Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.932 RSS
←   Май 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.932 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 16


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
выпуск № 16

Поздравляем с 60-летием Победы и другими майскими праздниками.

Сегодня начинаем представлять вам основные приемы изготовления тортов, способы их украшений при помощи различных кондитерских материалов.

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ или посвящать им отдельные выпуски рассылки. Многие наши подписчики жалуются, что почтовые сервисы часто не доставляют им фотографии. Действительно, такая проблема существует. Но наша рассылка изначально предполагает большой и емкий изобразительный материал, поэтому надо или сменить почтовый сервер или смотреть выпуски рассылки в Архиве.

Профессиональные приемы украшения тортов.

В этом разделе нашей рассылки будет пошагово показаны различные приемы подготовки полуфабрикатов тортов к их декорации и методы украшения с использованием специальных материалов , инструментов и приспособлений.

Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

    В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой (пастой). (Подробнее о разных видах сахарных паст...)Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом. (Еще об этом...)

Технология покрытия торта марципановой пастой.

    Марципановая масса (паста) для моделирования широко применяется в практике квалифицированных кондитеров. Она хороша не только для изготовления различных фигурок, цветов  и других декорирующих элементов, но и хорошо приспособлена для покрытий тортов полностью или только необходимых поверхностей. Паста пластична и хорошо раскатывается. Ее возможно легко окрашивать всеми типами водорастворимых пищевых красок. Готовые изделия и полуфабрикаты, а также сам материал достаточно долго хранится при условии изоляции от воздуха и при низкой температуре. Марципановая паста для моделирования также вкусна, как и марципановые начинки для конфет, однако имеет некоторые отличия. В пасте для моделирования кроме вкуса (фигурки и украшения всегда с удовольствием съедаются) особо ценятся ее технологические свойства - пластичность, однородность, гладкость.

Марципановая паста раскатывается до толщины 2-5 мм

             Марципанова паста для моделирования также вкусна, как и марципановые начинки для конфет, однако имеет некоторые отличия. В пасте для моделирования кроме вкуса (фигурки и украшения всегда с удовольствием съедаются) особо ценятся ее технологические свойства - пластичность, однородность, гладкость.  Для этого в пасту добавляют немного орехового масла (около 6%), тогда она становиться пластичнее, легче заглаживается, дольше остается пригодной для моделирования, но дольше высушивается. Если орехового масла нет, то равноценно можно заменить сиропом глюкозы. 

Бисквит покрывается горячей Апельсиновой глазурью

       Для успешного приготовления торта очень большое значение имеет качество подготовки бисквита. Пока не будем говорить о способе и рецепте выпечки, наполнения бисквита, его пропитке и других приемах его изготовления.  Будем считать, что бисквит у нас есть. Качество работы кондитера определяется в основном качеством отделки торта.  А вот красиво и ровно отделать торт, изготовить ровное и безупречное покрытие практически невозможно, если у вас кривой или неправильной формы бисквит с неровными и бугристыми поверхностями.

       Всегда надо тщательно готовить бисквит к декоративному покрытию марципаном или сахарными покрытиями.  Подготовка  заключается в тщательном выравнивании поверхностей и придании бисквиту наиболее точной геометрической формы и близкой к дизайнерскому замыслу.  Для выпечки всегда надо использовать специальные формы.  Можно применять металлические формы, но гораздо удобнее и практичнее выпекать в силиконовых формах.  Поверхность бисквита получается идеально ровной и гладкой.

Особенно тщательно обрабатываются боковые стороны торта

        Если бисквит получился не очень ровный, то надо его подготовить, как бы зашпаклевать. Для этого используют обрезки марципановой пасты, сильно размягченную сахарную помадку. После заделывания заметных углублений надо покрыть бисквит абрикосовой глазурью.  (см. Выпуск № 5)  Абрикосовое покрытие является склеивающим слоем, который после высыхания прочно скрепляет марципановый слой с поверхностью бисквита и предотвращает возможное его смещение, особенно при длительном нахождении готового торта на праздничном столе в теплом помещении.  Покрывать бисквит абрикосовой глазурью надо с предварительным ее разогревом до 45-50 С. Не кипятить!

Раскатанный пласт марципана с помощью скалки накладывается на бисквит

       Покрывать бисквит марципановым листом надо за один раз, стараясь в последствии не поправлять лист на бисквите. Для удобства нанесения марципана используйте скалку, на которую предварительно намотайте лист.  На фотографии видно, как надо начинать укладку листа.

Излишки тщательно приглаженного марципана отрезаются острым ножом

       После нанесения листа надо аккуратно пригладить марципан к поверхности бисквита, чтобы не осталось пузырей воздуха под листом. При разравнивании марципана на поверхности будущего торта старайтесь не надавливать сильно на бисквит. Если он продавится, то исправить погрешность будет очень проблематично. Особенно аккуратно надо заглаживать на углах - сопряжении верхней и боковой поверхностей.  На боковых поверхностях надо избежать фалд, это трудно, но вполне достижимо.

Обрезку излишков марципана лучше делать сразу на подложке

        Излишки марципана надо отрезать острым ножом.  На предыдущей фотографии четко видно как надо это делать.  Видна и толщина листа марципана, которая обычно составляет 3-5 мм, но если торт позиционирован  по названию как "марципановый",  покрытие бисквита  может быть любой толщины. На  другом фото показан торт, который покрывается марципаном сразу на подложке, что гораздо практичнее.

Вид готового покрытия торта марципаном

    Здесь показан готовый полуфабрикат торта с марципановым покрытием. На фото видно, что покрытие гладкое и ровное, поэтому эта заготовка может и не требовать других добавочных покрытий. Место обрезки излишков марципана у основания торта тщательно заглажено и покрытие выглядит вполне  законченным.       

Способ раздельного покрытия поверхностей торта. Покрытие верха

       На этом снимке показан упрощенный способ покрытия бисквита марципановой пастой.  Отличие в том, что покрытие производится не одним листом, а по частям, что значительно легче для начинающих кондитеров.  На снимке показано покрытие верха торта (заготовка для удобства работы перевернута основанием к верху).

Способ раздельного покрытия торта марципаном. Покрытие боковой поверхности

            На этом снимке показан способ покрытия марципаном боковой поверхности бисквита. Предварительно надо вырезать из листа марципана точно отмеренную заготовку и приложить к бисквиту. Естественно, что такой упрощенный способ покрытия предполагает дальнейшее более качественное покрытие заготовки торта сахарной помадкой или глазурью.  При упрощенном покрытии все необходимые подготовительные работы с бисквитом надо проделывать в полном объеме. На фото видны погрешности покрытия марципаном (в левой части заготовки).

Интересные рассылки, которые мы рекомендуем вашему вниманию.


Праздничный стол.

Я буду рассказывать вам о том как приготовить праздничный стол к приближающемуся празднику. Здесь вы найдёте рецепты различных блюд и напитков. Поздравления и тосты. Как легко выйти из похмелья. Какой праздничный стол без вкусных и полезных салатов? Они прочно вошли в национальные кухни всех народов мира. 

Рассылки Subscribe.Ru
Праздничный стол

  АРХИВ РАССЫЛКИ

                 Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                                                  Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                                         Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2004 

http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster		 Отписаться
В избранное