БОЙЦОВСКИЙ КЛУБЕНЬ
Мало какому продукту при шлось преодолеть столько преград. Его нюхали, ИМ ук-рашались, против него вос ставали. Но осознав, что он все-таки неядовитый, его ста ли есть - и с тех пор едят, едят и не могут остановиться
Искупление   
На языке южноамериканских индейцев картошка называлась "папа". В XVI веке индейцы по знакомили "папу" с испанскими солдатами. Те знакомству обрадо вались и немедленно представили новичка испанскому королевско му двору. В летописи написано, что это сделал лично конкистадор по фамилии Кастелланос. О не справедливость! В честь него не назвали ни одного сорта. При дворе решили, что "папу" лучше именовать   "батата"   -   вслед   за
сладким картофелем, который Ко лумб успел привезти на родину на несколько лет раньше. Хотя ни малейшего отношения одно к другому не имело. Из Испании картофель распространился по всему Средиземноморью, а отсю да и до России рукой подать.
Удивительное непонимание встречал на своем пути этот под земный плод - наверное, не сто ит напоминать детали крестьян ских "картофельных бунтов", вспыхивавших исключительно из-за неправильной эксплуатации нового продукта. Ну, этим росси яне всегда славились.
Между тем трудности минова ли, и теперь картофель - после риса, пшеницы и кукурузы - чет вертый в мире по значимости продукт. Растить его придумали в Южной Америке на территории нынешнего Перу сколько-то там тысяч лет назад. То есть ученые утверждают, что четыре тысячи, а я думаю, что она росла там с самого начала - с тех пор, как Гос подь Бог прогнал Адама с Евой из рая, швырнув им вслед яблоч ный огрызок и пару мешков кар тошки. Чтобы с голоду не умер ли и во искупление. Картошка все-таки - не яблоко, сама по се бе на дереве не вырастет. Над картошкой потрудиться надо, оку чить ее раза три за сезон, коло-радского жука обобрать, опры скать, потом выкопать, в подвал ссыпать, проростки отламывать... И в рот ее с ветки просто так не положишь - сырая она совершен но не божественного вкуса. В об щем, картофель, на мой взгляд, отражает суть земной жизни: что бы получить далеко не самое изысканное пропитание, нужно беспрерывно пахать, с неболь шим перерывом на зимние меся цы.
Станция Сортировочная
По поводу изы сканности со мной сейчас все примут ся спорить. И бу дут правы. Картош ку вполне можно сделать изыскан ной - просто к стандартной пор ции вложенного в нее труда нужно будет добавить до-полнительных уси лий, а также сооб разительности.
К этим усилиям мы еще вернемся. А чтобы просто сделать картошку ну очень вкусной, потребуется немно го. Не перепутать сорта для варки и жарки; не поло жить   в  
воду; не недоварить и не перева рить; не пересолить, в конце кон цов. Только маслом и укропом картошку не испортишь, а всем другим - запросто. Попробуем, значит, разобраться, как ее выби рать.
Для варки нужен не слишком крахмалистый круглый картофель с плотной мякотью, который хо рошо держит форму. Рассыпча тый, если его отварить, делается водянистым и невкусным. Пре красно подходят почти все сорта картофеля с розовой и красной кожурой.
Не предназначенный для варки картофель можно сварить "в мундире". Заодно сэкономите 20% витаминов.
Для пюре выбирают быстро разваривающиеся сорта - это круглый картофель белого цвета с белой мякотью. Чем старше картофель, тем скорее его пустят на пюре - ведь можно исправить вкус при помощи специй и дру гих добавок.
Для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять фор му, когда их безжалостно пере мешивают на сковороде. Это сор та продолговатой формы, у них желтая или желто-коричневая ко жура и желтая мякоть. Если все-таки жарите более крахмалистый картофель, почистите его, по режьте и хорошенько промойте в большом количестве холодной во ды. Потом тщательно обсушите.
Для запекания покупайте круп ный овальный картофель с желто вато-коричневой или коричневой кожурой и белой мякотью, в ко тором мало влаги и много крах мала. После запекания такая мя коть будет легко крошиться, от лично впитывая тот соус, с кото рым вы решите его подать.
Для салата поищите сорта с тонкой кожурой, большим содер жанием влаги и небольшим -крахмала. Идеален так называе мый "молодой картофель" - те перь под этим понимаются не ранние сорта, а картошка, кото рую выкопали в юном возрасте. Такой картофель можно варить в кожуре.
Есть, конечно, и универсаль ные сорта, которые не испортят никакое блюдо.
Видовое разнообразие
Повезло нам, что картошка уродилась в Андах: ей подходит довольно холодный климат с большим количеством дождей, а этого добра в России в изобилии. Кстати, в Мексике, Аргентине, Чили и Уругвае до сих пор рас тет не меньше двухсот сортов ди кого картофеля.
Разнообразие его культивиро ванного родственника тоже по трясает.  На рынках мира можно
найти картошку с белой, желтой, серой, розовой и нежно-лиловой мякотью. А кожура бывает розо вая, красная, желтая, коричневая, зеленая (не позеленевшая, а именно зеленая), фиолетовая, черная, ярко-оранжевая и в пят нышко.
О размерах и форме и гово рить не приходится. Самый за нятный по цвету - фиолетовый картофель - известен давно. Это сорта, у которых фиолетовая не только кожура, но и мякоть (с более светлым ободком). При тепловой обработке цвет исчеза ет. Но есть два сорта синего кар тофеля, которые остаются такими же яркими и после варки. Линиер Блау (сильно разваривающийся) и Французский трюфель - его клубни с темно-синей мя котью на вкус напоминают мас лянистые орехи.
С пользой дела
Кажется, все на свете можно сделать из картофеля. Кроме раз ве что компота. К примеру, гото вите завтрак. Берете картошку, режете кружочками, обжариваете. Затем жарите на отдельной ско вородке с небольшим количест вом чеснока и луковицей какую-нибудь острую колбаску (охот ничью). Соединяете с картошкой, заливаете яйцами и подаете с ка ким-нибудь пикантным томатным соусом.
Потом, соответственно, ланч. Надо супчику. Варите несколько картофелин вместе с парой стеб лей сельдерея и луковицей, обжа ренной предварительно в сливоч ном масле. Кладете в блендер, превращаете в пюре и выливаете обратно в кастрюлю. В сковород-
ке из-под лука быстро-быстро жа рите красный перец мелкими ку биками, всыпаете в суп, туда же добавляете свою любимую рыбу горячего копчения, например гор бушу, разделенную на хлопья, и доводите до кипения. Теперь не много жирных сливок, чуть-чуть белого вина и свежемолотого перца - и выдающийся ланч у вас на столе. Особо голодным можно предложить гренки с сыром.
Кстати, о гренках. Мое люби мое студенческое изобретение -гренки с картофелем. Сначала делаете тосты, как обычно. По том разминаете вареный карто фель с растительным маслом, зе ленью и не слишком острой гор чицей. Намазываете на тосты, сверху посыпаете сыром - и под гриль минут на 5-7. Дешево, сер дито и съедается, едва тарелка успевает достигнуть стола.
Что у нас на очереди? Салат? Вот, скажем, картофельный с теп лыми жареными грибами - лисич ками, сморчками или опятами и с   песто  из  петрушки.   Картошка
варится в мундире и режется до вольно крупными дольками. Гри бы жарятся с чесноком. Песто можно сделать демократичным: просто много зелени, размолотой с лимонным соком и оливковым маслом. А можно, как полагает ся, добавить кедровых орешков и пармезана.
Еще очень хорошо из картош ки получаются оладьи. Драники, в первую очередь, конечно. Мне нравится отступать от белорус ских стандартов - тереть картош ку на крупной терке, промывать, отжимать сок и что-нибудь до бавлять.
Невероятные оладьи выходят из красной картошки с цуккини и тыквой. При этом с двух первых ингредиентов не нужно снимать кожуру. В качестве основной приправы добавляйте чуть обжа ренную на сухой сковороде чер ную зиру и семена горчицы. А если у вас дома есть мука из ну та, то вам даже яйца не понадо бятся - вполне хватит картофель ного сока (весь в этом случае не сливайте). Жарьте эти трехцвет-ные оладьи на топленом масле -оно добавит им теплого орехово го аромата.
Теперь большое горячее. Жар ким, допустим из баранины с картофелем, вы никого не пора зите - хотя если добавить белых грибов и майорана, получится интереснее.
Попробуйте удивить мясоедов овощным жарким в горшочке. Возьмите баклажаны, лук, слад кий перец и белую фасоль "бат-тер". Баклажаны, лук и перец от дельно обжарьте в небольшом ко личестве растительного масла. Картошку тоже - до полуготовно сти. Выкладывайте в горшочки слоями: картошку, лук, баклажа ны, перец и фасоль (готовую, можно консервированную). Свер ху положите много сочных рубле ных помидоров без кожицы -опять-таки можно консервирован ных, вместе с соком. Закройте крышкой и поставьте в духовку на небольшой огонь на час. Зе лень подавайте отдельно и в больших количествах.
Ну и десерт - к примеру, норвежские лефсе. Из размятой в пюре вареной картошки, сливоч ного масла и муки замешивается тесто, тонко раскатывается и вы пекается в вафельнице. При по даче лепешку режут на три час ти и посыпают сахарной пудрой с корицей. Очень неплохо.

