| ← Апрель 2003 → | ||||||
|
1
|
2
|
4
|
5
|
6
|
||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
|
14
|
15
|
16
|
18
|
20
|
||
|
21
|
22
|
23
|
25
|
26
|
||
|
28
|
29
|
30
|
||||
За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)
Сайт рассылки:
http://www.eda-server.ru
Открыта:
21-05-2001
Статистика
0 за неделю
Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 163.Пудинги и запеканки
| Информационный Канал Subscribe.Ru |
Здравствуйте, уважаемые подписчики! ЗАПЕКАНКИ Картофельная запеканка Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Варят вкрутую яйца, очищают от скорлупы и нарезают кружочками. Половину картофеля укладывают на обильно смазанный маслом противень и покрывают его нарезанными яйцами. Сверху помещают оставшийся картофель. Каждый слой сбрызгивают 1-2 ст. ложками масла. Пшеничную муку поджаривают в масле до золотистого цвета, разводят молоком, добавляют яйцо, соль, черный молотый перец и все перемешивают. Приготовленным соусом поливают запеканку, посыпают ее тертым сыром и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Картофель 750 г, яйцо 3 шт., тертый сыр 3 ст. ложки, для соуса: мука 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, молоко 1 стакан, яйца 2 шт., соль, перец по вкусу. Запеканка из баранины с рисом Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в масле или маргарине. Затем добавляют красный перец, пропущенную через мясорубку баранину, солят и тоже обжаривают. Снимают с огня, посыпают зеленью петрушки. В половине стакана воды, добавив 2 ст. ложки масла, отваривают рис. На смазанный маслом противень укладывают ряд нарезанных ломтиками красных помидоров, сверху выкладывают половину мясного фарша, а на него рис. На рис снова кладут помидоры, а на них - оставшийся мясной фарш. Сверху кладут ломтики помидоров и слегка их солят. Запеканку заливают 1/2 стакана горячей воды и запекают в жарочном шкафу в течение 30 минут. Муку поджаривают в жире до золотистого цвета и разводят ее молоком, солят и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Затем сосус снимают с огня, охлаждают и заправляют взбитыми яйцами. Запеканка заливают приготовленным соусом и вторично запекаю до готовности в жарочном шкафу. Баранина (мякоть) 750 г, лук 2 головки, перец красный 1/2 чайной ложки, помидоры 500 г, зелень петрушки, соль; для соуса: мука 2 ст. ложки, масло сливочное 2 ст. ложки, молоко 1,5 стакана, яйца 3 шт. Запеканка из ливерной колбасы С белого черствого хлеба срезают корочку, нарезают ломтиками и замачивают в молоке. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в жире, добавляют нарезанную колбасу, соль, перец черный. Все быстро разогревают. В смазанную жиром форму кладут слой замоченного хлеба, слой ливерной колбасы, сверху снова - слой хлеба. Все поливают смесью взбитых яиц и молока, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу. Ливерная колбаса 500 г, лук 2 головки, яйца 2 шт., хлеб 200 г, молоко 1 стакан, масло 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Запеканка из макарон с творогом Макароны отваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Творог смешивают с желтками, сахаром, растопленным маслом и тертой лимонной цедрой. Творожную массу соединяют с макаронами. Добавляют промытый изюм и измельченные орехи. После этого осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в смазанную жиром форму и запекают в жарочном шкафу. Макароны 150 г, творог 400 г, масло 2 ст. ложки, сахар 4 ст. ложки, яйца 4 шт., орехи 1 стакан, изюм, лимонная цедра. ПУДИНГИ Пудинг с яблоками Яйца растирают с сахаром до тех пор, пока смесь! не побелеет и не загустеет. Затем добавляют молоко, молотые сухари, очищенные и натертые на терке яблоки и растопленное сливочное масло. Хорошо размешивают смесь и выкладывают в форму, стенки которой предварительно смазывают маслом и посыпают сухарями. После этого пудинг выпекают и охлаждают. Яйца 2 шт., сахар 3/4 стакана, молоко 1 стакан, сухари 1 стакан, яблоки тертые 2 стакана, сливочное масло1/2 стакана. Пудинг с тыквой Рис отваривают в молоке и охлаждают. Затем добавляют сахар, желтки (по одному), пюре из тыквы и порошок ванилина. Смесь размешивают и вводят в нее взбитые в пену белки, молотые орехи и изюм. Слегка размешав, смесь выкладывают в смазанную маслом и подпыленную мукой форму или небольшой противень и выпекают. Рис 120 г, молоко 0,5 л, сахар 4 ст. ложки, желтки 4 шт., тыква 500 г, орехи 1/2 стакана, изюм 1/2 стакана. Пудинг с манной крупой Варят до готовности манную кашу на молоке, добавив сахар. Снимают с огня и охлаждают. Затем добавляют по одному желтку и порошок ванилина. В конце вводят взбитые в пену белки и слегка размешивают смесь. Выпекают пудинг в форме, смазанной маслом. Манная крупа 200 г, молоко 1 л, сахар 1,5 стакана, яйца 6 шт. Пудинг из моркови и творога Морковь очищают и натирают, на крупной терке, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло и тушат до готовности. Промытый рис варят с добавлением молока. Творог размешивают с сахаром и яичными желтками. Тушеную морковь, рисовую кашу и творог перемешивают и вводят в массу взбитые в крепкую пену белки. Затем выкладывают ее в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, раскладывают сверху кусочки сливочного масла и выпекают в жарочном шкафу. Морковь 500 г, молоко 1 стакан, рис 1 стакан, яйца 3 шт., сахарный песок 4 ст. ложки, творог 200 г, масло сливочное 4 ст. ложки Пудинг сухарный Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки и оставляют на 35 минут для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем осторожно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу Пудинг подают горячим, полив абрикосовым coyсом, или в холодном виде с молоком или киселем. Сухари ванильные 160 г, молоко 320 г, яйца 2 шт., сахар 60 г, изюм 40 г, цукаты 40 г, масло сливочное 20 г. Пудинг на сметане Густую жирную сметану смешивают с мукой, caxaром и, постоянно помешивая, проваривают, затем oxлаждают, смешивают с яичными желтками, добавлят тертую лимонную цедру и вводят взбитые белки. Массу, выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают в жарочном шкафу. Сметана 200 г, мука 4 ст. ложки, яйца 4 шт., сахар 100 г, масло 1 ч. ложка, лимонная цедра.
Поварские хитрости ОБРАБОТКА РЫБЫ Подготовку к обработке любой морской рыбы проводят по формуле «три П» - почистить, подкислить подсолить. Каждая хозяйка должна всегда помнить эта триединое правило. Очистив от чешуи, удалив плавники, внутренности, голову, промойте тушку в холодной проточной воде. Но ни в коем случае не оставляйте ее на долго в воде - рыба теряет многие ценные качества, Разделаную рыбу можно сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или уксусом. Это устранит специфический запах рыбы, сделает ее мясо более нежным н ароматным. Затем рыбу следует подсолить. Замороженную целой тушкой рыбу надо оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Но никогда не стремитесь, чтобы рыба разморозилась полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном виде, чтобы сохранить сочность мяса и вкусовые качества. Совсем не нуждается в оттаивании рыбное филе. Его можно варить и жарить, разделав брусок на ломтики толщиной в палец. Треска и пикша обычно поступают в продажу потрошеными и без головы. Их тоже не надо размораживать. Достаточно снять кожу, удалить из брюшной полости черную пленку - и рыба подготовлена к тепловой обработке. Свежую, только что уснувшую рыбу можно 2- 3 дня сохранить без холодильника, если ее выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем и натереть снаружи и внутри солью, а потом завернуть в чистую тряпку, смоченную подслащенным уксусом (два кусочка сахара на поллитра уксуса). Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее. Рыбу удобнее чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды. При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника. Если при разделывании рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой. Специфический запах камбалы устраняют, удалив при обработке кожу с темной стороны. Избавиться от запаха тины можно и так: рыбу очистить и вымыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанным лавровым листом, затем залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жаркой воду слить, но рыбу не ополаскивать. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4-6 часов, меняя воду 3-5 раз. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания разделайте ее и залейте молоком на 3-4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком не вымачивая. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока. Рекомендуется вымачивать соленую сельдь и в крепком холодном настое чая. Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2-3 минуты положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой. В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески и др.) для рыхлости можно добавить холодную отварную рыбу. Можно положить в массу также свиное сало-сырец, сливочное масло (50-100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало пропускают через мясо рубку вместе с рыбой, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.
Шеф-Повар
|
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу |
| В избранное | ||
