БЛЮДА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ

Салаты

Витаминный

Очищенную и промытую морковь натирают на крупной терке. Огурцы и яблоки промывают и нарезают тонкими ломтиками, заправляют солью, сметаной, перемешивают с морской капустой. Салат укладывают горкой в салатник, украшают ломтиками вареного яйца и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 4 порции: маринованная морская капуста 150 г, огурцы свежие или соленые 2 шт., яблоки 2 шт., яйца 1 шт., сметана 4 ст. ложки, зелень, соль.

С маринованным луком

Очищенный и нарезанный репчатый лук заливают уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1 и выдерживают 6-8 часов. Затем маринованную морскую капусту и лук перемешивают и добавляют растительное масло.

На 4 порции: маринованная морская капуста 800 г, лук репчатый 100 г, масло подсолнечное 100 г; для уксусно-солевого раствора: вода 1 л, уксус 80%-ный 25 г, соль.

С кальмарами

Очищенное от пленки промытое филе кальмара отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 2- 3 минут. Затем нарезают его в виде лапши и опускают в уксусно-солевой раствор (см. рецепт салата с маринованным луком) на 30-40 минут. Очищенные и промытые лук, морковь нарезают соломкой, ошпаривают кипятком и опускают в уксусно-солевой раствор на 6-8 часов. Маринованную капусту, кальмары, лук, морковь перемешивают, добавляют подсолнечное масло и перец по вкусу.

На 4 порции: капуста маринованная морская 600 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., филе кальмара 150 г, подсолнечное масло 80 г.

Морская капуста отварная с маслом

Шинкованную морскую капусту отваривают в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Затем вынимают, добавляют к ней шинкованную отваренную белокочанную капусту, сверху кладут кусочек сливочного масла.

На 4 порции: морская капуста 200 г, капуста белокочанная 400 г, сливочное масло 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Морская капуста под майонезом

В маринованную морскую капусту добавляют мелко нарезанное яйцо, сваренное вкрутую. Перемешивают и заправляют майонезом.

Капуста морская маринованная 150 г, майонез. 100 г, яйца 2 шт.

Икра «Дары моря»

Морскую капусту отваривают и нарезают на куски (примерно 10X10 см) и обжаривают на растительном масле до образования сухой корочки на срезах. Морковь шинкуют и обжаривают на растительном масле до готовности. Из обжаренной морской капусты и моркови, а также нарезанного консервированного или отварного кальмара приготавливают фарш и перемешивают с томатным соусом.

Для приготовления томатного соуса нашинкованный лук обжаривают на растительном масле с мукой до образования кремового цвета, разбавляют кипятком, добавляют томат-пасту, уксус, соль, сахар и кипятят 2- 3 минуты. Можно использовать и готовый томатный соус, предварительно пережарив его с луком и мукой.

Вареная морская капуста 300 г, кальмар консервированный 300 г, морковь 300 г, лук репчатый 50 г, томат-паста 50 г, масло растительное 2 ст. ложки, мука пшеничная 1 ст. ложка, сахар, перец, уксус 3%-ный по вкусу.

Маринованная морская капуста

Морскую капусту отваривают, охлаждают и шинкуют в виде лапши. В горячую воду добавляют соль, сахар, гвоздику, лавровый лист и варят при слабом кипении 10-15 минут. Полученный раствор выдерживают в течение 20-30 минут, процеживают, охлаждают и добавляют в него по вкусу уксус, хорошо перемешивают. Капусту заливают маринадом и выдерживают в течение 8-10 часов в холодильнике.

Морская капуста мороженая 1 кг; для маринада: 4-5 стаканов воды, сахар 1 чайная ложка, соль 1 ст. ложка, уксус 3%-ный 150-200 г, душистый перец, гвоздика, лавровый лист.

Поварские хитрости

ОБРАБОТКА МЯСА

В домашних условиях обработка мяса начинается с оттаивания, если оно мороженое. Нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или тазик и прикрыв влажной тканью. При этом кристаллы льда тают медленно и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна мяса, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа. Не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте. После того, как мясо оттаяло, его нужно промыть. Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо надо очень острым ножом.

Как выбирать мясо? Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.

Доброкачественное мясо в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают. Для определения свежести мяса нужно проколоть его ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро портится.

Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.

Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Полуфабрикаты из тонкого края - ромштекс, антрекот - получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки нарезают строго поперек волокон, держа нож под углом 90°,

Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением его отбить на доске, смоченной холодной водой.

