Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 4.933 RSS
←   Февраль 2005   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28


За последние 60 дней 7 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 15-11-2004
Адрес автора: home.eat.tortmaster-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

4.933 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных Выпуск 9.


Информационный Канал Subscribe.Ru

Искусство украшения тортов. Школа для начинающих и опытных.

Мы решили ознакомить широкие слои любителей со всеми тонкостями, хитростями и секретами современного кондитерского искусства.
В рассылке шаг за шагом, доступным языком будут описаны все кондитерские ингредиенты, сырье, материалы и приспособления. Наши подписчики познают основы приготовления декораций и украшений на основе шоколада, марципана, сахарных составов, карамели и кондитерских вафельных пластин. Подробно будет описано самостоятельное изготовление фото-тортов, инструменты и способы художественной резки овощей и фруктов.
В большинстве случаев рецепты, способы и методы будут сопровождаться рисунками, схемами и фотографиями.
В рассылке будут и другие рубрики, связанные с кулинарией, новыми и забытыми рецептами, с оригинальными иностранными блюдами. Гарантируем богатый справочный материал, обзоры интересной методической литературы, иностранных и русскоязычных сайтов по тематике.
Надеемся подсказать, как и где достать необходимые и редкие ингредиенты или, в крайнем случае, чем их заменить или приготовить самим.
Приветствуются ваши подсказки, советы, пожелания, вопросы. Сайт www.mazpek.ru

Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Выпуск № 9

К нам поступает много писем с различными вопросами, на каждое из которых я стараюсь отвечать. Некоторые вопросы повторяются в разных письмах почти дословно, а это значит, что есть общий значительный интерес к отдельным сторонам предлагаемых нами рецептов и описаний. С вашего позволения такие вопросы я буду отдельно освещать на нашем сайте в разделе ВОПРОСЫ.

Художественная нарезка фруктов и украшение десертов.

  Начиная с этого номера выпуска, мы начинаем в рассылке предоставлять вашему вниманию способы и приемы КАРВИНГА (Carving).

    Это искусство художественной нарезки овощей и фруктов зародилось в странах Востока (Корея, Япония), затем было подхвачено рестораторами Америки и широко распространилось в Европе. Любой, уважающий себя кулинар или повар, считает необходимым освоить хотя бы простейшие приемы художественной нарезки овощей или даже резьбы на овощах и фруктах.

    Существуют специальные инструменты для художественной нарезки и резьбы овощей и фруктов.  Мы обязательно опишем и покажем их, а также подскажем, где приобрести эти наборы инструментов.  Однако, азы нарезки и простейшие приемы можно освоить с помощью обычных, остро наточенных ножей.  

     В США  распространен и широко используется курс обучения "Culinary Carving and Plate Decorating"  на основе Китайской школы этого искусства.  Курс подготовлен мастерами высшей квалификации Харви и Джонатаном  Розен  (Chef Harvey Rosen and Chef Jonathan S. Rjsen).  Этот курс  был составлен при участии   знаменитого китайского мастера   Чанг вен Лянга  (Chang Wen Liang).

      Мы считаем, что этот курс является классическим для этого вида кулинарного искусства, особенно пригодным для первоначального обучения, поэтому для наших подписчиком мы будем использовать некоторые материалы этого изумительного курса обучения с некоторыми упрощениями применительно к условиям нашей страны.

      

Не сложные идеи и простые приемы украшений
десертов с применением огурцов.

       Представляем первый прием, в котором используются мелкие и ровные молодые огурчики - корнишоны. Можно использовать и маринованные огурчики, особенно импортные - они в банках подобраны один к одному. Главное, чтобы внутри огурца не было развитых семян, тогда они хорошо нарезаются очень ровными дольками или кружочками.

Вид готовой экспозиции

     Нарезанные кружочки огурца, каждый толщиной примерно 1-2 мм,  аккуратно разложить по краю блюда по три штуки.  Таких "трилистников" по окружности лучше всего разложить 8 штук, можно и меньше, но тогда на большом блюде образуются слишком большие интервалы между украшениями. На маленьком блюде будет эстетично выглядеть и меньшее число украшений.

