Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Январь 2011   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #2166.Новое на сайте. Французская кухня. Белые соусы.Яично-м


Выпуск#2166.Новое на сайте. Французская кухня. Белые соусы.Яично-масляные соусы.

 

Соус беарнский - к мясу и рыбе (Sauce bearnaise) (Французская кухня)

Для 1,5 ст. соуса: 0,75 ст. сухого белого вина, 3 ст.л. 3 %-ного уксуса, 1 ст.л. мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 ч.л. сушеного), 1 ст.л. мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 ч.л. сушеного), 3 яичных желтка, 0,5 ч.л. соли, 1 ст. растопленного сливочного масла, 2 ч.л. мелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 ч.л. мелко рубленого эстрагона и кервеля. При добавлении в беарнский соус 1 ч.л. концентрированного мясного бульона получается соус валуаз - к курице и яйцам

Паровой голландский соус (Sauce hollandaise) (Французская кухня)

Для 0,75 ст. соуса: 2 яичных желтка, 1,5 ст.л. лимонного сока, 0,25 ч.л. соли, щепотка красного перца, 325 г сливочного масла, 2 ст.л. 20 %-ных сливок или сметаны.

Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1-1,5.

Миндальный соус - к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т.д. (Sauce amandes) (Французская кухня)

Для 1 ст. соуса: 125 г несоленого сливочного масла, 0,75 ст. растолченного сладкого миндаля, 0,75 ч.л. соли, 0,1 ч.л. свежемолотого душистого перца, 1 ч.л. лимонного сока.

В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок. Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.

 
 
В избранное