Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 162.Лечебное и диетическое питание

<xhtml>
<xhead>
<!--
 .tt {  font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: 10px; text-decoration:
none; font-style: normal}
-->
<xmeta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1251">
<xtitle>Советы Шеф-Повара. Выпуск 162. Диетическое и лечебное питание.<x/title>
<style type="text/css">
<!--
-->
</style>
<xlink rel="stylesheet" href="http://eda-server.ru/eda01.css"; type="text/css">
<x/head>

<xBODY  bgcolor="#FFFFFF" text="#000000" link="#0000CC" vlink="#000088" alink="#993300">
<table width="95%" border="0" bgcolor="#FFFFFF" align="center">
  <tr>
    <td bgcolor="#FFFFFF">
      <table width="100%" border="0" bgcolor="#FFFFFF" cellpadding="0" cellspacing="0">
        <tr bgcolor="#FFFFFF">
          <td width="50%" valign="middle" align="center">
            <p><a href="http://www.eda-server.ru"; target="_blank"><img src="http://eda-server.ru/shefpovar.gif";
width="35" height="50" border="0"></a><b><font face="Arial, Helvetica, sans-serif"
size="4">Советы
              Шеф-повара</font></b></p>
          </td>
          <td align="center">Диетическое и лечебное питание.</td>
        </tr>
      </table>
      <div align="justify">
        <p>&nbsp;
        <p>Здравствуйте, уважаемые подписчики!
        <p>В настоящем выпуске рассылке мы стараемся показать что лечебное питание
          может быть не только безвредным, но и вкусным.
        <p><b>&nbsp;ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА </b>
        <p> <b>Сырники с морковью </b></p>
        <p> Морковь очищают, протирают на терке и тушат со сливочным маслом в
          кастрюле, под крышкой. Когда морковь размягчится, добавляют манную
крупу,
          размешивают и продолжают тушить еще 10 минут на слабом огне. После
этого
          морковь охлаждают, кладут в нее яйца, вливают сахарный сироп, солят,
          все это перемешивают, а затем соединяют с протертым через сито или
пропущенным
          через мясорубку творогом. Творожную массу выкладывают на посыпанную
          мукой доску, разделяют на равные куски, скатывают их шариками, обваливают
          в муке и формуют круглые лепешки толщиной 1 см. </p>
        <p> Обжаривают сырники на сковороде с маслом с обеих сторон до образования
          румяной корочки. Затем ставят на 5 мин в жарочный шкаф или покрывают
          сковороду крышкой и оставляют на слабом огне на 5 минут. Готовые сырники
          поливают сметаной. </p>
        <p> На 2 порции: творог 240 г, морковь 100 г, крупа манная 1/2 ст. ложки,
          мука пшеничная 1 ст. ложка, сметана 60 г, яйцо 1/2 шт.,масло сливочное
          30 г, сахарный сироп 30 г, соль. </p>
        <p> Приготовление сиропа. Сахар всыпают в кастрюлю, заливают горячей
водой,
          кипятят на слабом огне в течение 20 минут, а затем процеживают через
          двойной слой марли с прослойкой стерильной ваты. На 100 г сахара берут
          100 г воды. </p>
        <p> <b>Сырники с картофелем </b></p>
        <p> Картофель варят в кожуре в подсоленной воде. Затем очищают, разминают
          деревянным пестиком, добавляют творог, яйцо, сахарный сироп, соль,
все
          перемешивают и пропускают массу через мясорубку. После этого формуют
          круглые лепешки и обжаривают. Если творог не кислый, то сырники можно
          готовить без сахарного сиропа. Готовые сырники поливают сметаной. </p>
        <p> На 2 порции: творог 160 г, картофель 200 г, мука 1 ст. ложка, масло
          сливочное 20 г, сметана 60 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 20 г, соль.
