вес? Что делать, чтобы не было морщинок? И ещё о многом, многом другом вы узнаете из этой рассылки. Здесь только ваши советы, рекомендации, опыт. Здесь нужна ваша помощь! Здесь помогут и вам!

Рассылки Subscribe.Ru

Реальность и вымыслы о женской красоте.

 

  АРХИВ РАССЫЛКИ


Праздничный стол.

Я буду рассказывать вам о том как приготовить праздничный стол к приближающемуся празднику. Здесь вы найдёте рецепты различных блюд и напитков. Поздравления и тосты. Как легко выйти из похмелья. Какой праздничный стол без вкусных и полезных салатов? Они прочно вошли в национальные кухни всех народов мира. 

Рассылки Subscribe.Ru
Праздничный стол

  АРХИВ РАССЫЛКИ

                 Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                     Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                         Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2005 

Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное