All rights reserved © Татьяна Юркова

 

С праздниками, и с прошедшими,  и с грядущими,

дорогие наши гурманы, эпикурейцы и просто поклонники "искусства жить"!

Желаем всем эктазного, флертэрного и самого солнечного  настроения.

И..... пусть единственной 'головной болью' в эти славные

весенние деньки у вас будет только шампанское

 

Добро пожаловать в увлекательное путешествие по страницам

искусства гастрономии. Конечно же, с пробками,

ножами и вилками!

 

Но...... Сначала - Thanks for the sandwiches!

 

http://www.youtube.com/watch?v=1N-6-yRIsNE

 

Поют  Peggy Lennon и Charlie Parlato

 

ЧИТАЙТЕ СЕГОДНЯ:

 

- УТКИ, ВИНО И ПЕПЕЛ

- ПРАВИЛЬНО ЕДИМ СПАРЖУ

- О САМОМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОМ

 

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. УТКИ, ВИНО, ПЕПЕЛ.

 

Журнал Домовой. Ноябрь 2000, N 10

Когда ему бывает совсем грустно, он спускается в винный погреб. 

Разговаривает с коньяком Grande Champagne 1865 года. Или с 

Chateau d"Yquem 1885-го. Рассказывает им о себе. О своих 

радостях и печалях. Болтает обо всем, как с добрыми старыми 

приятелями, обращаясь к ним ласково:"Шу-шу". Так французы 

называют своих самых любимых, избалованных детей. Эти 

драгоценные бутылки, запаянные сургучом - 

его страсть, его семья, его тайна, его жизнь. А жизнь у Моиса 

Пеера, владельца легендарного иерусалимского ресторана 

Mishkenot Shaananim - необыкновенная

УТКУ НЕЛЬЗЯ РЕЗАТЬ.



              
 

И конечно, ее нельзя рубить. Утке надо сворачивать шею! 

Что потом? Медленно отщипывать каждое перышко. Надо 

знать, как положить ее в печь. И сколько томить в духовке. 

Понимаете? Безумно важно, как приготовлена утка! Ну, а 

как? Простите, это уже профессиональный секрет. Потому 

что гастрономия - искусство чрезвычайно тонкое. Вы 

спрашиваете, мое любимое блюдо? Конечно же, фуа-гра – 

гусиная печень. И утка. Когда раньше работал подручным у 

поваров в парижских ресторанах, чистить уток приходилось 

постоянно. Утки следуют за мной всю жизнь, как перелетные 

стаи. Наверное, оттого и люблю их. Вот и в своем заведении не 

отступаю от традиций «Tour d'Argent». Стало быть, от 

деликатесов из утки и гусиной печенки. Кстати, у меня на кухне 

никаких машин. Все только собственными руками. Ведь руки – 

это и есть искусство! Душа не лежит ко всяким там механизмам. 

Это же все равно что штамповать на фабрике вино. Честное слово! 

Сейчас мне хотелось бы только одного: чтобы вы хоть немножко 

поели!



              
 

Своих родителей, между прочим, я толком не помню. Воспитание 

получил на улице. Под облетевшими парижскими каштанами и 

промозглым осенним дождем. Да под зычные крики разносчиков 

кофейных эклеров. Ночевал в заброшенных голубятнях, на крышах и 

чердаках. В обнимку с бездомными котами. Словом, где придется. 

А однажды мне наконец повезло. Роскошному ресторану Tour d'Argent 

срочно потребовался мойщик посуды.



              
 

Все мне было здесь любопытно. Даже сплетни официантов у 

раскаленных духовок. 



              
 

Тут одновременно запекалось с десяток жирных трехмесячных селезней. 

Мне безумно правилось входить в зал, до отказа набитый гостями. 

Втихомолку разглядывать, как на глазах у зачарованной публики 

повара- «канардьеры» вершат над утками диковинный ритуал. 
              
 

На игрушечной сцене ресторана громоздились винтовые прессы, между накрахмаленных фартуков и белых колпаков. Одно
ловкое движение
              
 

 – и с жирных птичьих грудок слетает тонкое кружево плоти, 

беззвучно оседая на разогретом блюде с красным вином. 

Оставшуюся же часть утки отправляли под пресс, пробив на ней 

регистрационный номер. А под самый занавес утиный сок чуть 

разбавляли коньяком, растирали со сливочиым маслом и... сбрызгивали 

им птичьи грудки, слегка припустив на огне. 



              
 

Такой вот спектакль!



              
 

Окна гостиной в верхнем этаже Tour d'Argent выходили прямо на 

Сену. Из них хорошо был виден Нотр-Дам. И я, бывало, часами 

простаивал у окна. На сердце - тоска. На глаза сами собой наворачиваются 

слезы.... Да что там говорить. Мне было одиннадцать лет. Я ведь 

марокканский оборвыш. На этом празднике жизни я чувствовал себя чужим.