        </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%F1%FB%F0%ED%E8%EA";
target="_blank"><font size="5">Сырники
          на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p><b>Голубцы с творогом </b></p>
        <p> От кочана капусты отделяют листья, опускают их в кастрюлю с кипящей
          подсоленной водой и варят в течение 5-10 минут. Затем перекладывают
          в дуршлаг и дают стечь воде. С листьев срезают средние толстые прожилки,
          на середину каждого кладут фарш и заворачивают его в виде короткой
колбаски.
          После этого голубцы, обжаривают на сковороде с маслом, укладывают в
          низкую кастрюлю, заливают сметаной (полстакана) и тушат в жарочном
шкафу
          до готовности. Во время тушения голубцы переворачиват с одной стороны
          на другую. При необходимости подливают немного воды. Подают, полив
сметаной.
        </p>
        <p> Для фарша рис отваривают в подсоленной воде и откидывают. Творог
пропускают
          через мясорубку и смешивают с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, солят
          и добавляют чайную ложку растопленного сливочного масла. </p>
        <p> На 3 порции: капуста белокочанная 500 г, творог 200 г, мука пшеничная
          1 ст. ложка, рис. 1 ст. ложка, масло сливочное 25 г, сметана 100 г,
          яйцо 1 шт., соль. </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%E3%EE%EB%F3%E1%F6%FB";
target="_blank"><font size="5">Голубцы
          на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p><b>Пудинг из творога с яблоками </b></p>
        <p> Творог протирают через сито, соединяют с просеянными сухарями, желтком,
          сахарным сиропом, очищенными и натертыми яблоками. Белок взбивают в
          крепкую пену и осторожно вмешивают в приготовленную массу. Затем ее
          выкладывают в форму, смазанную маслом, закрывают крышкой и варят на
          водяной бане в течение 40-45 минут. Готовый пудинг поливают малиновым
          или вишневым сиропом. </p>
        <p> Вместо яблок пудинг можно готовить с морковью (на три порции 100
г
          моркови), потушив ее и натерев на терке. </p>
        <p> На 3 порции: творог 300 г, яблоки 150 г, масло сливочное 15 г, сухари
          молотые 45 г, яйцо 11/2 шт., сироп сахарный 60 г, сироп ягодный 75
г,
          соль. </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%EF%F3%E4%E8%ED%E3";
target="_blank"><font size="5">Пудинги
          на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p><b>ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА </b></p>
        <p> (для больных сахарным диабетом) </p>
        <p> <b>Говядина тушеная </b></p>
        <p> Мясо (боковая и наружная часть задней ноги) отваривают до полуготовности,
          затем обжаривают После этого добавляют морковь, петрушку, лук, предварительно
          отваренный и нарезанный кубиками, томат-пасту заливают водой и тушат
          до готовности. Тушеное мясо нарезают на порционные куски, кладут в
кастрюлю,
          заливают соусом, приготовленным на овощном отваре и муке, подсушенной
          до светло-желтого цвета, и тушат еще 10-15 минут. Овощи, с которыми
          тушилось мясо, протирают и добавляют в соус. </p>
        <p> Гарниры: овощи тушеные, салат из овощей. На одну порцию: говядина
          225 г, морковь 10 г, петрушка 12 г, лук репчатый 10 г, пшеничная мука
          8 г, томат-паста 10 г, масло сливочное 10 г, соль. </p>
        <p> <b>Рагу из куриных потрохов </b></p>
        <p> Куриные желудочки очищают и варят до полуготовности. Отвар сливают,
          желудочки промывают и разрезают вдоль на 3-4 части. Куриные печенки
          ошпаривают, промывают и разрезают каждую на 2 части. Очищенные и опаленные
          крылышки и шейки разрубают на 2 части и отваривают до полуготовности.
        </p>
        <p> Подготовленные потроха обжаривают, кладут в кастрюлю (кроме печенки),
          заливают бульоном или овощным отваром, добавляют пассерованный томат,
          обжаренный лук, предварительно отваренный, нарезанные морковь, петрушку
          и тушат почти до готовности. Буль он, оставшийся после тушения, сливают
          и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-желтого цвета.