Вот классический рецепт для приготовления котлетной массы: 1 кг мяса (мякоти), 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб должен быть некислым, немного черствым, без горелых корок. Замачивать его рекомендуется за 10 минут до заправки фарша и не следует отжимать из него всю жидкость.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не выдерживают хранения. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Сырую печень храните на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

С печени легче снять пленку, если обмакнуть пальцы в соль.

Печень станет особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать 2-3 часа в холодном молоке.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ, КРЕМЫ, ПАШТЕТЫ

Селедочное масло

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, дважды пропускают через мясорубку, протирают через сито и смешивают с размягченным сливочным маслом или маргарином. Затем хорошо взбивают лопаточкой до получения однородной пышной массы.

Для придания маслу особого вкуса иногда добавляют горчицу или мелко нарезанный зеленый лук. В приготовленное масло кладут также нарезанное соломкой или мелкими кубиками очищенное от кожицы свежее яблоко. Вместо яблока можно вместе с соленой сельдью пропустить через мясорубку сваренное вкрутую яйцо.

Готовое масло охлаждают и используют для приготовления бутербродов.

Сливочное масло или маргарин 200 г, сельдь 1 шт., горчица готовая 1 чайная ложка, яблоко 1 шт.

Витаминное масло

Овощи очищают и натирают на мелкой терке. Масло растирают, взбивают в пышную массу, добавляют тертые овощи, перемешивают, солят по вкусу и приправляют лимонным соком.

Сливочное масло 100 г, морковь 80 г, сельдерей 50 г, соль, лимонный сок.

Сардинное масло

Репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют на сливочном масле на слабом огне, пока лук не размягчится. После этого охлаждают и протирают через сито вместе с сардинами. Свежее яблоко очищают от кожицы и натирают на мелкой терке. Размягченное сливочное масло смешивают с протертыми сардинами, луком и яблоками, заправляют солью. Сардинное масло используют для приготовления бутербродов, холодных закусок, а также подают к отварному картофелю.

Сливочное масло 100 г, сардины консервированные 30 г, лук репчатый 1 головка, яблоко 1/4 шт., соль по вкусу.

Килечное масло

Кильки очищают от головок, внутренностей и косточек, протирают через сито, добавляют слегка размягченное сливочное масло и тщательно растирают. Используют для бутербродов, а также подают к горячему отварному картофелю.

Кильки 200 г, масло сливочное 100 г.

Горчичное масло

В растертое присоленное масло добавляют постепенно горчицу и приправляют лимонным соком.

Сливочное масло 200 г, горчица 40 г, соль, лимонный сок по вкусу.

Крем с зеленым луком

Масло взбивают в пышную массу и постепенно добавляют в него протертый через сито творог. Затем солят, разбавляют сметаной до желаемой консистенции и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком.

Творог 150 г, сливочное масло 50 г, зеленый лук 20 г, соль, сметана.

Сырный паштет из рыбы

Сливочное масло и сардины растирают, добавляют протертые яичные желтки, тертый сыр и майонез. Оставшиеся белки нарезают кубиками и добавляют к паштету вместе с тертым хреном, лимонным соком. Паштет приправляют солью по вкусу.

Сардины 1/2 баночки, сыр 40 г, майонез 40 г, хрен 20 г, яйца 2 шт., сливочное масло 30 г, лимонный сок, соль по вкусу.

Фруктовый паштет

Масло растирают с сахаром, добавляют протертый творог, джем и рубленые орехи, хорошо перемешивают, добавляют сахар и разбавляют молоком до желаемой густоты.

Творог 100 г, джем (смородиновый, клубничный и . др.) 70 г, ядра орехов (грецких, фундук) 20 г, сливочное масло 50 г, сахар 10 г, молоко.

Как приготовить горчицу

Для производства горчицы используют молотые семена горчицы белой, к которым примешивают различные пряности, соль, сахар, уксус. В зависимости от состава вкус ее бывает острым и даже жгучим, слегка сладким и пикантным. От состава зависит и ее цвет - белый, желтый, коричневый, зеленый и даже черный. Во Франции производится, например, свыше 100 видов горчицы. Среди них горчица с эстрагоном, лимонная, винная и другие. Горчица используется для приготовления различных соусов, маринадов, заправок, майонеза.

Горчица столовая

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (половиной его количества) и тщательно растирают. Массу периодически перемешивают. Затем в горчицу добавляют оставшийся отвар и растительное масло. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток.

Горчицу можно приготовить без корицы и гвоздики.