Не навреди
Что хорошего может дать нам картошка? Углеводов может дать много, минералов (особенно ка лия и фосфора), витаминов (осо бенно С и ВЗ). Калорий тоже не мало - в связи с чем картошку лучше   не   усиливать   сливочным
маслом и мясом с подливкой.
С диетической точки зрения это отличный продукт, если есть его запеченным или сваренным в кожуре - вместе с большим коли чеством зеленого салата, заправ ленного нерафинированным мас лом.
Самым вредным - но исключи тельно с той же педантской вра чебной точки зрения - является картофель, жаренный во фритю ре, он же картошка-фри. Это блюдо, так трепетно любимое всеми детьми, на Западе называ ется french fries - "французские поджарки". И это еще одна исто рическая   несправедливость,   связанная с этим клубнем. На самом деле резать картошку длинными брусочками и быстро обжаривать в большом количестве кипящего растительного (а иногда и топле ного) масла придумали бельгий цы. Но даже в Брюсселе в де тском меню все равно написано: "френч фрайз".По этому поводу можно ска зать вот что. Если вы любите сво их детей и хотите потакать са мым их потаенным желаниям, кормите их картошкой-фри дома. Купите фритюрницу - она облег чит процесс. И вы будете увере ны, что масло, которое так хоро шо впитывает картофель, было использовано в первый раз, а не в тридцать пятый.

