Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные новости и статьи от Алексея Онегина

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 737 RSS
←   Февраль 2016   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://arborio.ru
Открыта: 03-07-2009

Автор
Алексей Онегин

Статистика

737 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса


Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru

---


7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса
2016-02-04 10:00 Алексей Онегин

Вы хотите научиться готовить соусы так, как будто всю жизнь проработали в шикарном парижском ресторане? Может быть, вы вообще об этом не думали, но переживаете, что ваши блюда выходят чересчур пресными? Вам не нравится рыба, потому что у нее недостаточно насыщенный вкус? Или вы просто устали каждую неделю готовить одно и то же, но не знаете, как выйти за пределы зоны комфорта?

Оглавление

 ∙ Варка бульонов
 ∙ Нарезка лука
 ∙ Деглазирование
 ∙ Приготовление мучной заправки
 ∙ Использование алкоголя
 ∙ Приготовление эмульсии
 ∙ Уваривание

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание “приготовить соус” звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать?.. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый – ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

  • Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
  • Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам – луковая шелуха, морковные очистки, “уставшие” помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
  • Не стесняйтесь экспериментировать с травами – традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских – кинзу.
  • Нарезайте овощи, а в идеале – рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
  • Варите бульон на небольшом огне – так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
  • Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
  • Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель

Нарезка лука

Лук – один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись – иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер – не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука – отнюдь не бином Ньютона.

  • Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать – его тоже безжалостно удалите), отрежьте “хвостик”, но не сам корешок, который держит все слои вместе.
  • Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был “хвостик” и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
  • Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
  • После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Читайте также: Как правильно резать лук


(Читать далее...)

Другие записи по теме:


Комментариев нет


---
Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку.
Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru:

рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости

С вопросами и предложениями обращайтесь по е-мейлу onegin@arborio.ru.

Кулинарная рассылка сайта www.arborio.ru

---


7 необходимых навыков для приготовления идеального соуса
2016-02-04 10:00 Алексей Онегин

Вы хотите научиться готовить соусы так, как будто всю жизнь проработали в шикарном парижском ресторане? Может быть, вы вообще об этом не думали, но переживаете, что ваши блюда выходят чересчур пресными? Вам не нравится рыба, потому что у нее недостаточно насыщенный вкус? Или вы просто устали каждую неделю готовить одно и то же, но не знаете, как выйти за пределы зоны комфорта?

Оглавление

 ∙ Варка бульонов
 ∙ Нарезка лука
 ∙ Деглазирование
 ∙ Приготовление мучной заправки
 ∙ Использование алкоголя
 ∙ Приготовление эмульсии
 ∙ Уваривание

Если хотя бы на один из этих вопросов вы ответили утвердительно, значит, вам стоит чаще готовить соусы. Вы не останетесь в накладе, если в дополнение к блюду приготовите подходящий соус, а уж рыбные блюда на моем столе без соусов вообще не появляются. Но для неподготовленного человека словосочетание “приготовить соус” звучит пугающе: с чего начать, что делать, куда бежать?.. Другое дело, если это человек подготовленный, человек умелый – ведь соусы суть такой же раздел кулинарии, как и все остальные, и освоив несколько базовых навыков, вы уже не будете задаваться вопросом, с какой стороны подходить к соуснику. Я отобрал несколько полезных навыков, которые в той или иной степени пригодятся вам при приготовлении соусов, и их оказалось семь.

Варка бульонов

Основой большинства классических соусов является бульон, как правило, куриный, поскольку он обладает насыщенным, но достаточно нейтральным вкусом, который подходит для любых мясных и даже для многих рыбных блюд. В домашней готовке мы, собираясь тушить мясо, иногда заливаем его водой, но с точки зрения кулинарной науки это в корне неверно: добавляя воду, мы тем самым разбавляем вкус мяса, и готовое блюдо получается далеко не таким вкусным, каким оно могло бы быть. Какой вывод? Будем учиться готовить бульон!

Разумеется, охватить столь обширную тему в двух словах невозможно, поэтому в конце этого раздела я привожу ссылку на свой путеводитель по миру бульонов, но некоторое ключевые моменты все-таки выделю:

  • Берите воды немного больше, чем то количество бульона, которое вы хотите получить, так как она будет выкипать.
  • Если при разделке сырого или даже запеченного мяса у вас остаются кости, возьмите за правило не выбрасывать их, а складывать в морозилку, и варить бульон тогда, когда костей накопится достаточное количество. То же самое относится и к овощам – луковая шелуха, морковные очистки, “уставшие” помидоры, стебли зелени могут отправиться в мусорное ведро, а могут ждать своего часа в морозилке.
  • Не стесняйтесь экспериментировать с травами – традиционно хорошо в бульоне проявляют себя петрушка, лавровый лист и тимьян, но для рыбных блюд можно добавлять укроп, а для азиатских – кинзу.
  • Нарезайте овощи, а в идеале – рубите кости, так ингредиенты отдадут бульону больше вкуса.
  • Варите бульон на небольшом огне – так вам будет проще снять пену, к тому же в этом случае ее будет не так много.
  • Чтобы снять жир, уберите бульон в холодильник (или, если это происходит зимой, на балкон), так весь жир соберется сверху и застынет.
  • Остатки бульона также удобно хранить в морозилке, а если у вас там не так много свободного места, уварите бульон в несколько раз и разбавьте водой, когда он понадобится.

Читайте также: Как варить бульон: полный путеводитель

Нарезка лука

Лук – один из самых популярных овощей, которые используют для ароматизации блюд, причем независимо от того, о какой кухне идет речь. В соусах без лука также зачастую не обойтись – иногда приготовление соуса начинается именно с обжарки лука, а для этого его сперва нужно мелко нарезать. Кухонный комбайн или блендер – не вариант, они выдавят из лука почти весь сок, а нам нужно, чтобы лук отдал его в соус, добровольно и постепенно. К счастью, наука правильной нарезки лука – отнюдь не бином Ньютона.

  • Разрежьте луковицу вдоль, удалите шелуху (если верхний слой начал темнеть или подсыхать – его тоже безжалостно удалите), отрежьте “хвостик”, но не сам корешок, который держит все слои вместе.
  • Уложите луковицу на доску срезом вниз и острым ножом сделайте несколько надрезов параллельно доске на расстоянии примерно 0,3 см. друг от друга. Надрезы должны идти с той стороны, где был “хвостик” и не доходить до конца, чтобы слои по-прежнему держались вместе.
  • Теперь сделайте вертикальные надрезы на том же расстоянии друг от друга, также не разрезая луковицу полностью.
  • После этого начните резать луковицу, постепенно двигаясь к корешку, и лук будет нарезан почти идеальными кубиками.

Читайте также: Как правильно резать лук


(Читать далее...)

Другие записи по теме:


Комментариев нет


---
Для того, чтобы прочитать полный текст заметки, ознакомиться с комментариями и оставить свой, щелкните по заголовку.
Больше оригинальных рецептов и интересных статей на www.arborio.ru:

рецепты | кулинарные секреты | книги | полезное питание | это интересно | персона | 10 интересных фактов | кулинарные новости

С вопросами и предложениями обращайтесь по е-мейлу onegin@arborio.ru.

В избранное