Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные шедевры

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные шедевры" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Июль 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Ко

Статистика

881 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные шедевры Кулебяка!


Кулинарные шедевры

Выпуск 8
Июль 2009 года

Рассылка сайтов "Счастливая женщина", "Детские сказки о главном",

"Интерьер кухни", "Модные картинки", "Картинки с кухни"

 

Новые статьи

Мы забыли, что любим друг друга...

***

Любовный многоугольник. ЛЮБОВНИКИ

***

***

Покраска кухонных шкафов

***

Кухни в классическом стиле

***

На что мы тратим свое время

***

Варенье в микроволновке

***

Бесплатный 12-недельный курс по заработку в Интернете

***

Видеорецепты:

Бараний окорок с картошкой

Семга, запеченная в соли

Брускетта с фруктами

Блиц-салат с грушей и рокфором

Приготовление кулебяки

Курица по-китайски

***

Салаты в картинках

***

Притча про воспитание

* * *

Лирические одностишия Майи Четвертовой

* * *

Рассылки:

Как женщине заработать в Интернете

* * *

Кулинарные путешествия во времени и пространстве

* * *

Готовим в микроволновке

* * *

Комплименты: учимся говорить

* * *

К счастливому замужеству

* * *

Уроки жизни

* * *

Позитив!

* * *

5 языков любви

* * *

Электронный журнал "Счастливая женщина"

* * *

Сам себе психолог

* * *

Как вырастить успешного ребенка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кулебяка!

Архив рассылки

Здравствуйте, уважаемые читатели!

Вы, конечно, знаете, что я выпускаю еще несколько "кулинарных" рассылок (а если не знаете, то посмотрите список рассылок в нижней части боковой колонки). Вчера вышел выпуск рассылки "Кулинарные путешествия во времени и пространстве", посвященный русскому застолью, описанному в произведениях Николая Васильевича Гоголя. Вот уж кто любил поесть вкусно!

В выпуске вы найдете рецепты традиционных русских блюд: шанишки с картофелем, стерляжья уха с налимами и молоками, кулебяка с сомовьим плесом, расстегай московский с мясом и яйцом и другие.

Ах, как это вкусно!

Например, кулебяка. Знаете, что это такое?

Толковые словари, как правило, ограничиваются всеьма лаконичным определением кулебяки: «Продолговатый пирог с рыбой, мясом и прочее».

А вот происхождение названия кулебяка до сих пор остается тайной. Пытались установить его родство с финским словом «кала» - рыба, с немецким «колгебекел» - испеченный на углях, но выходит не особенно убедительно. Даль считает, что «кулебяка происходит от глагола «кулебячить» - валять руками; другие уверяют, что корень здесь «колоб» - небольшой хлеб. Кстати, в старину слово писалось через «а» - «кулебака».

Едва ли не главным отличием кулебяки от прочих пирогов является то приятное обстоятельство, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее.

Безымянные изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный – между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша.

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус. Можно также полить кулебяку растопленным маслом.

Как делать кулебяку с сомовьим плесом (сомовий плес - это хвост сома), вы можете прочесть здесь. Видеорецепт, т.е. ролик, в котором показан процесс приготовления кулебяки с семгой и шпинатом, - здесь.

А вот еще несколько рецептов:

Кулебяка с грибами.
2 штуки.
Что нужно:
Для теста: 4 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. молока
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2-3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 3 ч. л. муки, 3 ст. л. жира, 1,5 ст. грибного бульона

Свежие грибы отварить, сушеные - растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус - разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато - муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части - две одинаковые и одну поменьше, на украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 мин. расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 мин. при 185 градусах. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин. остужаться.

Кулебяка на четыре угла

Именно такую духовитую кулебяку помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару для Чичикова:

«...Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги*, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»).

НАДО для блинов: 1 яйцо, 1/2 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли.

Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока.

Для начинки: 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 50 г гречки, 300 г мороженого филе семги, несколько веточек свежей петрушки и зеленого лука, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. растительного масла.

ГОТОВИМ:

1. Сперва займемся блинчиками. Желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем. Выпекаем тоненькие блинчики с одной стороны на разогретом масле.

2. Теперь возьмемся за тесто. Муку просеиваем, всыпаем в миску, вбиваем яйца. Помешивая, струйкой вливаем молоко, кладем соль, сахар и дрожжи, снова перемешиваем. Добавляем масло и делаем не слишком крутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час. Когда тесто поднимется, обминаем его (2 - 3 раза).

3. Делаем начинку. Филе рыбы обжариваем (можно использовать готовый лосось в собственном соку), разминаем, смешиваем с нарезанным зеленым луком и петрушкой. Шампиньоны чистим, нарезаем и жарим с измельченной половинкой луковицы 5 - 7 минут. Гречку отвариваем в соленой воде и пассеруем в масле вместе с тертой морковкой 2 - 3 мин. Мясной фарш обжариваем до готовности с 1/2 луковицы. Во все начинки добавляем соль и, чтобы фарш лучше «схватился», по 1/2 желтка.

4. Формируем кулебяку. Делим тесто на 2 части. Один кусок раскатываем толщиной 1 см, выкладываем на смазанный маслом противень. На тесто выкладываем слой рыбы в виде скошенной горки (см. на схеме), на него стелим блин. На блин - слой гречневой начинки. И накрываем вторым блином. Выкладываем грибы и опять прослаиваем блином. Сверху кладем мясной фарш. Второй кусок теста раскатываем, накрываем им гору из начинок и плотно защипываем «косичкой». Делаем проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекаем при 180С около 40 мин., понижая каждые 15 мин. температуру на 20С.

А это рецепт красочной кулебяки, которую обычно готовят к праздничному столу.

Итак:
тесто дрожжевое 800-900 г
для начинки:
- первый слой: фарш из судака или трески;
- второй слой: фарш из горбуши или семги;
- третий слой: отварной рис с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
или же:
- первый слой: фарш из свинины;
- второй слой: фарш из вареного мяса птицы;
- третий слой: картофельное пюре с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
репчатый обжаренный лук 3-4 шт.
белый соус
Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку . Можно еще добавить обжаренный репчатый лук и немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку.

В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков. С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода 'гидроизоляцией', не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам.

Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на 'горку' фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога 'косичкой'.
На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и - в духовку.

Приятного аппетита!

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

Источники информации: http://www.eda-server.ru, http://www.kulina.ru, http://www.gotovim.ru, http://www.kp.ru/

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Внимание! О публикации приходящей почты:

Если нет явного запрета, письма могут быть процитированы в рассылке.

Адрес электронной почты публикуется, только если он указан в теле письма.

Copyright © 2009Светлана Лазарева. Все права защищены.
Разрешается публикация материалов рассылки 
с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ 

 

 
В избранное