Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Сегодня у нас несколько капустных рецептов и кулинарные новости.

Капуста тушеная по-венгерски
Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем. Корейка копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20, мука 10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась. На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный. На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Бигос (тушеная капуста)
Сосиски (сардельки) - 8 штук (4 штуки); Лук - 2 большие головки; Болгарский перец - 1 большой стручок; Помидоры - 2 крупные штуки; Морковь - 2 крупные штуки; Маслины - около 15-20 штук; Немного рассола от маслин; Масло растительное (без запаха); Капуста - кочан на 2-3 кг; соль, специи, кетчуп. На большой сковороде обжариваем в масле (очень сильно раскаленном) сосиски, порезанные кружочками, до корочки. Обжаренные сосиски перекладываем в казан. Затем каждый овощной ингридиент обжариваем также на масле на той же сковороде по очереди. Смысл состоит в том, чтобы после каждого компонента остается его сок на сковороде - что добавляет пикантности. Главное не обжаривать все кучей - это примитивно. Все обжаренные компоненты, по очереди сложенные в казан, хорошо перемешиваем, посыпаем солью, специями, заливаем 2-3 ст. ложками рассола от маслин и ставим на огонь. Затем добавляем капусту, порезанную довольно крупно (а то превратится в кашу). Заливаем большой чашкой сырой холодной воды, в которой размешали 2 ст. ложки качественного кетчупа. Тушим до готовности, перемешивая, около 1-1,5 часов. Запах такой, что невозможно выгнать членов семьи из кухни. Время приготовления 100 мин

Тушеная капуста, масса рецептов

Квашеная капуста
Оригинальная 8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахарного песка Нарезать капусту тонкими полосками, остальные овощи - кусочками, корень хрена натереть на терке, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить на холод. Через 5 дней капуста готова.(источник: Из рецептов Анастасии Гороховой)

КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Щи богатые (полные)
На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г, репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран - 5 г, перец душистый горошком - 0, 5 г, соль. Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино красное - 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль. В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, при- бавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды. Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня

Квашеная капуста и с чем ее едят

Ученые выяснили идеальную толщину бутерброда с сыром.
При помощи методики анализа запахов, которые выделяются из еды при пережевывании, ученые смогли определить оптимальную толщину куска сыра, который нужно класть на бутерброд.
Выяснилось, что оптимальная толщина варьируется в зависимости от сорта сыра: 7 мм - для сыра уэнслидейл, 5 мм - чешир, 4,5 мм - карфилли, 2,8 мм - чеддер и 2,5 мм - для двойного глостерского сыра или красного лейстерского.
Лену Фишеру из Бристольского университета, специалисту по применению науки в быту, Британский комитет по сыру дал поручение исследовать концентрацию "сырного" запаха при пережевывании бутерброда с сыром. Результаты своей работы ученый приводит в труде под названием: "Оптимальное использование сыра при изготовлении бутербродов".
Измерения проводились при помощи революционного аппарата MS-Nose, изобретенного профессором Энди Тейлором из Ноттингемского университета, который позволяет измерять концентрацию различных запахов, которые выделяются во время еды и позволяют нам ощущать аромат пищи.
В процессе эксперимента экспериментатор сидит рядом с аппаратом. В одну ноздрю вставлена пробоотборная трубка. Аппарат берет пробу при каждом вдохе, анализирует присутствующие запахи и измеряет их концентрацию.
Оказалось, что концентрация "сырного" запаха сначала увеличивается с увеличением количества сыра на бутерброде, однако затем достигает определенного уровня, который зависит от сорта сыра, и больше не повышается.
Господин Фишер заявил: "Это означает, что при достижении определенной толщины - для сыра сорта чеддер это, к примеру, 2,8 мм - увеличения количества сыра на бутерброде не приведет к усилению действия "сырного запаха".
Это неожиданный результат, признал Фишер.
Дело в том, что концентрация запаха шоколада, чипсов, жевательной резинки и мятных конфет увеличивается при увеличении количества этих продуктов, попадающих в рот, причем создается такое впечатление, что такое увеличение не имеет предела. Daily Telegraph, www.inopressa.ru

Рестораторы предпочитают Моцарта.
Ученые утверждают, что размер суммы, которую оставляют люди в ресторане, во многом зависит от музыки, сопровождающей трапезу. По словам исследователей, звучащая фоном классическая музыка побуждает клиентов оставлять больше денег, в то время как из-за песен Бритни Спирс сумма, которую посетители готовы заплатить за обед, может значительно снизиться.
Исследование проводили психологи британского Университета Лейстера, которые в течение трех недель отслеживали влияние музыки разных жанров на то, сколько денег оставляют в ресторане клиенты. Ученые обнаружили, что изысканные произведения Моцарта или Баха заставляют людей чувствовать себя образованными, респектабельными, знающими толк в высоком искусстве и умеющими "шикануть". Так, когда в качестве фона звучала классическая музыка, клиенты ресторана тратили на еду и напитки в среднем более 40 долларов на человека. Когда же играла поп-музыка, каждый обедающий тратил менее 30 долларов. А в том случае, когда принятие пищи проходило в тишине, траты клиентов падали до 25 долларов за человека.
В ходе исследования также выяснилось, что под классическую музыку клиенты выпивали кофе на более, чем полтора доллара, и лишь на 1 доллар под поп-музыку и 80 центов в тишине.
"Когда мы слышим классическую музыку, то подсознательно у нас возникают ассоциации, связанные с изысканностью, роскошью, богатством, - говорит преподаватель психологии Университета Лейстера доктор Адриан Норт. Это поднимает настроение и в результате заставляет потратить немного больше денег. Недаром под классическую музыку люди заказывали то, что можно назвать излишеством - аперитив, десерт, кофе."
Джеймс Дэвис, владелец ресторана "Softleys", в котором проводилось исследование, по его собственным словам, был поражен его результатами. "Это удивительно, насколько музыка влияет на настроение клиентов. Успех ресторана во многом зависит от атмосферы в нем. Порой хозяин или персонал ставят ту музыку, которая нравится им, не задумываясь о предпочтениях клиентов. После этого исследования, я думаю, мы будем более тщательно подходить к выбору музыкального фона в ресторане". top.rbc.ru

Архив кулинарных новостей http://www.eda-server.ru/cooking-news/arkhiv.htm

Шеф-Повар