• Рецепты посетителей
• Кулинарные рецепты
  • Закуски и бутерброды
  • Салаты
  • Первые блюда
  • Вторые блюда
  • Блины, оладьи
  • Выпечка
  • Десерты
  • Напитки
  • Соусы и заправки
• Здоровое питание
• Полезные советы
• Алкогольные напитки
  • Всё о коктейлях
  • Пиво
  • Водка
  • Вино
  • Портвейн
  • Ром
  • Вермут
  • Биттер
• Украшения блюд
• Рецепты от шеф-поваров
• Делаем Суши
• Детское питание
• Кулинарные новости

Соус - это горячая или холодная пряная жидкость, подаваемая с блюдом для придания ему особого вкуса. Соус бывает густым или жидким, однородным или с кусочками. Основой классических французских соусов является заправка из сливочного масла и муки (бешамель, коричневый соус), сливочная эмульсия (голландский соус) или холодная эмульсия из растительного масла и яичного желтка (майонез). Эту заправку можно видоизменять, добавляя различные ингредиенты.

Соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых из разнообразных продуктов. Аромат и вкус соусов возбуждают аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что обусловлено наличием в них ароматических и экстрактивных веществ. Соусы придают блюдам сочность, разнообразят и дополняют вкус, повышают их калорийность и питательную ценность.

Хотите, что бы ваши блюда стали более пикантными и разнообразными, тогда представляем Вам рецепты приготовления самых разнообразных соусов:

 Сладкие соусы

«Брусничный»

1 л брусничного сока, 4 ст. ложки крахмала, 300 г брусники, сахар — по вкусу

Сок процедить, смешать с сахаром и крахмалом, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять массу с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сахаром.

Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу, и к сладким десертам.

«Ванильный»

500 мл молока, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 щепотка ванилина

Взбить желтки с сахаром. Вскипятить молоко и постепенно, частями, влить его в массу из желтков. Прогреть смесь на водяной бане до загустения. Нельзя кипятить смесь, иначе желтки превратятся в хлопья.

Добавить в соус ванилин и быстро охладить его.

Сладкий соус для капусты

50 г консервированного ананаса, 2 веточки кинзы, цедра 1/2лимона, 1ч. ложка крахмала

Ананас, кинзу и цедру поместить в блендер, измельчить. Разогреть сковороду (лучше вок), выложить смесь из блендера, добавить крахмал и перемешать. Готовить на маленьком огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.

Соусом можно залить капусту брокколи или цветную, прогреть и подавать к столу.

Соус из коричневого сахара
75 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки коричневого сахара
250 мл холодного молока, 60 мл бренди или коньяка, 1/4 ч. ложки ванилина

Растопить сливочное масло в сотейнике. Смешать муку с сахаром. Постепенно вмешать в растопленное масло сахарно-мучную смесь. Затем влить молоко и проварить массу на маленьком огне при постоянном помешивании (около 5 минут).

Влить бренди или коньяк, добавить ванилин и поставить нагревать еще в течение нескольких минут.

 Горячие соусы

«Австралийский» соус
400мл томатного сока, 400 мл столового уксуса, 1/2 стакана меда
2  зубчика чеснока, по 1/4 ч. л. острого красного перца, соли и молотого черного перца

Перемешать все ингредиенты, положить в сотейник и тушить 10 мин под крышкой. Подается к мясному жаркому.

Баклажаново-томатный
1 баклажан, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока
10 помидорчиков черри, 4 ст.ложки оливкового масла
 
Баклажан нарезать мелкими кубиками, посолить и дать постоять 15 мин. Выделившуюся жидкость слить. Лук и 1 зубчик чеснока очистить и мелко порубить. Второй зубчик чеснока пропустить через пресс. В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла и обжаривать на нем лук и чеснок в течение 2 мин. Помидоры черри разрезать на четвертинки, добавить к луку и чесноку, размешать и готовить 10 мин на небольшом огне.

В другой сковороде разогреть оставшееся оливковое масло, быстро обжарить в нем размятый чеснок, добавить кубики баклажана, перемешать и обжаривать их 10 мин. Баклажаны выложить в сковороду к томатам, размешать, посолить и поперчить. Горячий соус подают к макаронам.

