Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.523 RSS
←   Октябрь 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.523 подписчиков
+1 за неделю
←   Все выпуски   →

Мир специй и пряностей от "Айдиго"


Выпуск № 3

Звездочки аниса

Бадьян - Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых. Родина - Юго-Восточный Китай, культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии. На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла "сафлор". Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна в процессе приготовления пищи. Бадьян лишен свойственного анисовому аромату приторности.

Кулинария

Одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Чаще всего целые звездочки аниса или их части используют в рецепте китайских "чайных яиц", приведенных слева. "Чайные яйца" (чжа-е-тань) на 6 порций: 6 яиц, 2 ст.л. густого соевого соуса, 1 ч.л. соли, 1 звездочка аниса, 2 ст.л. или 2 пакетика китайского чая. 1. Отварите яйца в кипящей воде в течение 20 минут, затем дайте им остыть в этой же воде. 2. Осторожно разбейте скорлупу, чтобы на ней образовались трещины, но не очищайте яйца. Положите в кастрюлю с холодной водой, добавьте соевый соус, соль, анис и чай. Доведите до кипения, накройте кастрюлю и варите 1,5-2 часа на слабом огне. Проверяйте не выкипела ли вода, подливайте ее при необходимости, чтобы вода покрывала яйца. Оставьте яйца на ночь в этой же воде. 3. Очистите яйца. Их поверхность будет покрыта тонкими извилистыми линиями. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и подайте их к китайским блюдам. В России издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Аромат развивается в процессе его приготовления и служит одним из главных признаков готовности. Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна в вишневое варенье, например, не только улучшает вкус, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 5-10 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо надо накрыть крышкой и обязательно дать настояться бадьяну. Бадьян применяют в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней в России, бадьяновой воды в Юго-Восточной Азии). Как один из компонентов маринада бадьян используют при приготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но не к говядине) или птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. Он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более мягким и нежным. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда - 1-2 зубчика или четверть ч.л. порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма вдвое-втрое выше, чем для сладких, до 1 грамма на порцию. В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам. Звездчатый анис хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления.

Исторический факты

По традиции японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония. Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Дерево начинает плодоносить через 6 лет, но затем может расти и давать плоды до ста лет. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий, деревянистый на ощупь.

*анонс  в следующем выпуске "Ягодка с кислинкой" или приготовление настоящего узбекского плова
В избранное