Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

1000 блюд из картофеля

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Вкусная неделя от Поваренок.ру" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Апрель 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
09.04.2007
15:38:07
16:37:29
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Povarenok

Статистика

2.119 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

1000 блюд из картофеля


здесь - вы найдете, что ищите

           

Картошка нарезана, что делать далее? Сейчас мы проделаем не­кие манипуляции, чтобы предотв­ратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который спо­собствует слипанию. Чтобы уст­ранить крахмал, картошку промы­ваем в проточной холодной воде. После промывки картошку надо обязательно обсушить на кухон­ном полотенце. Для чего рассти­лаем чистое полотенце, вытряхи­ваем на него нарезанную картош­ку, а полотенце складываем "кон­вертом". Затем даем картошке немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины. Первая - удаляется лишняя влага. Когда мы будем за­брасывать картошку в раститель­ное масло, вода не будет попа­дать в масло с картошки и брыз­гать во все стороны. Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На са­мом деле причина разбрызгива­ния - в воде. Именно капля во­ды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной плен­кой, то пар, "взрывчато" вырыва­ясь из "капсулы", естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.
Следующая причина: если бы мы картошку не стали обсуши­вать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, бу­дет интенсивно охлаждать его. Ведь вода-то холодная. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, ох­лаждает ту поверхность, на кото­рой он будет жариться, препятст­вуя образованию корочки, а именно она, в данном случае на картошке, очень важна (ведь об этом и был вопрос: почему кар­тошка слипается, превращается в бесформенную массу?).
Таким образом, чтобы полу­чить не бесформенную карто­фельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики,  необходимо исключить рез­кое снижение темпе­ратуры масла при за­брасывании    картошки на   сковороду.   Тщатель­ное   водоудаление  с   по­верхности   ломтиков   кар­тофеля   в   "конверте   из полотенца"       позволяет снизить    температурный перепад в  масле и  иск­лючить    разбрызгивание масла.
Подготовку    картошки мы   закончили,   остались "горячие"   стадии   при­готовления.
Как более рационально организовать весь про­цесс жарки картошки,  чтобы    он протекал быс­трее? Когда  мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенцее, то целесооб­разно одно­временно по­ставить сковородку на огонь или электриче­скую конфор­ку, налить ту­да рафиниро­ванное, т.е. очищенное, растительное масло, чтобы дно сковоро­ды было по­крыто слоем масла в 2-3 мм. Картошка обсушивается, масло греет­ся, на совме­щении мы экономим не­сколько ми­нут, но, тем не менее, пренебре­гать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна про­звучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на кар­тошке сразу начала образовы­ваться корочка, то непосредст­венно перед тем, как забрасывать картошку на сковородку, необхо­димо резко увеличить нагрев под сковородкой.
С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыть кран газа и тем самым увеличить на­грев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электро­энергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую кон­форку - на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих слу­чаях возникает скачок температу­ры у масла. И вот что происхо­дит дальше. Мы тут же, через 10 примерно секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло бы­стро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засып­ки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощути­мым. Поэтому масло будет горя­чим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковород­ку на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после это­го можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень реко­мендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а лег­ким потряхиванием сковородки. При потряхивании картошка не будет деформироваться и ломать­ся.
Дожариваем картошку до го­товности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто под­жарить самую банальную картош­ку!
А   в   качестве   постскриптума хотелось бы заметить, что кар­тошку не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному на­зывается красивым словом "ос­мос". Хорошей иллюстрацией ос­моса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подго­товки. Мы ведь обычно вначале засыпаем, ягоды сахарным песком, что­бы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На по­верхности за­сыпанных пе­ском ягод со­здается боль­шая концент­рация сахара, более высо­кая, чем кон­центрация су­хих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод выте­кает, стре­мясь умень­шить концен­трацию саха­ра на внеш­ней поверх­ности. Теперь, если перенести ло­гику процесса на жарящийся кар­тофель, то, по аналогии, нетруд­но понять, что если солить кар­тофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого лом­тики будут слипаться.
