Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные путешествия во времени и пространстве

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные шедевры" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Апрель 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
savta

Статистика

713 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные путешествия во времени и пространстве Сыроделие и сыроедение
 

Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара

Сыроделие и сыроедение

Архив рассылки

Здравствуйте, мои уважаемые читатели!

Сыроделие - древнейшее ремесло. Стихийно сыроделие зарождалось повсюду, где имелся хотя бы намек на животнодство. Потому что сыр - отчаянно строумный способ утилизации излишков молока. Дав молоку створожиться. его тут же взбивали ветками и прессовали камнями. А потом, просушив на солнце, обсыпали солью.

Самый "ветхозаветный" рецепт приготовления сыра поведал Гомер в девятой песне "Одиссеи". Хозяйством по производству овечьего сыра заведовал в собственной пещере на острове циклопов одноглазый громила Полифем, сын бога морей Посейдона.

Вот туда, на остров, и пришвартовало в один прекрасный денек Одиссея с верными спутниками. А случилось это на пути в родную Итаку, куда компания мачо возвращалась после падения Трои. Изобилие сыров в тростниковых корзинах - это первое, что оглушило Одиссея. До самых краев полнились там густой простоквашей ведра и чаши. А в отдельных закутах были заперты козлята с барашками - "в порядке" и по возрастам.

Застав непрошеных гостей, Полифем завалил огромным камнем вход в свою сыродельню-пещеру. И тут же закусил шестерыми спутниками Одиссея. Ну и после сытного обеда:

Сел он и маток доить принялся
надлежащим порядком, коз и овец;
подоив же, под каждую матку ее он клал сосуна.
Половину отлив молока в плетеницы,
В них он оставил его, чтоб оно огустело для сыра;
Все ж молоко остальное разлил по сосудам...

Споив Полифема вином, Одиссей проткнул ему колом единственный глаз. Вот так и удалось спастись всем остальным воякам. У компании Одиссея случилось еще одно «сырное» приключение - когда волшебница Цирцея подсыпала им в чаши волшебного зелья в смеси «из сыра и меду с ячменной мукой и с прамнейским светлым вином». Ну, чтобы превратить спутников Одиссея в свинок!

Похоже, уже в те времена ветхозаветные эллины освоили производство десертов и сладостей на основе сыров из козьего или овечьего молока. А сыр как своеобразный сорт «сухого» молока благодаря длительному сроку хранения сделался незаменимым пайком моряков, воинов и разного толка «конкистадоров».

Нередко сыр держали в бурдюках из овечьей и козьей кожи. Кстати, самый древний из сыров - это сыр фета, самый легендарный и «престарелый» из греческих сыров. Традиционно его выделывали из овечьего (иногда козьего) молока в виде круглых или квадратных головок. А сберегали в деревянных бочках или в огромных запечатанных оловянных чанах.

Тулумотыри - разновидность мягкого сыра из овечьего или козьего молока (иногда из смеси того и другого). Сохраняли тулумотыри в бурдюках из овечьей и козьей кожи. Вкусом он напоминал сыр фета и обладал теми же питательными свойствами. Сегодня тулумотыри - большая редкость. Зато в далекие античные времена его знавали по всему Средиземноморью.

Кефалотыри - классический твердый греческий сыр из смеси овечьего и козьего молока. Желтовато-белый, на разрезе - с небольшими глазками неправильной формы. Кефалотыри тщательно просаливали, что сообщало сыру мощный аромат и острый вкус. Говорят, на отдельных гречеческих островках кефалотыри все еще выделывают по старинке. Один к одному, как во времена Византийского царства (калорийность: 395 калорий в 100 г).

Одиссей. Но сеют хлеб?
Иль что ж они едят?

Силен. Овечье мясо, сыр
и молоко.

Еврипид. Киклоп.

Немало добрых строк о сыре сложил сын торговки овоща­ми - драматург Еврипид (V век до н. э.). Сюжет его сатировской драмы «Киклоп» (пост. между 428 и 422 гг. до н. э.) заимствован как раз из девятой песни «Одиссеи». Знакомый тот сюжет рассказывал о схватке дерзкого и решительного мачо Одиссея с одноглазым сыроваром Полифемом. Ну разве что действие Еврипид перенес на Сицилию. Видно, по причине того, что Сицилия к тому времени как раз гремела на всю Элладу своими сырами. Ну точно как Аттика - медом:

Вот вам и стад богатство;
Это, царь, ягнята на обед...
А здесь сыров обилие,
Из молока они створоженного...

Зато весельчак Аристофан в комедии «Всадники» вовсю нахваливал беотийский сыр, то есть сыр из Беотии. Спасибо наблюдательному комедиографу! Ведь теперь мы твердо знаем, что сыр толкли «в приправу». А с сырной начинкой пекли круглые пироги (комедия «Ахарняне»). Кстати, афинские сыровары проживали по соседству с торговцами медом. С тех пор, сдается, медовые пироги («мелопита») и принято стряпать с начинкой из сыра. Интересно, как сообщает Плутарх, что при утрате аппетита античные врачи предписывали есть сыр с сушеными фигами.

