Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные шедевры

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные шедевры" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Январь 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Ко

Статистика

881 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные шедевры Соус - это главное!

Соус - это главное!

Здравствуйте, уважаемые читатели!

Поздравляю с Новым 2011 годом и Рождеством!

Желаю исполнения всех ваших сокровенных желаний, счастья, любви, здоровья, благополучия во всем, успехов и уверенности в будущем.

Подарок от сайта Женщина и красота. Секреты красоты и здоровья от Софи Лорен

Смотрите он-лайн

неувядаемые шдевры

Брак по-итальянски

Вчера, сегодня, завтра

Помните с чего начинался прошлый (прошлогодний!) выпуск рассылки?

Вот с этого абзаца:

"... хочется подать особо вкусные блюда. Но можно не искать экзотические продукты и не создавать кушанья по сверхсложным рецептам. Можно приготовить традиционное блюдо - но по-новому".

А можно и готовить старыми, привычными для вас, способами, но - подать к хорошо известному блюду новый соус.

Соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, аромату и намного более вкусной.

Соусы помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же исходного продукта. Например, отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления. Например, многие продукты запекают под соусом.

Словом, стоит попробовать хотя бы один раз и понять, насколько использование соусов облегчают жизнь повара и разнообразят вкусовые ощущения едока, и вы уже не сможете отказаться от этой прелести.

Конечно, можно купить готовый соус. Майонез, кетчуп, соевый соус и некоторые другие давно уже стали привычными на нашем столе.

Но все разнообразие и вкусовое богатство мира соусов вовсе не ограничивается привычным нам ассортиментом. Поэтому приглашаю вас познакомиться с этим миром поближе.

Существующих соусов много, очень много, и выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Названия звучные, но не всегда понятные, они либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и возможности применения соусов.

Да и овладеть разными способами приготовления соусов кажется невозможным.

Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в массе рецептов определенную систему, знать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно один из хороших соусов.

Поэтому давайте начнем с самого начала, с основ приготовления соусов, с определений и классификаций - пусть простят меня опытные кулинары и кулинарки за изложение того, что им, возможно, хорошо известно.

Итак, каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.

Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.

Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

Классификация соусов по жидкой основе

с мукой
без муки (только белые)
на бульонах (красные и белые):

на мясном бульоне (красные и белые)
на рыбном бульоне (красные и белые)
на грибном бульоне (красные и белые)

в диетическом питании:

на воде
на овощных отварах
на крупяных отварах

сметанные (белые)
молочные (белые)

на сливочном масле
на растительном масле
яично-масляные
на уксусе

Соусы могут быть также горячими (подаются к горячим блюдам) или холодные (подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам).

По консистенции соусы могут быть жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Ну, пожалуй, теории на сегодня достаточно. Давайте попробуем приготовить основной соус.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и мясного сока от жаркого или бульона.

Соус белый основной

1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

Приготовление:

В распущенное на теплой сковороде масло всыпать пшеничную муку, перемешать, чтобы мука прогревалась равномерно, и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут, пока соус не превратится в совершенно однородную массу консистенции жидкой сметаны.

Соус красный основной

1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль

Приготовление:

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Для рыбных блюд основной соус делаем на рыбном бульоне следующим образом:

распустить масло, не доводя до кипения, добавить муку и, помешивая, поджарить ее до слабого золотистого цвета, развести рыбным бульоном или водой, посолить и, продолжая помешивать, варить на слабом огне не менее 1 часа. Можно добавить перец. Уваривать обязательно, иначе соус будет напоминать клейстер

Теперь давайте сделаем на базе основных соусов несколько других.

Например, соус Аврора. Этот соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.

Ингредиенты: 0,75 л белого основного соуса, 250 г томат-пюре, 150 г масла сливочного

Приготовление: в горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Белый соус с яйцом

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Ингредиенты:

500 г соуса белого основного
4 яичных желтка
100 г сметаны

Приготовление:

В белый основной соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 градусов С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Белый соус с желтками и каперсами

Соус подают к рыбным блюдам.

Ингредиенты:

2 стакана рыбного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1-2 ст. ложки каперсов
4-5 желтков
сок лимона
сахар, соль

Приготовление:

Муку растереть с маслом, развести бульоном, добавить нарезанные каперсы, сахар, соль, варить, помешивая, до загустения 20 минут, вмешать сырые желтки и сок лимона.

Белый соус с лимоном

Ингредиенты:

2 стакана белого основного соуса
1 стакан сливок
5 яиц
половина лимона
мускатный орех

Приготовление:

К белому основному соусу добавить сливки и мускатный орех, дать прокипеть и охладить. Далее один за другим кладут желтки, не переставая мешать, держа соус на слабом огне, не давая желткам свернуться. Перед подачей добавить несколько ломтиков лимона.

Но тут грамотный кулинар, пожалуй, воскликнет: "Позвольте! А соус бешамель! Ведь он тоже основной соус!"

Ну что же, давайте попробуем разобраться. Но для этого придется опять вернуться к теории. И сделаем мы это в следующем выпуске нашей рассылки.

Светлана Лазарева

Новые статьи

Джинсовый стиль интерьера

Джинсовый стиль в интерьере кухни

Как создать джинсовую текстуру на стенах

Рекс Стаут, Ниро Вульф и американская кухня

Готовим "вкусненькое" детям в микроволновке

Кровавая Мери, коктейль покоривший мир

Наши архивы

Двойной подбородок. Как добиться красивой линии подбородка

Как и зачем хвалить себя

Простуда? Грипп? - Не хочу болеть и не буду!

Что делать, если вы все-таки заболели?

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Copyright © 2009-2011 Светлана Лазарева. Все права защищены.
Разрешается публикация материалов рассылки 
с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.kuhni.staniv.ru 
 
В избранное