Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2014   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #3024. Н.Г. Оливье ))


Выпуск#3024. Н.Г. Оливье ))

 

Знаменитое творение Люсьена Оливье стало важной вехой в истории развития ресторанного бизнеса. Люсьен Оливье по праву считается культовой личностью в ресторанной индустрии. Его знаменитый салат, рецепт которого французский повар хранил в тайне, стал праздничным блюдом на столе любой российской семьи. А за рубежом это яство известно, как символ российского гостеприимства.
Изобретение кулинаром салата "Оливье" было навеяно модой на легкую некалорийную пищу и избытком блюд, заправляемых соусом "Провансаль". Перед Люсьеном встала задача: изобрести что-то новое. Собрав своих помощников-поваров Дюге и Мариуса, Оливье начал работать над новым рецептом салата, учитывая вкусовые пристрастия москвичей. Днями и ночами он выдумывал новые блюда, добавляя и убирая изысканные продукты, делая его легким и воздушным. Именно так появился известный во всем мире шедевр кулинарного искусства.
Способ приготовления коронного блюда трактира "Эрмитаж", владельцем которого он являлся совместно с московским купцом Яковым Пеговым, считался утерянным после смерти Люсьена. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен. Считается, что в состав салата входили следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Соус был тоже особенным: майонез провансаль готовился на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
В наше время рецепт "Оливье" претерпел существенные изменения. Теперь способ его приготовления стал чрезвычайно прост, а в состав блюда вошли доступные ингредиенты: варёный картофель, майонез, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек, колбаса или курица.
Отправившись покорять Москву, Люсьен Оливье остался в столице навсегда: в памяти, как метр французской кухни, а его салат на праздничных столах – как непревзойденный шедевр кулинарного искусства.

Рецепты салата "Оливье":

1. Рецепт салата "Оливье" от Люсьена Оливье
Ингредиенты:
Рябчики – 2 шт.
Телячий язык
Паюсная икра –1/4 фунта
Свежий салат – 1/2 фунта
Отварные раки – 25 штук
Пикули – 1/2 банки
Соя кабуль – 1/2 банки
Свежие огурцы – 2 шт.
Каперсы – 1/4 фунта
Яйца вкрутую – 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.

2. Салат "Оливье" (из книги Гиляровского В.А. "Москва и москвичи")
Ингредиенты:
Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр.
Маринованные огурцы – 1-2 штуки
Сладкие яблоки – 1 штука
Картофель – 6 штук
Морковь – 3 штуки
Лук – 2 луковицы
Консервированный зелёный горошек – 1 стакан
Яйцо – 3 штуки
Майонез – 3 банки
Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.

3. Салат "Оливье" (на 5 персон)
Ингредиенты:
Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
Раковые шейки – 20-30 шт.
Картофель – 6-7 шт.
Огурец – 4-5 шт.
Яйцо – 3-5 шт.
Соль – по вкусу
Перец – ? ч.л.
Масло прованского – 1 стакан
Салат зеленый – 3-4 листика
Способ приготовления:
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом "Провансаль" из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.
Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч.л. сахару, 1/2 ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ? стакана винного уксуса.
Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ? ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.
Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.

4. Салат "Оливье копченый"
Ингредиенты:
Отварной картофель – 5-6 шт.
"Крутые" яйца – 3 шт.
Свежие огурчики – 1-2 шт.
Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить)
Мясо копченой курицы – один окорок
Майонез
Соль
Способ приготовления:
В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.

5. Салат "Оливье"
Ингредиенты:
Картофель – 0,5кг
Морковь – 4-5шт.
Зеленый горошек – 0,5 банки
Соленые огурцы – 7-8шт.
Колбаса – 200-250г
Яйца вареные – 3шт.
Лимон – 1-2шт.
Майонез – 300г
Горчица – 1ст.л.
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

6. Салат "Оливье" (Из книги П.Александровой "Кулинарное искусство", 1899 год)
Ингредиенты:
Рябчиков – 3 шт.
Раковые шейки – 15 шт.
Картофель – 5 шт.
Ланспик – 1 ст.
Огурцы – 5 шт.
Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф.
Провансаль – 1/2 бут.
Масло
Трюфели – 3 шт.
Соя-кабуль
Салат латук
Способ приготовления:
Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

7. Салат "Оливье"
Ингредиенты:
Мякоть вареной курицы – 250- 300 г
Вареный картофель – 2-3 шт.
Соленые огурцы – 2-3 шт.
Цветная вареная капуста – 100 г.
Помидоры свежие – 2 шт.
Корень сельдерея
Майонез – 2 ст. л.
Консервированная фасоль – 2 ст. л.
Вареная спаржа – 100 г.
Зеленый горошек – 2 ст. л.
Для заправки:
Сахар – 1 ч.л.
Уксус – ? стакана
Растительное масло – ? стакана
Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см., цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени.
Заправка: все компоненты хорошо перемешать.

8. Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)
Ингредиенты:
Помидоры – 2 шт.
Картофелины – 2 шт.
Небольшая луковица
Яйца –3 шт.
Сельдерей – 100 г.
Заправка:
Растительное масло – 125 г.
3%-ный уксус – 125 г.
Соль – 15 г.
Сахарный песок – 10 г.
Молотый перец и горчица на кончике ножа.
Способ приготовления:
Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.
Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.

Другие рецепты салата Оливье >>>

 

 
В избранное