          Подготовленным соусом заливают потроха, кладут печенку и снова тушат
          15-20 минут. </p>
        <p> Гарниры: овощи тушеные и отварные, салаты овощные. </p>
        <p> На 1 порцию: потроха куриные 180 г, масло топленое 10 г, морковь
25
          г, лук репчатый 30 г, петрушка 15 г, томат-паста 7 г, мука пшеничная
          3 г, соль. </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%F0%E0%E3%F3"; target="_blank"><font
size="5">Рагу
          на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p><b>Фрикадельки из отмытого картофеля в сметане </b></p>
        <p> Очищенный картофель натирают, кладут в холодную воду на 4 часа, откидывают
          на сито, промывают холодной водой и отжимают через марлю или салфетку.
          В отжатый картофель добавляют воду, яйцо, хорошо выбивают массу и разделывают
          фрикадельки, которые поджаривают на растительном масле. Готовые фрикадельки
          поливают сметаной и тушат в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью.
        </p>
        <p> Картофель 400 г, яйца1/4 шт., сметана 20 г, соль. </p>
        <p> <b>Котлеты из отмытой моркови </b></p>
        <p>Морковь подготавливают так же, как картофель для фрикаделек. Отжатую
          морковь тушат до готовности в воде с маслом, слегка охлаждают, добавляют
          сырое яйцо, протертый обезжиренный творог и нарубленную зелень, тщательно
          размешивают и разделывают котлеты. Изделия смазывают разведенным водой
          яйцом и запекают или поджаривают. </p>
        <p> Морковь 400 г, масло 5 г, яйцо 1/4 шт., творог 30 г. </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%EA%EE%F2%EB%E5%F2%FB";
target="_blank"><font size="5">Котлеты
          на Еда-сервере</font></a></font></i><i><font face="Georgia, Times New
Roman, Times, serif"><a href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%EE%EB%E0%E4%FC%E8";
target="_blank"></a></font></i></b></p>
        <p><b>Оладьи из капусты с сыром </b></p>
        <p> Капусту мелко рубят, припускают со сметаной до готовности, слегка
          охлаждают, добавляют тертый сыр, сырое яйцо и вымешивают. Полученную
          массу опускают с ложки в сковороду и обжаривают. </p>
        <p> Капуста 300 г, сметана 20 г, сыр 30 г, яйцо 1/4 шт. </p>
        <p> Поварские хитрости </p>
        <p> <b><i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%EE%EB%E0%E4%FC%E8";
target="_blank"><font size="5">Оладьи
          на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p>БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА </p>
        <p>  На скорлупе яйца могут быть микробы, поэтому, прежде чем разбить
          яйцо, вымойте его. </p>
        <p>  Вам нужен только белок от яйца? Проколите скорлупу с обоих концов
          толстой иглой. Белок вытечет, а желток останется в целости и сохранности.
        </p>
        <p>  Яйца при варке не потрескаются, если на дно кастрюли положить перевернутое
          блюдце. Яйца с треснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде.
        </p>
        <p>  Чтобы в яйцах, сваренных вкрутую, не образовалась темная прослойка
          между белком и желтком, варите их только 5 минут, а затем на 8 минут
          оставьте в горячей воде. </p>
        <p>  Приготовлять омлет нужно в тяжелой сковороде с ровным дном. В ней
          нельзя готовить другие блюда, а также ее мыть. Чтобы очистить сковороду,
          достаточно ее еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим
          количеством соли и слегка смазать маслом. </p>
        <p>  Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно
          перед приготовлением. </p>
        <p>  Омлет будет пышнее, если в массу влить столько чайных ложек воды,
          из скольких яиц его готовят. </p>
        <p>  Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на
          слабом огне. </p>
        <p>  Чтобы блюдо из творога было более нежным на вкус, перед его приготовлением
          следует творог пропустить через мясорубку или протереть через сито.
