Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Мир специй, пряностей и вкусных рецептов с фотографиями

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 3.522 RSS
←   Август 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 8 выпусков (3-4 раза в месяц)


Сайт рассылки: http://saechka.ru/
Открыта: 14-01-2002
Адрес автора: home.eat.spices-owner@subscribe.ru

Автор
Saechka

Статистика

3.522 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Гвоздика


Информационный Канал Subscribe.Ru

Выпуск 32

Гвоздика

За цветущим гвоздичным деревом ухаживают как за беременной женщиной. Завидя дерево, мужчина должен почтительно снимать головной убор, около него нельзя шуметь, а ночью зажигать огонь, чтобы не испугать нежное создание…

Здравствуй, уважаемый читатель!

Помните песню: скоро осень, за окнами август, от дождя потемнели кусты?.. Это про нас. Жаль, конечно, что лето на Урале так быстро и неожиданно заканчивается. Но мы грустить не будем. У нас заготовительный сезон в самом разгаре. Любая хозяйка на кухне и тем более хозяин знают аромат гвоздики и используют ее. Историю этой замечательной пряности мы уже рассказывали. Сегодня - новый взгляд на уже знакомую гвоздику.

 

ГВОЗДИКА

"Дворец был полон жизни, шума, веселья. Окна сияли, как солнца, кухни пламенели, словно пылающие печи, распространяя из своих форточек ароматы дичины и гвоздики, способные заставить желудок забыть о своем соседе — сердце"…

Александр Дюма "Графиня де Монсоро"

Чувствуете, как тонко великий писатель и не менее великий кулинар связывает желудок и сердце? А помогает ему в этом гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают "гвоздики" длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек — ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью, а плод — продолговатая ложная ягода пурпурного цвета. Форма бутонов и дала название этой специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже немецкое название стало использоваться и для названия цветка "гвоздики" — совсем другого растения рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewurznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально "пряная гвоздика, или гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность — girofle, а, хотя также пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Срывают бутоны-гвоздики еще не распустившимися, за день-другой до появления цветков (зрелые плоды гвоздики имеют только местное значение). Опаздывать нельзя — если показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат будет слабее, да и жгучесть не та. Поэтому одно дерево обрабатывают сразу несколько человек — женщинам и детям достаются нижние ветки, а мужчинам приходится трудиться наверху, забравшись на лестницу или на дерево. Собранные бутоны в корзинах, сплетенных из листьев пандануса, уносят на склад, где от каждого (вручную!) отделяют цветоножки. Затем бутоны рассыпают тонким слоем по бетонным площадкам для сушки. Около недели они загорают на солнце, а в пасмурную погоду — в специальных печах. Чем больше в "гвоздиках" масла (большая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому легко на глазок определить качество пряности. Если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально — чашечкой вверх…

Эта замечательная пряность известна человечеству давно — ею пользовались еще древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики, снова вспомнила о ней лишь во времена крестовых походов, а всерьез пристрастилась — после открытия морского пути в Индию и Индонезию. Родина гвоздики — северные Молуккские (Пряные) острова, которые находятся в восточной части Индонезийского архипелага. Там и на островах Тернате, Тидоре, Бакане, а также на западном побережье Хальмахеры ее культивировали за десять веков до прибытия туда португальцев и голландцев — торговля между "гвоздичным островом" Тернате и Китаем насчитывает более 2 тыс. лет. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франчиск Серран первым добрался до одного из этих островов, однако уже в конце 16 века ловкие голландцы сумели прибрать все острова к рукам. Далее шла довольно жестокая борьба за монополию — только на одном крошечном островке Тернате, диаметром всего 9 км, насчитывается свыше десяти крепостей, построенных в разное время португальцами, испанцами, англичанами и голландцами. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.