Соусы к долькам печеной картошки
* КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Разогрейте на сковороде не много растительного масла, до бавьте стакан замороженного зе леного горошка. Готовьте, пока горошек не станет мягким. Пере ложите его в блендер и измель чите до состояния пюре. Не вы ключая мотор, добавьте ползубчи ка чеснока (предварительно его измельчив) и полстакана сливок жирностью 20%. Хорошо разме шайте, посолите и подавайте.

* ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ ПОМИДОРЫ
Возьмите 3 больших спелых помидора и головку чеснока. У помидоров наколите в нескольких местах кожицу, чеснок разберите на зубчики. Смажьте и то и дру гое маслом и поместите на 15-20 мин. в разогретую до 200 граду сов духовку.
Готовые помидоры положите в миску, слегка разомните, удалите кожицу. Зубчики чеснока над режьте и просто выдавите в мис ку с помидорами. Добавьте соль, перец и оливковое масло по вку су,   разомните   вилкой,    перемешайте и подайте. Можете также добавить и любую зелень.

* СМЕТАНА С ЛАЙМОМ
Разрежьте лайм пополам.
Вылейте в миску стакан жид кой сметаны и, взбивая ее вил кой, выдавите в нее сок сначала из одной, потом из другой поло вины лайма. Теркой снимите с лайма цедру и тоже добавьте в сметану. Посолите, попробуйте. Можете влить немного хорошего оливкового масла, хотя, в прин ципе, и без него хорошо.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
На 6-8 порций: 600 г свиной шейки
2 красных сладких перца 4 красные луковицы 4 крупные картофелины 50 г сушеных белых грибов 2 веточки тимьяна 200 г швейцарского сыра 0,5 стакана белого сухого вина
4 ст.л. растительного масла кусочек свиного сала соль, перец
Грибы замочить в 2 стаканах горячей воды на 1 ч., затем от варить их в той же воде в тече ние 10 мин. и вынуть, оставив жидкость кипеть на несильном огне. Уварить ее вполовину, влить вино, посолить, положить тимьян и уварить еще на треть.
Картофель нарезать кружками толщиной 0,5 см и бланшировать в большом количестве подсолен ной воды, 5-7 мин. Обсушить и выложить внахлест в большую форму для запекания, смазанную свиным салом. Сверху выложить нарезанные небольшими кусками белые грибы.
Свинину нарезать тонкими кусками, отбить, натереть перцем и быстро обжарить на сухой сково родке на сильном огне, по 1 мин. с каждой стороны; выложить поверх картофеля.
Лук нарезать кольцами, при править и так же быстро обжа рить в 2 ст.л. масла, переворачи вая, но не перемешивая; выло жить поверх свинины. То же са мое сделать с перцем, нарезан ным полукольцами; выложить его на лук. Залить все уваренным грибным бульоном, плотно на крыть фольгой и поставить в ра-зогретую до 200 градусов духов ку на 40 мин.
Вынуть, снять фольгу, посы пать тертым сыром и, не закры вая, поставить обратно - до тех пор, пока не образуется золоти стая корочка.
Подавать немедленно.

ГУСТОЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЧАУДЕР
На 4-6 порций:
2 средние картофелины
1   белая луковица
0,5 небольшой головки корне вого сельдерея
2  стакана молока
100 г тертого сыра чеддер 200 г консервированных поми доров без кожицы
4 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки
1 ст.л. дижонской горчицы 1 ч.л. вустерского соуса соль, перец
Картофель, лук и сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками. Залить 2,5 стакана ми кипятка, посолить и варить на слабом огне под крышкой до мягкости.
В глубокой кастрюле с тол стым дном подсушить муку, добавить сливочное масло, об жарить муку с маслом до зо лотистого цвета. Влить горячее молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков. Доба вить горчицу и перец, прова рить 3-5 мин. Всыпать тертый сыр,    влить   вустерский    соус.
Добавить отваренные овощи и помидоры.
Если суп окажется слишком гу стым, подлить овощного бульона. Прогреть, но не доводить до ки пения!
При подаче на стол можно по сыпать обжаренными полосками ветчины и мелко нарезанной пет рушкой.

ПИРОГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
На 4 порции:
основа для пирога
1,5 кг сладкого картофеля
2 яйца
200 г сливочного масла
1,5 стакана коричневого саха ра
200 г концентрированного мо лока
по 0,5 ч.л. ванильной эссен ции, корицы и мускатного ореха
Сварить сладкий картофель "в мундире" до мягкости. Обдать его холодной водой, чтобы легче снималась кожура, очи стить.
Взбить мякоть миксе ром, время от времени снимая с насадок при липшие волокна карто феля. Добавить масло и продолжать взбивать.
Потом поочередно добавить все остальные ингредиенты и взбить их в однородное пюре. Оно должно получиться не слишком густым и не слишком жидким.
Основу для пирога (сырую) выложить в форму для запекания и распределить по ней картофельную массу. Запекать при 180 граду сах в течение 50 мин.
Подать теплым с ва нильным мороженым.

СОВЕТ
Этот пирог можно ис печь на любой основе. Возьмите песочное, сло еное или обычное дрожжевое те сто. Или приготовьте его как пиц цу (скорректировав количество ингредиентов), или даже испеките безо всякой основы, положив на чинку в форму для выпечки - ан гличане это тоже называют пиро гом.
Приятного аппетита!

подпишитесь на рассылку сайта
http://www.potatofood.chinchsmith.com/
СМАЖЕНИКИ

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус ; муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремоватого цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5-7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания.

10-12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 3-4 луковицы, 5-6 столовых ложек сметаны, 2-3 столовые ложки жира, зелень, соль.


подпишитесь на рассылку сайта
http://www.soup.chinchsmith.com/

СУП ИЗ СЫРА И КАРТОФЕЛЯ
Для приготовления блюда по требуются:
картофель - 2 шт. мука - 2 ст.л.
сельдерей (зелень, мелко руб ленная) - 2 ст.л.
молоко - 1/2 стакана сыр чеддер - 1 стакан + 1 ст.л. твердый сыр (тертый) - 1 ст. л. репчатый  лук  (мелко  рублен ный) - 1 ст.л.
морковь (тертая) - 1 ст.л.
куриный бульон - 2 стакан
бекон - 2 ломтика
зеленый лук     (рубле ный) - 1  СТ.Л. уксус   -   2 ч.л.
соль   -    1
Очистить картофель и порезать на маленькие ку сочки - их должно полу читься при мерно 4 чаш ки. Сельдерей и лук наре зать очень мелко, при мерно размером с рисовое зернышко. Мор ковь очень мелко натереть (не шинковать). Смешать овощи с ку риным бульоном и уксусом в большой кастрюле и варить на среднем огне. Довести до кипе ния, уменьшить огонь и кипятить 20 минут.
Смешать муку и молоко миксе ром в миске среднего размера. Снять кастрюлю с овощами с ог ня, добавить смесь муки с моло ком. Поставить кастрюлю снова на огонь на 5-8 минут или пока суп не загустеет. Добавить 1 чашку сыра чеддер и дать супу прокипеть, пока сыр не распла вится. К этому времени карто фель должен свариться и рассы паться. Если нет, дать еще пова риться. Густота супа - по вкусу.
Подать в глубоких тарелках. Посыпать оставленным для этой цели сыром чеддер и твердым тертым сыром, мелко порезанным беконом и зеленым луком.

здесь - вы найдете, что ищите