        </p>
        <p>  Перед тем как делать вареники, творог надо положить на холод на
          2 часа. </p>
        <p>  Нежирный творог лучше всего использовать для приготовления сырников
          и запеканок. </p>
        <p>  При изготовлении сырников часть муки можно заменить манной крупой.
        </p>
        <p> </p>
        <p><b>ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА </b>
        <p> (для больных хроническим гастритом) </p>
        <p> <b>Каша рисовая протертая </b></p>
        <p> Рис промывают, подсушивают, мелют в кофемолке или измельчают в ступке,
          засыпают в небольшое количество кипящей воды, провариват несколько
минут.
          После этого вливают кипящее молоко и варят кашу до готовности. Перед
          окончанием варки добавляют сахар и соль по вкусу. Перед подачей заправляют
          сливочным маслом. </p>
        <p> На одну порцию: рис 60 г, молоко 11/2г стакана, масло 10 г. </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%EA%E0%F8%E0%20%EC%EE%EB%EE%EA%EE";
target="_blank"><font size="5">Молочные
          каши на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p><b>Мясной сыр </b></p>
        <p> Варят вязкую рисовую кашу. Мясо отваривают и два-три раза пропускают
          через мясорубку. Рисовую кашу протирают через сито вместе с мясом,
пропущенным
          через мясорубку, и смешивают с размятым сливочным маслом. После этого
          массу выбивают и охлаждают. </p>
        <p> На порцию: говядина 300 г, сливочное масло 40 г, рис 25 г, соль.
</p>
        <p> <b>Суп-пюре из картофеля </b></p>
        <p> Картофель отваривают и горячим протирают, соединяют с процеженным
          белым соусом, разводят до необходимой консистенции отваром и молоком
          и доводят до кипения. Затем кипение супа прекращают, пену удаляют и,
          охладив суп до 70-80&deg; С, заправляют яично-молочной смесью (льезоном),
          маслом и солью. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до
          кипения. </p>
        <p> Для приготовления белого соуса пшеничную муку подсушивают, не изменяя
          ее цвета, просеивают, разводят овощным отваром, доводят до кипения
и
          варят при периодическом помешивании 10-15 минут. После этого соус процеживают.
        </p>
        <p> Яично-молочную смесь (льезон) приготовляют следующим образом: в сырые
          яичные желтки, при размешивании венчиком, вливают горячее молоко. Затем,
          продолжая помешивание, смесь подогревают на слабом огне, не доводя
до
          кипения, пока она несколько загустеет. После этого смесь процеживают
          через сито и, размешивая, вливают в суп. </p>
        <p> В тарелку с супом кладут кусочек масла. </p>
        <p> На 2-3 порции: картофель 400 г, масло сливочное 25 г, мука пшеничная
          10 г, молоко 300 г, яйца (желтки) 1/2 шт., овощной отвар 500 г, соль.