              
 

И очень, очень одиноким.



              
 

ПОД НАВЕСОМ ИЗ БАМБУКА



              
 

под сенью фикусов и пальм накрыт стол для garden-party. Пенится 

шампанское в хрустале. В массивных серебряных подсвечниках 

загораются свечи. И вдоль батистовой скатерти ручного шитья парит 

шлейф чайных роз. Ну а в вазах золотятся ананасы.

Шампанское? - Мoис наполняет прохладным брютом бокалы. 

Журнал Домовой. Ноябрь 2000, N 10

Svp, читайте продолжение здесь:

http://tao-journalist.blogspot.com/2005_05_16_archive.html

ПРАВИЛЬНО ЕДИМ СПАРЖУ

ГОТОВЯ СПАРЖУ

 

Спаржу лучше всего подавать к столу из расчета по

 

300 гр - на человека. Отварную спаржу сбрызгивают

 

сливочным маслом. Сервируют под разными подливами.

 

Подают с горячими и холодными соусами. К примеру,

 

под яично-масляным соусом пополам с вином. Под

 

сухарным или под "голландским" соусом. Под майонезом

 

или под белым соусом "велюте".

 

Отварив в подсоленной воде, спаржей заправляют

 

супы. Спаржа незаменима в салатах, в пюре, в

 

гарнирах для открытых "тартинок". Спаржу обжаривают

 

в сливочном масле или с яйцами всмятку. Спаржей

 

фаршируют омлеты. Спаржу запекают "о гратен" (в духовке

 

с сыром). Спаржу тушат. Но! Перво-наперво ее все же

 

следует отварить или хотя бы потомить на пару. Вообще-то

 

хороша только неразварившаяся спаржа. Иначе пропадет аромат,

 

а сама она станет водянистой. В принципе, свежую спаржу можно

 

заменить консервированной или замороженной.

 

 

 

 

 

ОБРАБАТЫВАЯ СПАРЖУ

 

1.Уложить пучок на разделочную доску. Подровнять так ,

 

чтобы стебли получились одной длины.

 

2. Очистить стебли, начиная от головок к корешкам. Головки,

 

при необходимости,зачистить острым ножом.

 

3. Промыть спаржу в большоя количестве воды (ни в коем

 

случае не замачивать).Обсушить. Снова связать в пучок.

 

 

 

 

 

 

 

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

 

1.Опустить пучок подготовленной спаржи в кипящую подсоленную

 

воду (из расчета: 1,5 чайной ложечки соли на 4 чашки воды). В

 

зависимости от толщины стебля отварить свежую спаржу в кипящей

 

воде 20-30 минут.

 

2.Мягкую спаржу сразу вынуть из воды. Выложить на салфетку.

 

Исключительно нежной спаржа получится "на пару".

 

3.В самом конце сезона спаржа становится несколько резковатой

 

на вкус. Тогда лучше всего бланшировать ее в течение 5 минут и

 

просушить. После этого отварить в кипящей подсоленной воде.

 

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО

 

"Sauvignon" чилийского/французского производства (из Бордо,Бержерака).

 

"Mosel Kabinett"/ молодое "Chardonnay", включая бургундские вина/"Chablis".

 

Это - если спаржу подают со сливочным маслом. А можно отведать и красное

 

 французское из сорта винограда "каберне". (Безусловно, все зависит от характера

 

соуса, подаваемого к спарже).

 

 

ЭТИКЕТ.

 

 

 

ПРАВИЛЬНО ЕДИМ СПАРЖУ

 

Не мудрствуя лукаво, головки спаржи принято есть вилкой.

 

Оставшийся стебель - допустимо руками. Впрочем,

 

желательно, чтоб, в таком случае, на столе имелась

 

чаша с водой - для споласкивания пальцев. Но! Это -

 

в идеале! А вот что делать, если такой чаши нет

 

под рукой?

 

 

 

ЕЩЕ ДЕТАЛИ

 

1.

 

Если спаржу подали под соусом, тогда нам тоже никуда

 

не деться ни от ножа, ни от вилки. От ножа – чтобы разделать

 

стебель на небольшие ломтики.  Ну, а от вилки – за тем, чтобы

 

подцепить их, эти ломтики спаржи. 

 

2.

 

Не волнуйтесь и в том случае, если перед вами - спаржа крупных

 

размеров, а соус к ней подали отдельно. Тут сложностей нет.

 

Сначала съедают головки, срезав их со стебля и наколов на

 

вилку. Оставшийся же стебель допустимл взять руками

 

и, обмакнув в соус, заодно отведать и его (т.е. наиболее

 

жесткую часть).