Нарезать корнишон ровными кружочками  Разложить кружочки огурца по три, восемь трилистников по окружности блюда  Центр трилистников украсить половинками красной ягоды

   В соответствии с временем года или наличием сырья центры трилистников можно украсить ягодами контрастного цвета. На фотографиях представлен способ украшения половинками засахаренной вишни. Можно использовать  другие ягоды, например можно украшать половинками крупных ягод клубники.  Удобно использовать цветные желатиновые украшения в виде ягод разных цветов и вкусов - хранятся долго и всегда под рукой.

      Второй прием также основан на особой нарезке и раскладке огурцов по бордюру блюда.  Ровные молодые огурцы среднего размера нарезаются цилиндрами одинакового размера. Затем цилиндры разрезаются вдоль точно посередине.  А уже затем половинки цилиндров надрезаются особым способом и с раздвинутыми слоями раскладываются на блюде.

Вид готовой экспозиции

           На первой фотографии видны приготовленные половинки цилиндрических частей молодых огурцов.  Затем огурцы надрезаются с одной стороны пластами толщиной около миллиметра или как получится. На фото видно, что с одной стороны огурцы до конца не надрезаются - это важно.  Раздвигая слои огурца можно делать разный радиус секторов дуги, тем самым,  увеличивая собственные дизайнерские возможности.

       На второй фотографии показано, как надо раздвинуть слои надрезанного огурца, чтобы получились слоистые декоративные сегменты дуги, которые затем укладываются сплошняком по бордюру блюда или тарелки.  Не надрезанная часть огурца скрепляет раздвинутые слои и не дает дуге рассыпаться. Заметьте, что раздвигая слои огурца больше или меньше можно изменять радиус дуги, что позволит точно отследить бордюр блюда, особенно, если оно не простое круглое, а например, овальное или более сложной формы. 

      При укладке сегментов дуги между огурцами можно положить кусочки овощей контрастной раскраски с похожей формой нарезки. На третьем фото показано, как расположить сегменты той же засахаренной вишни. Однако, более стильно было бы использование половинок или сегментов маленьких твердых помидорчиков, свеколки или яркой морковки.

Нарезать корнишон ровными кружочками  Разложить кружочки огурца по три, восемь трилистников по окружности блюда  Центр трилистников украсить половинками красной ягоды

         Еще один пример использования нарезки огурцов - корнишонов. Те же самые "трилистники" с украшением центра каждого трилистника красной ягодой. По сравнению с первым примером композиция обогащена с помощью контрастных по цвету и вкусу круглых подложек из кружков тонко порезанных цитрусовых.  Чаще всего используется апельсин и лимон, но возможно использование, в соответствии с дизайнерским замыслом десерта, и розовых кружков грейпфрута и даже зеленых слоев киви. Кстате, для более "шикарных" украшений можно корнишон в трилистнике заменить кружками киви, размеры и цвет подходят.

Вид готовой экспозиции

         На первой фотографии показано как нарезать подложки из цитрусового плода. Толщина нарезки должна быть в пределах 2-3 мм. Для того, чтобы круги подложки были одинаковыми, надо брать плоды одинакового размера и нарезать только среднюю часть. Те слои, в которых оказались косточки, придется откладывать в сторону. При Карвинге косточки и семена в украшениях не допускаются, если только они не осуществляют функциональную роль в конкретно задуманном украшении. 

Нарезать корнишон ровными кружочками  Разложить кружочки огурца по три, восемь трилистников по окружности блюда  Центр трилистников украсить половинками красной ягоды

                            Ваш      Dr. Tortmaster     

P.S.

Для переписки по тематике рассылки используйте наши адреса: 

tortmaster@mail.ru        или      tortmaster@yandex.ru

                                       Узнайте об этом подробнее 

Высказать мнение                                                               Задать вопрос

 

Разрешается использование материалов рассылки
в любом виде и без ограничений  МАЗПЕК 2004 
http://subscribe.ru/
http://subscribe.ru/feedback/		 Подписан адрес:
Код этой рассылки: home.eat.tortmaster		 Отписаться
В избранное