Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные шедевры

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные шедевры" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Январь 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Ко

Статистика

881 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные шедевры Соус бешамель и другие

Соус бешамель и другие

Здравствуйте, уважаемые читатели!

В международной гастрономии разработаны определенные стандарты и в соответствии с этими стандартами к основным французским соусам относятся:

эспаньоль, велюте, бешамель, голландский соус, а также томатный соус и майонез.

Последние 2 соуса (томатный соус, на основе перетёртых варёных томатов, и майонез - холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы) добавлены в список основных соусов мэтром высокой кулинарии Эскофье всего каких-то сто лет тому назад.

А теперь я хочу познакомить вас с неким компонентом, который входит в обязательном порядке в состав основных соусов эспаньоль, велюте, бешамель, а также в производные от них соусы.

Называется этот компонент ру (фр. roux) и представляет он собой термически обработанную смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно ру используется как загуститель в соусах. И, как написано в учебниках по кулинарии, "является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте и эспаньоль". Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лард) или растительные масла.

Типы ру:

белая ру (фр. roux blanc) — основными ингредиентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая обжаривается в распущенном на сковороде или в духовом шкафу масле без изменения цвета.

золотистая ру (фр. roux blond) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до золотистого цвета.

красная (иногда встречается название "коричневая") ру (фр. roux brun) — готовится как белая ру, но обжаривается дольше — до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Внимание! Красную ру нужно готовить очень осторожно. Если огонь слишком сильный, то крахмал муки переходит в декстрин, и ру теряет загущающие свойства.

А теперь перейдем непосредственно к соусам.

Эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона.

Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона.

Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока.

Давайте пока ограничимся названными основными соусами и их производными.

Начнем с соуса бешамель (bechamel) - судя за запросам в Яндексе это самый популярный соус. И это не удивительно - этот соус по праву может считаться королем соусов. Он прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами. А вкус многих деликатесных блюд значительно выигрывает в соседстве с соусом бешамель. К тому же, приготовление этого соуса не требует много времени.

Бешамель - классический французский соус, но его используют в разных вариантах и другие национальные кухни.

Бешамель идеально подходит для запекания в духовке, поэтому им часто поливают запеченные овощи. В качестве гарнира или отдельного блюда такие овощи особенно хорошо подавать в холодные зимние дни, поскольку это довольно «тяжелая» и сытная еда. Готовить их просто, к тому же существует множество вариаций: можно использовать кубики моркови, кабачки, спаржу и так далее.

Цветную капусту или брокколи надо отварить в кипящей воде (следите за тем, чтобы они не стали слишком мягкими), затем уложить на противень, полить соусом бешамель средней консистенции, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запекать в духовке до золотистого цвета.

Один из вариантов классического соуса бешамель:

Для приготовления 1,2 л соуса нужно: 100 г белой ру, 1,2 л горячего молока, большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло.

Приготовить мучной соус (белая ру), дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.

Простой рецепт соуса бешамель

Для соуса бешамель средней консистенции:
сливочное масло - 2 ст. л.
мука - 2 ст. л.
горячее молоко - 1 стакан
соль, перец, мускатный орех

1. В нагретой сковороде растопить сливочное масло.
2. Добавить муку и перемешивать, пока мука не впитает масло и смесь не станет однородной.
3. Постепенно вливать молоко. Продолжать варить на слабом огне, помешивая, до получения однородной смеси без комочков.
4. Добавить специи и варить пять минут, до образования густой и гладкой смеси.

Если нужно, можно приготовить бешамель разной консистенции. Естественно, консистенция зависит от соотношения молока и остальных компонентов.
Для получения жидкого соуса следует использовать по одной столовой ложке муки и сливочного масла на один стакан молока.
Для получения густого соуса следует использовать по 3 столовые ложки муки и сливочного масла на один стакан молока.

Бешамель также используется в качестве одного из слоев в лазанье. На лист лазаньи укладывают слой овощей и слой соуса или просто перемешивают овощи с соусом. Лазанья с грибами, шпинатом и луком, а также классическая лазанья с томатным соусом благодаря бешамелю станут вкуснее.

Если добавить немного этого соуса в суп и хорошенько перемешать, суп получится более густым и вкусным. Главное - не переборщить с бешамелем, чтобы не получилась каша.

Советы:

- Сливочное масло лучше растопить на слабом огне. Если перегреть масло, цвет и вкус соуса изменятся. Лучше добавить муку, как только масло растает, а не ждать, пока оно приобретет золотистый оттенок.

- Молоко следует вливать понемногу, постоянно помешивая.

- Можно приготовить несколько порций соуса и хранить его в холодильнике (до трех дней); перед использованием разогреть.

- В соус можно добавить немного сушеной зелени или тертого сыра.

- Если в готовый бешамель влить взбитое яйцо, он идеально подойдет для блюд, запекающихся в духовке. Корочка получится твердой и золотистой, с необычным, богатым вкусом.

- Чтобы соус был еще вкуснее, часть молока можно заменить сливками. Идеальное соотношение - половина порции молока и половина порции сливок. При этом вначале добавляют молоко, а затем сливки.

- В соус можно добавить различные сыры. А если вы добавите несколько видов сыра (твердые сыры, камамбер и т. д.), получится отличный соус для пасты.

Соусы на основе бешамель

Луковый соус светлый

∙Основа – соус бешамель
∙3-4 луковицы
∙1 ст.л масла

Готовим соус бешамель. Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.

Бешамель с сыром

250-300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (50 гр) и нарезанный на мелкие кусочки легко расплавляющийся сыр (300 гр), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась густая однородная масса.

Соус Morneу светлый

∙Основа – соус бешамель
∙30 гр масла
∙2 желтка
∙50 гр тертого сыра
∙немного сливок
Готовим соус бешамель. Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи – по вкусу.

И в заключение - видеорецепт.

Информация собрана с различных сайтов.

Новые статьи

Притчи от Тадао Ямагучи

В чем смысл жизни

Удача и успех

Позитив!

Когда захватывает дух!

Он и Она

«Диван не такое уж позорное место для мужчины. Не под забором же он лежит!»

Красота и здоровье

Секреты идеальной фигуры

Три травы!

Что такое степ-аэробика

Степ-аэробика за 10 минут и Степ-аэробика для начинающих (видео)

Мода и стиль

Alexander McQueen весна-лето 2011

Наш дом

Керамика Franz Collection

Фотогалерея Керамика Franz Collection

Муранское стекло в интерьере

Из наших архивов

Посмеемся? Кулинарное шоу

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Copyright © 2009-2011 Светлана Лазарева. Все права защищены.
Разрешается публикация материалов рассылки 
с обязательным указанием автора и ссылкой на сайт http://www.kuhni.staniv.ru 
В избранное