 

3.

 

Можно взять руками и мелкую спаржу. Обмакнуть ее в соус

 

целиком и... съесть.

 

 

 

МЕЖДУ ПРОЧИМ,

 

Самый знаменитый французский гарнир со спаржей называется

 

"фаворит". Он создан в 19 веке в честь популярной оперы

 

"Фаворитка" (1840) итальянского композитора Гаэтано Доницетти

 

(1797-1848). Гарнир "фаворит" из головок спаржи

 

подается с полосками гусиной печени и с трюфелями, под мясным

 

соусом с мадерой. А также - с небольшими ломтиками мяса в

 

сливочном масле.

Материалы рассылки подготовлены на основе:

 

 

 

Татьяна Юркова. "Поваренная книга для рублевских

 

жен. Гастрономия кайфа" Часть 4. О чревоугодии

 

внучки римского папы. Глава 4 "Королевская

 

спаржа", стр 473-474.

 

 

 

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752

 

Сайт рассылки:

 

 

http://tao-gurman.blogspot.com/

 

 

 

Обращаем Ваше внимание, что сайт недавно

 

пополнился новыми интересными разделами:

 

2. Гастрономия в вопросах и ответах.

http://otvet.mail.ru/question/5166654/

 

3. Вопросы - ваши, ответы - наши.

http://otvet.mail.ru/inbox/tvarj/

 

Так что - добро пожаловать на огонек!

 

Наконец-то у нас открылся Гастрономи

ческий ФОРУМ. Теперь мы можем

обсуждать любые вопросы на ФОРУМЕ.

 

http://taowriter.niceboard.com/ENEONNOAI-AANODIIIIEE-c3.htm

 

 

Милости просим - задавайте вопросы,

отвечайте на них, предлагайте и открывайте

новые темы! И давайте же, наконец, выйдем

"из подполья" и начнем общаться!!!

Мы  всегда очень рады вам, дорогие

наши гурманы, эпикурецы и просто поклонники "искусства жить"!

 

Надеюсь, на ФОРУМЕ вам будет комфортно,

весело и решительно интересно.

В конце концов, всегда

можно спрятаться за маской (на форуме

имеется роскошная галлерея аватаров - на

любой вкус).

 

Так что будьте смелыми, активными и

бесстрашными! ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ на

ФОРУМ ПРИВЕРЕДЛЕВЫХ ГУРМАНОВ!

 

http://taowriter.niceboard.com/ENEONNOAI-AANODIIIIEE-c3.htm

 

 

Приглашаю всех также присоединиться

и к обсуждению моей книги

 

http://taowriter.niceboard.com/ENEONNOAI-AANODIIIIEE-c3/FOOD-WRITING-f7/Iiaaoaiiay-eieaa-aey-ooaeaaneeo-aai-aoaaaaiee-Ooeiaie-t2.htm/

 

 

Хохмим, веселимся, делаем комплименты,

режем правду-матку в глаза и.......

Опять веселимся на полную катушку!

 

Весна - на дворе! Спаржа - на столе!

А привередливые гурманы - на ФОРУМЕ!

 

УДАЧИ! И - ТЫСЯЧУ СЕРДЕЧНЫХ УЛЫБОК!

 

НАКОНЕЦ - О САМОМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОМ

1. 

Вино....  и есть самая интеллектуальная часть любого застолья. (Александр Дюма)

2. 

Жизнь чересчур коротка, чтобы пить плохое вино.  (Аноним)

3.

Сначала ты подносишь бокал с вином  к свету и медленно вращая, исследуешь цвет вина.

Далее - к носу: чтобы вдохнуть аромат вина во всей его полноте.  Ну, а затем, поставив бокал на стол, 

ты, наконец, заводишь беседу. ( Шарль-Морис де Талейран-Перигор)

С пламенным средиземноморским приветом, Ваша Татьяна Юркова

 

All rights reserved © Татьяна Юркова

 

источник: Татьяна Юркова. Поваренная книга для рублевских жен: Гастрономия кайфа. http://tao-kniga.blogspot.com/

 

http://tao-gurman.blogspot.com/

 

 

 

Материалы рассылки подготовлены на основе: Татьяна Юркова. "Поваренная книга для рублевских жен. Гастрономия кайфа" Часть 4. О чревоугодии внучки римского папы. Глава 4 "Королевская спаржа", стр 473-474. http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

 

 

 

All rights reserved ©  Татьяна Юркова 

 

           

 

 Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется 

 

Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности:

 

любое цитирование, редактирование текста, а также -  всякое воспроизведение,

 

в том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву.  И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов,

 

всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как

 

offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо 'здесь, теперь и сейчас'!!!

---

 

           

 

All rights reserved ©  Татьяна Юркова