«Бернский»
2 ст. ложки портвейна (или мадеры), 1 луковичка-шалот, 200г сливочного масла
1 ст. л. рубленой зелени эстрагона, 3 желтка, 1 ст. л. мясного бульона, соль и перец — по вкусу

Налить в сотейник вино, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока вино полностью не выкипит. Положить 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной.

Снять сотейник с огня и влить мясной бульон, затем — по 60 г сливочного масла (в З захода), каждый раз тщательно перемешивая. Под конец приправить соус эстрагоном.

Подавать на подогретом блюде, к жареным ребрышкам или антрекоту.

Золотистая подливка
1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки
0,5л мясного (или куриного) бульона, соль и перец — по вкусу

Растопить в сотейнике масло. Когда оно прогреется и начнет шипеть, добавить муку и прожарить ее, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячий бульон, не переставая помешивать. Посолить и поперчить. Универсальная подливка ко вторым блюдам.

«Перечный»
1 луковица, 1 сладкий перец, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 зубчик чеснока
150мл овощного бульона, соль и черный перец — по вкусу

В сковороде обжарить лук и перец до золотистого цвета. Добавить чеснок, дать ему тоже немного обжариться и влить бульон. Посолить и поперчить. Потомить смесь 5 минут на слабом огне и измельчить в блендере до однородной массы. Протереть через сито.

Готовый соус подавать горячим жареным или отварным овощам.

Белый горчичный
250мл молока, 2 ст. л. сливочного масла (или маргарина), 2 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. горчицы, по 1/4 ч. ложки соли и перца

Растопить в сотейнике масло, всыпать муку и соль и, добавляя маленькими порциями молоко, размешать однородную, без комочков, массу. Нагревать соус, помешивая, до закипания и последующего загустевания.

Немного охладить и добавить горчицу, после чего соус тщательно размешать. Идеален для отварной рыбы.

Белый с креветками
250мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки
50 г отварных креветок, 1/4 ч. л. соли, белый перец — по вкусу

Растопить в сотейнике масло, перемешать с мукой и солью и, добавляя маленькими порциями молоко, размешать в однородную массу без комочков. Нагревать соус, помешивая, до закипания и последующего загустевания. Положить мелко нарезанные креветки, размешать.

Подавать с отварным рисом.

Грибной со сливками
3 ст. л. сливочного масла, 200г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 400мл сливок
1 ч. л. тертой лимонной цедры, 3 ст. л. тертого сыра
черный молотый перец, тертый мускатный орех — по вкусу

Грибы отварить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле, положить кусочки грибов и на среднем огне обжарить их в течение 30 с. Добавить измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех.

Тушить кушанье при непрерывном помешивании в течение 1—2 мин. Добавить тертый сыр и на среднем огне потушить еше 2 минуты. Подавать с блюдами из картофеля.

Соус из щавеля
2 больших пучка щавеля, 2 ст. л. сливочного масла, 1 небольшая луковица
1ст. л. муки, 250г сметаны, соль и сахар — по вкусу

Щавель отварить в небольшом количестве воды, после чего протереть его сквозь сито. Добавить соль и сахар. На сливочном масле обжарить мелко нарубленный лук, посыпать мукой и добавить его в соус. Влить сметану, размешать и довести до кипения.

Соусы к овощным блюдам

Соус к отварным овощам
3 яйца, 300 г майонеза, 150 г сметаны, 50 г зелени.
Яйца отваривают вкрутую, желтки растирают с майонезом, затем добавляют сметану, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вместо вареных можно добавить сырые желтки и немного горчицы.

Соус тыквенный
500 г тыквы очищенной и нарезанной, 500 г кислых яблок, 1 столовая ложка растительного масла, 1-2 луковицы, немного молотого имбиря, цедра 1 лимона, 1 чайная ложка молотого семени кориандра, 175 г сахара, корица на кончике ножа, соль, сахар по вкусу.

Лук нарезают кольцами и пассеруют на растительном масле. Добавляют нарезанную кубиками тыкву, крупно нарезанные яблоки, имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушат все на небольшом огне около 20 минут, часто помешивая. Яблоки должны полностью развариться, тыква при этом разваривается не до конца. К концу варки кожицу лимона вынимают. Горячий соус раскладывают в банки, закатывают и хранят в прохладном месте.

Используют к горячим и холодным блюдам.