Горчица сухая (порошок) 145 г, вода 250 г, уксус 9%-ный 100 г, сахар 25 г, масло растительное 15 г, соль 17 г, корица, гвоздика 0,1.

Горчица на яблочном пюре

Антоновские яблоки пекут, приготавливают из них пюре (без кожи и косточек), смешивают с порошком горчицы и сахаром, растирают, разводят уксусом, прокипяченным с пряностями, солят. Ставят на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению.

Горчичный порошок 3 ст. ложки, яблочное пюре 4 ст. ложки, сахар 2,5 ст. ложки, соль 1. чайная ложка, уксус 3%-ный 2 чайных ложки, корица, гвоздика.

Русская горчица

Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Готовую горчицу выкладывают в керамическую посуду и хранят в прохладном месте.

Горчица (порошок) 250 г, соль 10 г, сахар 75 г, уксус 50 г, масло растительное 75 г, кипяток 100 г.

Английская горчица

Ее готовят аналогично русской, но при заварке не вводят масло, а добавляют в порошок горчицы пшеничную муку и молотый черный перец.

Горчица (порошок) 200 г, мука 50 г, соль 12 г, сахар 100 г, уксус 60 г, перец молотый 1,5 г, кипяток 125 г.

Французская горчица

Порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, перемешивают, чтобы получилось густое тесто. Тесто заливают кипятком и ставят на 12- 18 часов в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают, разводят тесто винным уксусом, добавляют соль, сахар, корицу и гвоздику. Кроме этого припускают на растительном масле лук шалот, протирают его на сите и вводят в тесто горчицы; всю смесь хорошо вымешивают.

Горчица (порошок) 225 г, соль 8 г, сахар 50 г, уксус винный 75 г, корица и гвоздика по 1 г, лук шалот 100 г, кипяток 90 г.

Немецкая (дюссельдорфская) горчица

Ее готовят аналогично французской горчице.

Горчица (порошок) 250 г, соль 7 г, сахар 75 г, уксус винный 25 г, вино белое виноградное 50 г, корица 1 г, кипяток 100 г.

Поварские хитрости

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо для того, чтобы удалить посторонние примеси, разрыхлить и обогатить ее кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Разотрите дрожжи в ложке теплой воды, добавив чайную ложку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться - значит «ожили». Темные кусочки дрожжей нужно отобрать и выбросить.

Под рукой нет дрожжей. Их можно заменить пивом (полстакана), чуть забродившей сметаной (стакан).

Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все добавленные в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю подержать в тепле, но не перегревать. Тесто нужно ставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а при выпекании пирог осядет и получится некрасивым. Оптимальный срок для подъема теста - 2,5-3 ч. Чтобы оно равномерно поднималось, воткните в него несколько макаронин.

Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.

В бисквитное тесто кладут 20-30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо. Печь бисквит следует 25-30 минут. Первые 10-15 минут его трогать нельзя, чтобы он не осел. Бисквитное тесто нужно быстро замешивать и сразу же выпекать. А нарезать бисквит рекомендуется только через несколько часов, когда он полностью остынет. Если же эго надо сделать сразу, то нагрейте в горячей воде нож и быстро вытрите его.

Пропорции песочного теста: жира в нем должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира. Недостаток сахара в песочном тесте обязательно скажется; изделия получаются жесткими и не очень рассыпчатыми. Песочное тесто не следует долго месить и хранить в теплом месте.

Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15-17° С. При более низкой температуре они затвердевают, крошатся при раскатывании теста и вытекают при выпекании изделий. Использование жиров, нагретых выше 17° С, ухудшает эластичность теста. Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо ставить в холодное место и накрыть влажной салфеткой.

Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если смажете густо, то на нижней корочке образуются трещины.

Что делать, если пирог не снимается со сковороды? Поставьте сковороду на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром. Если же пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ее под пирогом.

Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.

Смешивать с тестом белки следует сверху вниз и снизу вверх, а не кругообразными движениями.

Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными. А прежде чем начать печь блины, нужно тщательно протереть сковороду солью.

Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом. Готовя шоколадно-сливочный крем, просеянный какао порошок вводят вместе с ванильной пудрой в конце взбивания. А чтобы на поверхности заварного крема не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком или сахарной пудрой.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Способы приготовления теста

При опарном способе вначале замешивают тесто из расчета полной нормы жидкости, половины нормы муки и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой - 28-30° С. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду обвязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 30-40 минут.

Паштет на Еда-Сервере
Закуски на Еда-Сервере

 

Шеф-Повар