Рыбный день

В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами. Специалисты считают, что этот нежирный продукт {в самых жирных его сортах всего 25–30 % жира} еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить нас от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца
Доказано, что уже 1 прием рыбы в неделю более чем в 2 раза снижает частоту внезапной смерти. Эффект этот связан с тем, что определённые виды рыб содержат ненасыщенные жирные кислоты и бета-каротин. Согласно проведённым исследованиям употребление рыбы 5 раз в неделю снижает риск инсульта на 54%, от двух до четырех раз в неделю на 27%, один раз в неделю - на 22%, а три раза в месяц - на 7%.
Однако эффект даёт употребление лишь морской или океанической и, что важно, жирной рыбы. Это сельдь, скумбрия, тунец, сардины, лосось, анчоус и, возможно, другие.

Кулинары подразделяют рыбу на следующие группы:
  1) рыба с очень водянистым и дряблым мясом – макрурус, зубатка;
  2) рыба с водянистым мясом – треска, путассу, минтай, навага;
  3) рыба с сочным и нежным мясом – палтус, угольная рыба;
  4) рыба с нежным мясом - сардина, жирная сельдь;
  5) рыба с особо нежным мясом – угорь, масляная рыба;
  6) рыба с плотным сочным мясом – судак, сазан, линь, хек, морской окунь;
  7) рыба с плотным мясом – кефаль, усач, скумбрия, сайра;
  8) рыба с плотным суховатым мясом – нежирная сельдь, кета, горбуша, нерка;
  9) рыба с сухим и крошливым мясом – тунец, ставрида, альбула, серая акула и другие.
Для каждого вида рыб предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыба с 1-й по 5-ю группы лучше подходит для жарки; рыбу 6-й группы лучше варить и жарить; рыбу с 7-1 по 9-ю группы можно варить, пропускать, тушить и запекать с различными соусами.
Варка. Сварить рыбу можно в воде и на пару. Прежде всего, необходимо определить, для каких блюд Вы отвариваете рыбу – для праздничных банкетных блюд, холодных блюд и закусок или для вторых горячих блюд. Для праздничных блюд лучше взять рыбу в виде разделанной тушки массой 1-1,5 кг с небольшим количеством костей и достаточно плотным после варки мясом. Это может быть судак, морской окунь, форель, щука, сом. Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических – без голов, так как они предают бульону неприятный вкус. Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без голов или крупными кусками. Для вторых горячих блюд – целыми тушками (если масса не более 200 г) или порционными кусками (100 г и более).
Многие считают, что приготовить банкетное рыбное блюдо в домашних условиях трудно. Но это не так. Если у Вас нет специального рыбного котла, то сварить крупную рыбу можно в плоской широкой кастрюле. Рыбу заверните в марлю или другую ткань, края материала завяжите, в результате чего рыба свернется в виде кольца, которое легко поместить в кастрюлю. Чтобы крупные порционные куски, а также небольшие тушки рыб после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении. Рыбу укладывают в котел достаточно плотно в один ряд и только потом заливают водой. Многие хозяйки рыбу не заливают водой, а опускают в воду. Это приводит к тому, что рыба не только деформируется, но становится сухой и крошливой. Крупные тушки и крупные куски рыбы заливают холодной водой, в этом случае рыба будет прогреваться равномерно. Если такую рыбу залить горячей водой, то к моменту, когда сварятся внутренние слои ее мяса, поверхность будет переваренной. Нарезать рыбу на куски практически невозможно, так как она крошится и разваливается. Небольшие тушки рыб и порционные куски заливают перед варкой горячей водой. Количество воды и соли берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и 1 чайная ложка на 1 л воды. Слой воды над поверхностью рыбы обязательно должен быть 2-3 см. Потом ее быстро доводят до кипения, убавляют огонь и варят до готовности. Вся рыба должна быть хорошо проварена. Крупная рыба и крупные куски варятся около 1 часа, небольшие тушки – 15-20 минут, а порционные куски и маленькая рыба – 5-10 минут. Если варят речную и озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль. В остальных случаях еще кладут нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, перец и в конце варки лавровый лист. При варке морской и океанической рыбы добавляют зелень укропа, процеженный огуречный рассол (0,5 стакана на 1 л бульона) или сухое белое вино по вкусу. Варить рыбу с ярко выраженным морским запахом нужно в кастрюле без крышки, чтобы эти вещества улетучивались и рыба становилась более вкусной.
Готовность крупной вареной рыбы или крупных кусков определяют прокалыванием их тонким узким ножом или вилкой. Мясо переваренной рыбы расслаивается и крошится. Готовностью при варке небольших тушек рыбы и порционных кусков считают момент, когда появляются первые признаки отставания мяса от хребтовой кости. Сваренную в марле рыбу осторожно извлекают из бульона, развязывают края ткани, рыбу растягивают и в таком положении охлаждают вначале на воздухе, а затем в холодильнике до полного уплотнения ее мяса. После охлаждения с рыбы удаляют ткань, осторожно острым ножом нарезают поперек (если рыба готовилась для банкетного блюда) или наискось (если подается порциями) кусками, которые аккуратно укладывают на блюдо и гарнируют. Если некрупная рыба варилась тушками для салатов, винегретов, заливных блюд, то ее мякоть на разделочной доске отделяют от костей, заливают бульоном, доводят до кипения, охлаждают и нарезают кусочками необходимой формы и массы. Сварить на пару можно речных, озерных и некоторых морских рыб небольшими тушками и порционными кусками. Для этого в кастрюлю наливают небольшое количество воды, добавляют соль, овощи, коренья, перец, другие специи, ставят металлическое сито (кверху дном) или другую подставку и на нее укладывают подготовленную рыбу. Варят на пару 20-30 минут при плотно закрытой крышке. Определяют готовность прокалыванием.