Соус сметанный с хреном и яблоками
350 г сметаны, 100 г корня хрена, 100 г яблок, 1/2 лимона, соль, сахар по вкусу.
Корень хрена обмывают, чистят и натирают на мелкой терке. Яблоки очищают и тоже натирают на терке, смешивают с хреном и сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок и очищенный от корки и мелко нарезанный лимон, тщательно взбивают. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Соус из хрена
Вариант 1.100 г хрена, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка уксуса, соль.
Желток отваренного яйца растирают, смешивают со сметаной, добавляют натертый на мелкой терке хрен, затем уксус, соль. Все тщательно перемешивают и выдерживают на кипящей водяной бане 15-20 минут.

Вариант II. 250 мл мясного бульона, 150 г хрена, 15 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 5 г сахара, 10 г муки, соль, зелень - смесь петрушки, укропа, эстрагона, тимьяна, майорана, мяты перечной по вкусу.

Муку поджаривают до золотистого цвета, смешивают с бульоном и натертым на мелкой терке хреном и варят 5-7 минут. Затем добавляют соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень.

Вариант III. 200 г корней хрена, 1-2 столовые ложки 9%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу. Корни хрена на сутки замачивают в холодной воде. Чистят, моют, натирают на мелкой терке или пропускают через мясорубку.

Полученную массу заваривают крутым кипятком, чтобы получилась густая кашица и выдерживают 30 минут в закрытой посуде. Затем добавляют уксус, сахар и соль и тщательно перемешивают. В соус можно добавить натертое свежее яблоко, соответственно уменьшив количество воды.

Вариант IV. 100 г тертого хрена с уксусом, 200 г вареной свеклы или моркови. Тертый хрен приготавливают, как в первом варианте. Сваренные свеклу и морковь очищают от кожицы, натирают на мелкой терке и соединяют с тертым хреном. Соль и сахар добавляют по вкусу.

Вариант V. 100 г тертого хрена, 200 г сметаны, соль, сахар по вкусу. Тертый хрен смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар. Можно добавить немного 9%-ного уксуса или сок лимона и мелко нарезанной зелени.

Вариант VI. 100 г тертого хрена, 100 г яблок, 200 г сметаны, сахар. К тертому хрену добавляют натертые на мелкой терке яблоки, сметану и все тщательно взбивают. По вкусу добавляют сахар.

Соус из чеснока
Вариант 1: 2 головки чеснока, 1 желток, 1/2 чайной ложки порошка сладкого перца, 100 г растительного масла, 1 чайная ложка уксуса.

Чеснок очищают, измельчают, смешивают с порошком сладкого перца, солью, сырым желтком, уксусом, растительным маслом и тщательно растирают.

Вариант II. 150мл мясного бульона, 1 столовая ложка уксуса, 15 г сливочного масла, 1 маленькая головка чеснока, 15 г муки, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, соль по вкусу.

Муку поджаривают на сливочном масле, разводят мясным или овощным бульоном, добавляют соль, уксус, измельченный чеснок и доводят до кипения.

Вариант III. 6-8 зубков чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, стакан мясного бульона, соль по вкусу. Чеснок измельчают, добавляют растительное масло, бульон и все тщательно перемешивают.

Используют к картофелю, а также к мясным блюдам.

Соус для сельдерея
200 г растительного масла, 10 г столовой горчицы, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, соль, перец по вкусу.
В горчицу при помешивании вливают растительное масло, хорошо размешивают. Затем, также непрерывно помешивая, вводят лимонный сок или уксус, соль и перец.

Соус яблочный
1,5 кг кислых яблок, 500 г лука, 5 столовых ложек изюма, 500 г сахара, 1/2 чайной ложки соли, на кончике ножа молотой гвоздики и черного перца, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 1,5 стакана винного уксуса.

Очищенные и нарезанные кусочками лук и яблоки вместе с изюмом и сахаром кладут в большую кастрюлю, наливают 1/2 стакана воды, доводят до кипения и варят на слабом огне, часто помешивая, до консистенции густой каши. Добавляют соль, гвоздику, перец и уксус и варят еще 10-20 минут. Раскладывают горячим в банки и закрывают пластмассовыми крышками.

Соус томатно-яблочный
2 стакана мелко нарезанных яблок, 2 стакана изюма, 1 стакан нарезанного лука, 1/4 стакана соли, 6 помидоров, 3-5 стакана сахара, 3 стакана столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 2 столовые ложки молотого имбиря, 3 стручка зеленого сладкого перца.