Вопрос: Я люблю делать фар­шированный картофель, который готовлю так: варю картошку "в мундире", чищу ее, разрезаю вдоль пополам, вынимаю из по­ловинок картофелин определен­ную часть сердцевины, в выемку кладу подготовленный сырой мяс­ной фарш, посыпаю тертым сы­ром и запекаю в духовке. Но фарш и сыр после запекания по­лучаются у меня очень сухими. В чем моя ошибка? Что бы вы мог­ли посоветовать? - Расскажу о способе, которым я делаю фаршированную картош­ку, и вы сами увидите его пре­имущество. Я точно так же варю картошку "в мундире", как и вы. Стараюсь при этом выбрать кар­тошку одного размера - тогда я могу положить в каждую из кар­тофелин одинаковое количество фарша    и    картошка    в   духовке пропечется одновременно.
Но после варки я не чищу картошку. Можно сказать - это сейчас, в наш рациональный век не обязательно и не модно, что ли. Ведь в кожуре находится очень много полезных веществ, в частности, витаминов. И люди спокойно едят готовую картошку с кожурой и никак от этого не страдают. На мой взгляд, у такой картошки более аппетитный вид. Итак, каждая неочищенная варе­ная картофелина разрезана вдоль на две половины. Вынимаю внут­реннюю часть. Не выбрасываю ее. Эта внутренняя часть пойдет на приготовление какого-либо са­лата, либо ее можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом и использовать для приготовления фарша, который пойдет для на­чинки той же картошки. Здесь уж решайте   сами,    но   картошка    в фарше совершенно не мешает.
Обратите внимание: половинки каждой разрезанной картошки на столе должны находиться рядом друг с другом, ведь нам их в ко­нечном итоге придется скреплять, и путаница недопустима.
Готовлю фарш: фарш должен быть очень жирным, ибо именно такой фарш сохраняет соч­ность. В него неплохо даже добавить не­много воды для того, что­бы он был сочнее. А что касается других добавок для фарша эта половина обжаренного лука, полови­на сырого, соль и, конечно же, черный молотый перец. Количеств венные соотношения примерно таковы на 1 кг мяса - 300 г сырого лука, половину которого жарят, а половину добавляют в фарш сырым.
Потом я укладываю сырой фарш высокой горкой в одну из половинок картофеля, то есть он уходит в выемку, но возвышается горкой над плоскостью среза картошки. Затем аккуратно смазываю края картошки льезоном, посыпаю мукой и приклеиваю на этот липкий слой из муки и льезона вторую половину так, чтобы картофелина была как бы целой. И это еще не все. Далее я смачиваю "склеенную картофелину, уже как бы целую, водой, панирую ее в муке, затем смачиваю в льезоне, затем панирую в сухарях.
И уже совершенно не видно, что эта картофелина состоит двух   половинок.   Когда   вся   картошка, таким образом, подготовлена, я в толстостенную кастрюлю либо в толстостенную глубокую сковородку наливаю растительное масло и во фритюре или полу­фритюре обжариваю эту картош­ку. Что такое фритюр? Фритюр - такое количество растительного масла, в котором обжариваемый продукт плавает, а полуфритюр - когда продукт обжаривается, по­груженный наполовину. Естест­венно, полуфритюр экономичней, чем фритюр.
Итак, когда картошка обжаре­на во фритюре и приобрела при­ятную золотистую корочку, наше блюдо еще, к сожалению, не го­тово, поскольку мясо не успева­ет приготовиться внутри картофе­ля. Поэтому кладем обжаренную картошку в духовку, там доводим ее до готовности. Но при невы­соком нагреве, потому что утол­щенная корочка нам не нужна. Я бы рекомендовал держать темпе­ратуру около 150 градусов.
Фаршированная   картошка весьма оригинальна, но все-таки я рекомендовал бы подавать ее с соусом. Например, с соусом, приготовленным на базе майоне­за, с добавками зелени и соленых огурчиков (так называемый соус "тартар"). Разумеется, это яство допуска­ет различные творческие вариа­ции. Можно превратить подо­бную картошку в главное, основ­ное блюдо, не требующее ника­кого отдельного гарнира. А мож­но такую картошку превратить в гарнир, нафаршировав ее не мя­сом, а, скажем, шпинатом, я ду­маю, будет очень вкусно и очень оригинально. Шпинат обычно продается уже измельченным в виде замороженных брикетиков. Достаточно брикетики разморо­зить на воздухе, добавить туда немного размягченного сливочно­го масла, немножко лимонного сока, соли и перца, и прекрасная начинка для картошки готова. Вот тогда наша картошка превращает­ся уже в гарнир, но в гарнир очень и очень оригинальный.

В избранное