Окорочка сварить в подсоленной воде, остудить, удалить кожу и кости. Мясо нарезать кубиками. Добавить нарезанные грибы .Помидоры разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Лук нарезать мелко и пассировать на растительном масле без запаха, когда остынет, отжать. Сыр натереть на терке. Все составляющие перемешать, добавить майонез.
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и
отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором
растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого
яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы,
влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку
погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из
листьев салата и корнишонов.