Помидоры надрезают, ошпаривают и снимают кожицу. Перец очищают от семян и разрезают на полоски. Все компоненты складывают в кастрюлю и, часто помешивая, варят на слабом огне около двух часов. Охлаждают, раскладывают в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Хранят в прохладном месте.

Соусы к рыбным блюдам

Белый соус
500 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла. Муку поджаривают на масле до золотистого цвета, разводят рыбным бульоном и доводят до кипения.

Соус томатный (основной)

250 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 20 г репчатого лука, по 20 г моркови, петрушки и сельдерея, лимонная кислота, перец черный горошком, перец красный, соль, сахар по вкусу.

В белый соус кладут томатную пасту, пассерованный с кореньями лук, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавляют соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процеживают.

Томатный соус основной используют для приготовления томатных соусов с овощами, вином и грибами.
 
Соус польский
150 г сливочного масла, 2 яйца, лимонная кислота, зелень петрушки.

Яйца варят вкрутую, чистят, измельчают. Зелень петрушки мелко нарезают. Масло разогревают, все смешивают, добавляют соль, лимонную кислоту, тщательно перемешивают. Используют в теплом виде.

Соус зеленый
150 г майонеза, 20 г сваренных и протертых салата, шпината и эстрагона, 1 столовая ложка уксуса.

Листья салата, шпината и эстрагона обмывают и варят в кипящей воде 2-3 минуты. Затем мелко рубят и протирают через волосяное сито, смешивают с майонезом, добавляют соль и уксус по вкусу.

Соус томатный
2,5 кг протертых томатов, 200 г сахара, 50 г соли, 3 чайные ложки уксусной эссенции, 2 чайные ложки сухого порошка чеснока, 5-6 горошин черного перца, гвоздика и корица на кончике ножа.

Спелые томаты режут на дольки, укладывают в кастрюлю и варят 5-10 минут, слегка помешивая и не допуская пригорания массы. Разваренную массу протирают через сито и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое. Добавляют соль и сахар.

Во время варки в массу опускают марлевый мешочек с пряностями, который вынимают по окончании ее. В готовую массу добавляют уксусную эссенцию, тщательно перемешивают, раскладывают в банки и стерилизуют: пол-литровые - 25 минут, литровые - 40 минут.

Салатный соус
1 яйцо, 1 столовая ложка горчицы, щепотка красного перца, 1 чайная ложка сахара, по 2 столовые ложки уксуса и растительного масла, лук, соль, сахар по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца тщательно растирают ложкой, добавляют горчицу, соль, красный перец, сахар, уксус, растительное масло и все перемешивают. К полученной массе добавляют нарезанный полосками белок яйца. Подают к салатам.

Укропный соус
20 г сливочного масла, 1 л говяжьего бульона, 6 чайных ложек свежего мелко нарезанного укропа, соль, 2 чайные ложки фруктового уксуса, 2 чайные ложки сахара, 2 яичных желтка, 20 г муки, 3 веточки укропа.

К растопленному на медленном огне маслу добавляют при помешивании муку. Затем вливают бульон и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Варят до тех пор, пока масса не станет однородной.

Соус снимают с огня, кладут в него нарезанный укроп, соль, сахар, вливают уксус. В отдельной чашке размешивают желтки вместе с 6 ложками соуса и полученную смесь вводят в остальной соус. Готовый соус украшают не разрезанными листьями укропа и подают к вареному мясу, рубленым котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.

Соус укропный со сметаной

1 стакан мясного бульона или молока, 2 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки мелко нарезанного укропа, 20 г муки, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Муку поджаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют сметану, укроп, соль, бульон и все тщательно перемешивают, доводят до кипения на медленном огне. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Соус из укропа с яйцом
100 мл мясного бульона, 1 желток, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 1 чайная ложка мелко нарезанного укропа, соль.

Муку поджаривают на масле, разводят бульоном, добавляют укроп и доводят до кипения на медленном огне. После охлаждения смешивают с уксусом или лимонным соком и тщательно растертым сырым желтком.

Соус американский
600 мл белого соуса, 200 мл концентрированного отвара кальмаров или раков, 120 мл отвара грибов, 1 помидор, 30 г сливочного масла, 1 лимон, соль, перец по вкусу.