МЕДОВЫЙ ПИРОГ «МЕЛОПИТА» С СЫРОМ

Для теста: 2 чашки муки; полчашки сливочного масла или маргарина; 3 столовые ложки сахара; 1/2 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки пекарского порошка; соответственно воды для теста.

Для начинки: 3 чашки мягкого несоленого сыра мизитра или любого другого мягкого несоленого сыра; 1,5 чашки меда; полчашки сахара; 5 яиц; 1 столовая ложка молотой корицы; 4 столовые ложки муки; корица для обсыпки.

1, Просеять муку. Смешать с солью, сахаром и пекарским порошком, Добавить немного воды. Замесить довольно крутое тесто.

2. Положить в глиняную миску мягкий несоленый сыр мизитра, пропущенный через мясорубку или растертый вилкой в пюре. Всыпать сахар и молотую корицу. Перемешать до образования однородной
массы. Влить мед. Добавить яйца, растертые с мукой. Хорошенько перемешать.

3. Раскатать тесто в толстый пласт. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом, причем выложить так, чтобы были накрыты края противня. В центре уложить сырную начинку.

4. Запекать целый час в духовке при средней температуре.

5. Вынуть из духовки. Посыпать молотой корицей. Охладить. Нарезать на порции. Подать на стол.

Сыр мизитра - род вкусного мягкого белого овечьего сыра манури, особенно ценимого у сыроделов (даже выше, чем фета). Съедают его обычно сразу же, поскольку манури нельзя хранить. Вырабатывается из молочной сыворотки, сметаны и из смеси разных типов молока, в том числе - овечьего (калорийность: 150 калорий в 100 г).

«Я снимаю с плеч свою сумку и поспешно протягиваю ему хлеб с сыром», - писал Апулей в романе «Золотой осел». Там же заодно он набросал и «натюрморты»: древнеримских пирогов с сыром, свежего молока или молодого сыра.

Вообще-то римляне благоволили больше к подсушенным сырам. Вернее, к копченым, если верить трактату «О сельском хозяйстве» римлянина Луция Колумелла. Правда, сведения Колумелла относятся к I веку н. э., когда для разделки и засола свернувшегося молока уже приспособили особые прессы. В римской гастрономии широко укоренилась закуска «моретум»: из сыра, с чесноком и с пряными травами. Кухарили в те времена и так называемый тушеный сыр: лакомство из сыра с соленой рыбой, с мозгами, с куриной печенкой, из сваренных вкрутую яиц и травок. Кстати, тушеный сыр древних римлян под разными псевдонимами неоднократно еще объявится на поваренных горизонтах эпохи средневековья. К примеру, у магистра королевской кухни Тайевана тушеный сыр получит название «жидкой размазни из сыра с яйцами». Короче, что-то типа нынешних омлетов с сыром.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

5 столовых ложек сливочного масла; 5 яиц; полчашки тертого сыра гравьера или кефалотыри; 1/2 чайной ложки соли; 1/2 чайной ложки перца; 3 столовые ложки молока или воды.

1. Разбить яйца в большую глубокую миску. Посолить и поперчить. Влить молоко. Слегка взбить вилкой.
2. Всыпать тертый сыр.
3. Растопить в сковороде сливочное масло.
4. Снять сковороду с огня и влить смесь, сначала перемешав кончиком ножа или вилки. Встряхнуть сковороду, равномерно распределив массу. Жарить на слабом огне, пока омлет не загустеет.
5. Согнуть омлет пополам и переложить на тарелку. Подавать в горячем виде.

Из книги Татьяны Юрковой "Поваренная книга рублевских жен"

Новые статьи

Путь к успеху

Посмотрите на себя в зеркало

Главный камень в фундаменте вашего успеха

Уроки жизни

Отец и сын (видео-притча)

Мода и стиль

Летние платья 2011 года - 50 фото

Красота

Что делать с секущимися кончиками волос?

Секреты красоты от Софи Лорен

Как очищать и питать кожу

Наш дом

Телевизор в интерьере

Стойки под телевизор

Рама для телевизора

Facebook: КАК общаться, работать, развлекаться

Заработок в интернете

Система создания интернет-бизнеса

Ведущая рассылки Светлана Лазарева

staniv1@yandex.ru

Архив рассылки

P .S. Если Вы считаете, что этот выпуск рассылки будет интересен кому-то из Ваших коллег или друзей - пожалуйста, перешлите ему это письмо.

Copyright © 2009-2011 Светлана Лазарева. Все права защищены.
Разрешается публикация материалов рассылки 
с обязательным указанием автора, источника и ссылкой на сайт http://www.staniv.ru/ 

 
В избранное