        </p>
        <p> <b>&nbsp;<i><font face="Georgia, Times New Roman, Times, serif"><a
href="http://eda-server.ru/cgi-bin/eatfinder1.pl?searchvar=%F1%F3%EF%20%EF%FE%F0%E5";
target="_blank"><font size="5">Супы
          пюре на Еда-сервере</font></a></font></i></b></p>
        <p><b>Зразы из говядины с омлетом </b></p>
        <p> Мясо (говядину) пропускают два раза через мясорубку. Фарш смешивают
          с замоченным в молоке и от жатым белым хлебом и снова пропускают через
          мясорубку, разводят молоком, оставшимся после замачивания хлеба, добавляют
          соль, сливочное масло и хорошо выбивают ложкой. После этого из фарша
          формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых
          кладут мелко нашинкованный омлет, приготовленный на пару. Края лепешек
          соединяют, придавая изделию овальную форму. Зразы отваривают на пару
          при закрытой крышке в течение 15-20 минут. </p>
        <p> Гарниры: картофель в молоке, пюре из моркови, отварная лапша, каша
          овсяная вязкая и другие. </p>
        <p> На 1 порцию; мясо (мякоть) 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 1/4 стакана,
          хлеб 20 г, сливочное масло 10 г, соль. </p>
        <p> <b>Картофель в молоке </b></p>
        <p> Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и погружают
на
          3-4 минуты в кипящую воду. Затем воду сливают, картофель заливают горячим
          молоком, солят и варят до готовности. В готовый картофель добавляют
          масло, при осторожном помешивании Доводят до кипения и следят, чтобы
          он не пригорел. </p>
        <p> На 1 порцию: картофель 240 г, молоко 80 г, масло сливочное 5 г, соль,
          зелень петрушки или укропа 6 г. </p>
        <p> <b>Поварские хитрости </b></p>
        <p><b> КАК ВАРИТЬ СУП</b> </p>
        <p>  Иногда сваренный бульон получается мутным, с неприятным салистым
          привкусом. Вроде бы и пену вовремя сняли, а все же получился бульон
          не таким, как хотелось. Причина - в &laquo;поведении&raquo; жира. При
          варке мясо теряет до 40% содержащегося в нем жира. Выделенный жир всплывает
          на поверхность и частично эмульгируется. Но в бульоне всегда присутствуют
          кислоты и соли. Под воздействием их эмульгированный жир распадается
          на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые и делают
          бульон мутным и с неприятным привкусом. Чтобы избежать этого, не следует
          допускать бурного кипения бульона, забывать периодически удалять с
поверхности
          жир. </p>
        <p>  Шпинат и щавель очень богаты витаминами. Эти овощи часто используют
          для приготовления зеленых щей. Но как неправильно выполняют их кулинарную
          обработку! Варят в большом количестве воды и за десять минут варки
лишаются
          почти 70% витамина С. Предназначенные для супов шпинат и щавель рекомендуется
          предварительно варить в закрытой посуде на пару без добавления воды.
          Тогда каротин в зелени сохраняется полностью, потери же витамина С
составляют
          не более 10%. Если же нет возможности приготовить их на пару, варите
          овощи в небольшом количестве воды (припустите). При такой обработке
          теряется всего 30-35% витамина С. Кстати, и квашеную капусту нужно
тушить
          отдельно, а затем уже закладывать в суп. </p>
        <p>  Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный
-
          в начале варки, грибной - в конце. </p>
        <p>  Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала
          опустить в горячую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон
          и сварить. Таким же способом следует варить и домашнюю лапшу. </p>
        <p>  Вкус и аромат куриного бульона улучшится, если во время варки в
          него положить слегка обжаренные (до светло-золотистого цвета) куриные
          кости (50 г на 1 л бульона). </p>
        <p>  Из готового супа нужно вынуть лавровый лист. </p>
        <p>  Что делать, если при варке бульона пена опустилась на дно кастрюли?
          Влейте стакан холодной воды; пена поднимется на поверхность и ее можно
          будет снять. </p>
        <p>  Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый
          процеженный огуречный рассол. </p>
        <p>  Необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки
          овощей в кипящий бульон или воду для приготовления мясных, рыбных или
          вегетарианских супов, учитывая продолжительность варки каждого вида
          овощей. Так, вначале следует класть капусту, после того как жидкость
          вновь закипит, - картофель, а за 10-15 минут до конца варки - пассерованные
          коренья, лук и специи. Только при таком условии можно сократить время
          тепловой обработки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно,
          уменьшить потери витаминов. </p>
        <p>  Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на
          3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом
варить.
        </p>
        <p> </p>
        <p>&nbsp;
        <p>&nbsp;</p>
        <p>Шеф-Повар</p>
      </div>
      <p>&nbsp;</p>
    </td>
  </tr>
</table>
<p>&nbsp;</p>
<x/body>
  <x/html>