Помидоры мелко нарезают, соединяют с основным белым соусом, грибным и кальмаровым отварами и все тщательно перемешивают. Добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль, перец и снова перемешивают.

Соусы к мясным блюдам

Соус с пряностями для шашлыка

натуральный томатный соус - 500 г (лучше взять в стеклянной банке)
свежая кинза и свежая петрушка - по 3 пучка
чеснок - 2 головки, красный и черный перец
хмели-сунели, соль, сухая аджика
кумин (зира, индийский тмин)
Томатный соус разведите кипяченой водой в пропорции приблизительно 1:1, присолите и добавьте подготовленные пряности. Зелень мелко порежьте, а чеснок измельчите. Смешайте все ингредиенты.
Вкусно к шашлыку!

Соус красный (основной)
300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 30 г томатного пюре, 10 г сливочного масла, соль, сахар и перец по вкусу.

Кости измельчают, моют, укладывают на противень, добавляют нарезанные морковь, петрушку, лук и обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливают, кости перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и варят на слабом огне 4-6 часов. Готовый бульон процеживают. Из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона.

Пшеничную муку обжаривают без жира до золотистого цвета и охлаждают. Пятую часть приготовленного бульона смешивают с тщательно поджаренной мукой. В остальной бульон добавляют пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, нагревают до кипения, вливают бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варят соус на очень слабом огне около часа. После окончания варки добавляют соль, сахар, молотый черный перец. Соус процеживают, протирая овощи, хорошо размешивают и снова прогревают.

Соус красный луковый
Вариант I. 500 г красного соуса, 2 головки лука, 20 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Лук кольцами обжаривают на сливочном масле, посыпают солью, сахаром, перцем, вливают немного уксуса и тушат 10- 15 минут. Добавляют красный соус и тщательно размешивают.

Вариант 2. 500 г лука репчатого, 1 чайная ложка томатной пасты, 150 мл мясного бульона, соль, перец по вкусу.

Лук чистят, нарезают кольцами и слегка обжаривают на сливочном масле. Добавляют томатную пасту, соль, перец и бульон. Все тщательно перемешивают и кипятят до полного разваривания лука. Затем массу протирают через сито.

Соус красный с сельдереем или укропом
500 г красного соуса, 50 г сливочного масла, зелень сельдерея или укропа.

В красный соус  кладут мелко измельченную зелень сельдерея или укропа, доводят до кипения и охлаждают. Сливочное мае по растапливают и прогревают на сковороде до золотистого цвета, вливают в соус и тщательно перемешивают.

Соус к дичи и баранине
500 г красного соуса, 30 г топленого сала, 30 г зелени петрушки и эстрагона, 50 г сливочного масла, 100 г свежих грибов, яблочный или виноградный уксус.

Мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны и лук слегка поджаривают на сале, затем кладут в готовый красный соус, добавляют столовую ложку яблочного или виноградного уксуса и измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус доводят до кипения и добавляют сливочное масло.

Соус белый (основной)
500 г мясного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль, перец, лимонная кислота или лимонный сок по вкусу.

Измельченные ароматические коренья обжаривают с маслом на глубокой сковороде, затем добавляют пшеничную муку и обжаривают ее до золотистого цвета. Затем постепенно все заливают бульоном, посыпают перцем и кипятят 25-30 минут. Процеживают, добавляют соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное мае по и прогревают.

Соус белый с яйцом
500 г белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.

Желтки взбивают со сметаной, смешивают с белым соусом и подогревают до температуры 70-80°. Для разнообразия к полученному соусу можно добавить лимонную кислоту или сухое белое вино и сливочное масло.

Соус сметанный (основной)
500 г белого соуса, 250 г сметаны, 25г сливочного масла.

В белый соус добавляют сметану и доводят до кипения. Процеживают и заправляют маслом.

Соус сметанный с луком
500 г сметанного соуса, 1 головка лука, 25 г сливочного масла.

Нарезанный кольцами лук поджаривают на сливочном масле и смешивают со сметанным соусом.

Соус сметанный с хреном
500 г сметанного соуса, 100 г хрена, 30 г сливочного масла, перец, лавровый лист, 30 г столового уксуса, 5 г сахара.

Мелко натертый хрен слегка поджаривают на сливочном масле, добавляют уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и тушат 5-7 минут. Затем добавляют сметанный соус и доводят до кипения.

Приятного Вам аппетита!