Советы шеф-повара #3002. Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre
Выпуск#3002. Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre fondantes) (Французская кухня).
Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre fondantes) (Французская кухня)
Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля, 75 г сливочного масла.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить - свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять
накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля требуется 20-25 мин, крупного - 30-35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Молодой картофель запеченный (Pommes de terre a l'echirlete) (Французская кухня)
Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля, 0,5 ст. воды (либо мясного или куриного бульона), 2 ст.л гусиного или свиного жира.
Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2-3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное
блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2-3 зубчика
Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (Gratin dauphinois) (Французская кухня)
Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками, 1 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 яйцо, 2 ст. молока, 200 г натертого швейцарского сыра, 1 зубчик чеснока, 4 ст.л. сливочного масла.
Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200°C) духовку на 40-45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не
образуется румяная корочка
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте (Pommes de terre en papillotes) (Французская кухня)
Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые, 2 листика мяты, 0,5 ч.л. соли, 60 г сливочного масла.
Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200°C) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.