Обилие вывозимой с Молуккских островов гвоздики уже в 17 веке привело к падению цен на эту специю. Голландская Ост-Индская компания, для того чтобы сохранить прибыли и монополию, вынуждена была не только сжечь десятилетний запас гвоздики, хранящейся на Амстердамских складах (хрестоматийный случай, описанный во всех учебниках истории), но и вырубить большинство гвоздичных деревьев. Отпечаток этого трагического события сохранился во многих местных ритуалах, связанных с разведением гвоздичного дерева. Английский ученый Джеймс Фрейзер (1854-1941) в своей "Золотой Ветви" приводит сведения о том, что за цветущим гвоздичным деревом островитяне ухаживают, как за беременной женщиной. Завидя дерево, мужчина должен почтительно снимать головной убор, около него нельзя шуметь, а ночью зажигать огонь, чтобы не испугать нежное создание…

Голландская монополия не могла продолжаться вечно — в 1769 году француз Пьер Пуавр (по-русски "Петр Перцев"!), снарядив два небольших кораблях, сумел скрытно подойти к заветным островам, вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника и Реюньон, а чуть позже — во Французской Гвиане и на Сейшелах. Сегодня гвоздика уже не редкость — гвоздичные деревья широко возделывают в Южной Индии, Шри-Ланке, Малакке, Индонезии, Индокитае, Африке, Бразилии, на Ямайке, а 90 процентов мировой продукции сегодня дает остров Занзибар (а точнее соседний Пемба), который когда-то был одним из главных центров работорговли на побережье Восточной Африки (Занзибар по-арабски "страна рабов"). В середине 19 века мудрый правитель Занзибара султан Сейид Сайда, почувствовав неизбежный конец работорговли, сделал ставку на торговлю душистым товаром и организовал доставку на Пембу гвоздичных деревьев с Маврикия.

Продолжение этой истории в следующий раз. Кому очень хочется узнать прямо сейчас, вам сюда, на наш сайт.

Источник: отрывок из книги "КУХНЯ АФРОДИТЫ" Сергея Синельникова и Татьяны Соломоник, любезно присланный нам авторами.

От автора - компания "Айдиго" выпускает отличную индонезийскую гвоздику в линейке Специи, пряности и пищевые добавки "АЙДИГО-ЭКСТРА".

Рецепт с гвоздикой от "Айдиго" 

Сладкий перец с фаршем

От "Айдиго":   гвоздика, перец душистый горошком.

Фарш для начинки: на 10 кг перца: 4 кг моркови, 2,5 кг петрушки (корень) и 1,3 кг сельдерея (корень), 400 г лука, 1,5 ч.л. корицы, 20-30 горошин горького перца и 4 ч.л. сахара. Морковь и белые корни бланшируют 2-3 мин. очищают от кожицы и нарезают брусочками. Лук мелко нарезают. Все смешивают и добавляют соль (20 г на 1 кг фарша), обжаривают на растительном масле и начиняют перец. Фаршированные плоды обвязывают бланшированными стеблями сельдерея, накладывают груз и заливают рассолом: на 10 л воды-700 г соли, 1 зубок чеснока, 15 шт. лаврового листа, 35 бутончиков гвоздики и 10 горошин душистого перца. Рассол доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и заливают им перец.

Салат "Пурша"

От "Айдиго":  гвоздика, перец душистый горошком, перец черный горошком

1 кг моркови (нарезать кружочками, бланшировать), 2 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 1 кг цветной капусты, 6 штук репы, 4 штуки редиса, 3 штуки редьки, 3 головки чеснока, 2 кг сладкого перца, 300 г петрушки (всё нарезать дольками) 4 кг помидоров. Расчет сделан на 5 трехлитровых банок. На дно банки положить кусочки красного перца, уложить все остальное, залить рассолом. Стерилизовать 10 минут при температуре 95°. Закатать. Рассол: на 1 л воды 4 ч. л. соли, 6 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 7 гвоздик, 5 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ст. л. уксус 70% (влить, когда закипит вода). Рассол кипятить 5 минут. Вливать горячим. На одну 3-х литровую банку - 1,5 л рассола.

