Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.932 RSS
←   Май 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.932 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 18


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 18

Сегодня продолжаем представлять вам основные приемы изготовления тортов, способы их украшений при помощи различных кондитерских материалов.

В этом выпуске рассылки покажем технологию покрытия сахарными глазурями тортов круглой формы, которые предварительно уже были покрыты марципановой массой.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

Профессиональные приемы украшения тортов.

  В этом разделе нашей рассылки будет пошагово показаны различные приемы подготовки полуфабрикатов тортов к их декорации и методы украшения с использованием специальных материалов , инструментов и приспособлений.

   Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

   Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

  В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой. (Подробнее о марципане...) Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом.

Технология покрытия торта сахарной глазурью.

    Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах.   Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей.  Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но  конечный результат заслуживает этого.

    Заготовка торта, уже покрытая марципановой массой, устанавливается на кондитерскую вращающуюся  подставку. Без нее процесс покрытия глазурью становится затруднительным и можно не получить идеального покрытия. На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя сахпрной глазури. Можно обойтись и одним слоем,  но это только для тортов обычной заводской "массовки". 

   Каждый слой должен высыхать не менее 8 часов при комнатной температуре. Основной слой наносится из самой твердой сахарной глазури (подробнее о глазурях  тут>>>  и еще тут>>>). Первый слой наносится толщиной около 3 мм и после высыхания создает жесткий каркас, который можно дополнительно подправить (зашлифовать) с помощью обычной наждачной бумаги мелкой зернистости. Последующие слои наносятся толщиной  0,5 - 1 мм более мягкими и пластичными глазурями с большим добавлением воды и сиропа глюкозы.

Торт, покрытый аккуратно заглаженной марципановой массой, установливается с подложкой на вращающуюся кондитерскую подставку. Наносить глазурь начинают с верхней поверхности.  

            На верхнем снимке показана готовая заготовка торта с марципановым покрытием. Заготовка на подложке устанавливается на специальную кондитерскую подставку. Подставка может вращаться, поэтому значительно облегчает кондитеру обработку торта.  Естественно, что перед покрытием сахарной глазурью (в данном случае "Королевской") или помадкой  необходимо очень тщательно выгладить марципановое покрытие, а затем подсушить его.  На фотографии можно разглядеть небольшие изъяны марципана, которые допускать не надо.

Нанесенная глазурь ровняется с помощью кондитерской металлической линейки

       Во время покрытия сахарной глазурью особо тщательно надо выравнивать поверхности. Отделка глазурями является окончательной, поэтому все финишные операции надо выполнять с особой аккуратностью. Для выравнивания глазуревых или кремовых покрытий на кондитерских изделиях выпускаются специальные ножи-мастихины или   шпатели. Они бывают пластиковыми или металлическими, из специальной нержавеющей (пищевой стали). Пластиковые инструменты значительно дешевле, но профессионалами применяются реже.  Для обширных поверхностей лучше использовать металлические кондитерские линейки, которые более жесткие и очень хорошо сохраняют  правильную форму.

Поверхности ровно разравниваются с помощью специальных кондитерских ножей-шпателей

        На снимке показан способ выравнивания глазури с помощью углового ножа-шпателя. Размер шпателя должен быть не менее радиуса заготовки торта, иначе сделать поверхность ровной будет затруднительно. На снимке видно, что кондитер указательным пальцем делает дополнительный упор на шпатель, чтобы он не прогибался при работе.  При разглаживании необходимо удалить все возможные пузырьки воздуха, чтобы при высыхании глазури не образовались пустоты или каверны. 

Нанесение глазури на боковые поверхности торта

       Покрывать глазурью боковые поверхности торта можно только после полного высыхания верхней поверхности. Боковые поверхности также покрываются двумя-тремя слоями глазури, последний слой которой является финишным. Вращая подставку глазурь равномерно распределяют по боковой поверхности торта стараясь накладывать ее одинаковым по толщине слоем.

Выравнивание боковой поверхности торта шпателем

        На снимке показано, как надо работать прямым ножом-мастихином. Надо стараться, чтобы боковые поверхности были строго вертикальными. Финишный слой надо загладить одним плавным движением мастихина, постепенно вращая подставку.

Выравнивание боковой поверхности торта пластмассовым скребком

    При определенном навыке боковые поверхности можно заглаживать с помощью пластиковых скребков.   Также надо стараться заглаживать боковую поверхность одним непрерывным движением.   На снимке можно заметить на ближней к нам стороне торта наслоение, которое образовалось от остановки вращения подставки после половины окружности.  Придется проходить по поверхности скребком еще раз.

Снятие излишков глазури и выравнивание углов

    При покрытии боковой поверхности всегда образуются излишки глазури. Ее надо снять ножом со стороны верхней подсохшей плоскости легкими скребущими движениями. Затем необходимо снова подправить боковую поверхность, затем окончательно снять последние излишки.  Еще раз напоминаю, что качество работы кондитера оценивается как раз такой тщательной обработкой углов и стыков поверхностей .       

Покрытие глазурью подложки торта

    Окончательной операцией является покрытие слоем глазури также выступающих частей подложки. Этого можно и не делать, но лучше все же покрыть подложку, смирившись с утерей некоторой части глазури, которая не будет съедена. Правда,  дети часто подъедают и глазурь с положки. Покрытие глазурью подложки придает изделию законченный и "шикарный вид". Никогда на это не надо жалеть части сырья. Покрывать подложку надо после полного высыхания глазури на самом торте. Покрытие подложки надо делать таким же способом - плавное кручение подставки и одно движение скребка. Ножом это сделать сложнее. Толщина покрытия подложки должно быть не менее 3 мм.

Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию.


Реальность и вымыслы о женской красоте.

Как бороться с целлюлитом? Какая косметика лучше? Как сбросить лишний вес? Что делать, чтобы не было морщинок? И ещё о многом, многом другом вы узнаете из этой рассылки. Здесь только ваши советы, рекомендации, опыт. Здесь нужна ваша помощь! Здесь помогут и вам!

Рассылки Subscribe.Ru

Реальность и вымыслы о женской красоте.

 

  АРХИВ РАССЫЛКИ


Праздничный стол.

Я буду рассказывать вам о том как приготовить праздничный стол к приближающемуся празднику. Здесь вы найдёте рецепты различных блюд и напитков. Поздравления и тосты. Как легко выйти из похмелья. Какой праздничный стол без вкусных и полезных салатов? Они прочно вошли в национальные кухни всех народов мира. 

Рассылки Subscribe.Ru
Праздничный стол

  АРХИВ РАССЫЛКИ

                 Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                     Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                         Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2005 

Subscribe.Ru
Поддержка подписчиков
Другие рассылки этой тематики
Другие рассылки этого автора 		Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster 		Отписаться
Вспомнить пароль
В избранное