Тушение. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.
Жарка. Этот способ тепловой обработки имеет много ньюансов и присущих только ему особенностей. Жарят рыбу с небольшим количеством жира (этот способ называют «основным»), во фритюре (когда соотношении между массой рыбы и жира не менее 1: 4, а лучше 1:6), на решетке гриля и открытом огне. Лучшими для жарки считаются растительное, оливковое масло и свежий кулинарный жир. Использовать сливочное масло или маргарин нецелесообразно. Рыбу посыпают солью, перцем и выдерживают до панирования 15-20 минут. Обваливают рыбу в муке абсолютно сухой, иначе панировка отмокнет, и поджаристая корочка будет образовываться неравномерно. При жарке рыбы причиной кулинарных неудач часто становится сковорода. Да, именно она! Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде. Вначале ее необходимо сильно разогреть (при этом на поверхности не должно быть ни капельки воды), влить масло, выдержать, пока оно прокалится и слегка задымит, и только тогда положить подготовленную рыбу. Чем быстрее на поверхности образуется поджаристая корочка, тем сочнее и вкуснее получится рыба. Обычно за 5-7 минут рыба «колеруется», покрывается корочкой полностью. Но она еще не готова. Неправильно накрывать сковороду крышкой и дожаривать рыбу под ней. Нагрейте духовку до 230-250 градусов и поставьте туда сковороду с обжаренной рыбой на 5-7 минут. Корочка станет румяной, слегка подсушенной и очень ароматной. Подавать жареную рыбу нужно сразу же, как вынете ее из духовки, полив растопленным сливочным маслом. Это правило обязательно для всех жареных блюд.
Жарка во фритюре – разновидность жарки, при котором рыбу погружают в большое количество жира, разогретого до 180 градусов в глубокой чугунной сковороде или фритюрнице. Жарить во фритюре лучше всего небольшие тушки (200-300 г) малокостистых океанических и речных рыб, а также кусочки рыбного филе (без кожи и костей), нарезанные поперек в виде брусочков по 50-100 г. Если рыба долго хранилась и имеет специфический морской запах, ее нарезают на кусочки и маринуют. Для маринования используют душистый перец, лавровый лист, гвоздику, соль, зелень, растительное масло и 3%-ный уксус, а лучше сок лимона. Кусочки рыбы тщательно перемешивают, ставят в холодильник и выдерживают 30-60 минут. Для жарки во фритюре рыбу панируют в «двойной панировке» или в жидком тесте – кляре. Для двойной панировки применяют муку, льезон и сухари. Льезон – это смесь из воды или молока с яйцами и солью. Перед панировкой рыбу слегка подсушивают на воздухе, обваливают в сухарях, полностью смачивают в льезоне, затем опять обваливают в сухарях, плотно формуя каждый кусочек и удаляя с поверхности избыток сухарей. Панировать можно и другим способом: сначала обвалять рыбу в муке, затем смочить в льезоне, потом обвалять в сухарях. Жидкое тесто (кляр) готовят из муки, молока, яиц и соли. Соотношение муки и молока 1:1. На каждые 2 ложки муки – 1 яйцо. Тесто замешивают на желтках, выдерживают 15-20 минут в холодильнике, перед самим панированием рыбы в него вводят взбитые в пену яичные белки.
Для придания рыбе лучшего вкуса в тесто можно добавить немного сметаны или натертый на мелкой терке твердый сыр. Консистенция теста должна быть такой, чтобы оно после обмакивания в него наколотой на вилку рыбы не стекало с ее поверхности, а полностью ее обволакивало. Готовность фритюра можно определить с помощью кусочка белого хлеба: если он при попадании в жир через 30 секунд становится румяным, то он готов и в нем можно начинать жарку. Кусочки рыбы (2-3 шт.) укладывают в один ряд на шумовку и постепенно опускают в разогретый жир. Сначала кусочки рыбы опускаются на дно, а через 5-7 минут всплывают на поверхность жира с образовавшейся золотистой корочкой. Если рыба жарилась тушками или крупными кусками, то после фритюра ее дожаривают в духовке 5-7 минут при 250 градусов. После обжаривания первой порции рыбы не закладывайте сразу вторую. Дайте жиру опять раскалиться. Жарить рыбу необходимо одной партией с начала и до конца, иначе она прожаривается неравномерно, корочка либо получается темной, либо долго не образуется.
В грилях рыбу жарят в панировке и без нее. Не панированные кусочки чистого филе рыбы лучше предварительно замариновать в растительном масле с молотым перцем, солью, зеленью, кольцами лука и соком лимона. Сначала филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, которые обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях. Решетку гриля смазывают шпиком, укладывают на нее рыбу и жарят с двух сторон до образования полосок темно-золотистого цвета.
Запекание. Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан. Рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным маслом. Чтоб рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук), отваренные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста, каши, макароны, различные соусы – белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и другие.
Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах или на противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху – гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура не выше 225 градусов. Если же запекают рыбу, предварительно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции и запекать блюдо при 250-280 градусов. Рыбу и другие продукты предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы на 2/3 объема, затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Продолжительность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую корочку.

CHINCH SMITH

Поздравляет дорогих читателей с новым 2007 годом!!!