Приятного аппетита!   

Лучший рецепт недели от "Айдиго"

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ

Автор: Екатерина - 18.08.2002

От "Айдиго": приправы "Картофель ароматный", Фарш домашний". 

Состав: 200 г свежих шампиньонов, 4 средние картофелины, 500 г свиного фарша, 1 луковица, 1 долька чеснока, сливочное масло, 50 г сыра, петрушка, приправы "Картофель ароматный" и "Фарш домашний".

Шляпки грибов порезать пластинками толщиной 2-3 мм, ножки мелко покрошить.
В свиной фарш добавить накрошенные ножки шампиньонов, мелко порезанную петрушку, потертый на самой мелкой терке до пюреобразного состояния лук, приправу "фарш домашний". Хорошо перемешать.
Свежий картофель очистить, нарезать тонкими дольками и хорошо промыть.
Форму с высокими бортами (желательно глиняную) обмазать изнутри сливочным маслом и пропущенным через пресс чесноком.
Выложить слой картофеля, на него слой грибов. Чередовать слои картофеля и грибов, пока не кончатся продукты. Последним должен быть слой картофеля. Слои картофеля слегка подсаливать. Поверх верхнего слоя картофеля положить несколько тонких пластинок сливочного масла. Фарш выложить ровным слоем поверх масла.
Закрыть форму фольгой и запекать около 1 часа в духовке при температуре 220 градусов.
Фольгу снять, посыпать сверху тертым сыром, увеличить температуру до 250 и запекать до зарумянивания сыра.

Новости от "Айдиго"  

Консультант по консервированию

В огромном магазине Мегамарт (г.Екатеринбург, ул.Серафимы Дерябиной) работает уголок консерватора. Там уже расположились все необходимые для консервирования продукты и товары, полный список которых выяснился в ходе 1-го этапа конкурса "Пофантазируем за деньги". Самое приятное, что консультант по консервированию тоже работает! Каждый день, вечером вы можете приехать в Мегамарт и получить исчерпывающую консультацию по консервированию.

Есть первый претендент на микроволновую печь!

В начале июля мы объявили о начале нового конкурса - "Погребок". Этот конкурс впервые проходит не на сайте, а среди всех покупателей "Консерватора". Нужно заполнить купон участника, который можно найти в любой коробке "Консерватора", и вместе со своим фирменным рецептом прислать по почте нам (смотри адрес).

Победителя определит рука ведущего (ей) прямого эфира "Утреннего экспресса" на "4 канале" в начале октября. Микроволновую печь получит тот участник конкурса, чей купон вытащит из вращающегося барабана рука госпожи Удачи, по совместительству ведущей телепередачи.

И вот первая участница конкурса, а значит, претендентка на обладание микроволновой печью у нас есть. Это жительница Екатеринбурга Телицына Наталья Степановна. Она прислала нам рецепт приготовления чешского салата. (После окончания конкурса все присланные рецепты можно будет увидеть на сайте. А еще мы планируем напечатать книгу с фирменными рецептами "Айдиго" и вашими рецептами.) Правда, вместо купона она выслала наклейку для банки. Но это не беда. Мы поняли, что "Консерватор" Наталья Степановна все же использует.

Ждем новых писем с рецептами. Все участники конкурса обязательно получат наборы специй и приправ "Айдиго".

В следующем выпуске:

  • Продолжение нового взгляда на гвоздику. Отрывок из книги "Кухня Афродиты"
  • Новости от "Айдиго". Читайте рассказ о том, как мы ударным трудом отметили День города Екатеринбурга.
  • Лучший рецепт недели.

Всего доброго и успехов!

До встречи на следующей неделе!

Ваша ведущая рассылки Татьяна Осетрова.

Пишите, задавайте вопросы на aidigo@yandex.ru и не забывайте заглядывать на сайт "Айдиго" www.aidigo.ru!


 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное