Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Апрель 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 80


Информационный Канал Subscribe.Ru - www.lycos.ru
Советы шеф-повара
Советы шеф-повара
www.eda.mana.ru     Выпуск # 79 / e-shop /

Меню:
первые блюда
вторые блюда
закуски
салаты
напитки
сладкие блюда
выпечка
вегетрианские блюда
соусы
гарниры
Оформление блюд.
Пряности и травы применяемые в кулинарии.
Лечебная кулинария.
Кулинарный словарь.
Таблица калорийности продуктов
Cравнительные таблицы веса основных продуктов.
Таблицы продолжительности приготовления продуктов.
Этикет.
Банкет.
Сервировка.
Фарфоровая и фаянсовая посуда.
Cтоловые приборы.
Хрустальная и стеклянная посуда.
Уход за посудой.
Что и каким образом следует есть?
Как вести себя во время еды?
Места за столом.
Гороскоп - зодиакальные пристрастия в кулинарии.
Кулинарные открытки с рецептами. Отправь другу, пусть облизнется!
Вернисаж - "вкусные" фотографии, плакаты, приколы, обои.
Форум - Вы можете поделиться своими знаниями, обсудить "съедобные" темы.
Форма для отправки нам вашего совета или рецепта.
Вебмастерам предлагаем разместить на своих сайтах кулинарный поисковик.
Пишите шеф-повару

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

 

Завершено размещение ряда статей о постной кухне:

О ПОСТАХ ПРАВОСЛАВНОЙ ЦЕРКВИ

КИСЕЛИ
Примечание.
1. Кисель приготовляется трех сортов: один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой - полугустой подается теплым в салатнике.
Третий - самый жидкий, для подливки.
2. Для густого киселя 1 фунт ягод - клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
3. Один фунт кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких - с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
4. Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
5. для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
6. Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом: для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки; для полугустого горячего на каждый стакан жидкости - по полной десертной ложке, а на подливку - на каждый стакан по чайной ложке муки.

Кисель яблочный
2-3 фунта яблок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с 1/4-1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из 1/2 лимона, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать.
взять: 6-8 яблок, корицы, 1/2 лимона, 1/2-1 стак. сахара, 1/2-3/4 стак. картофельной муки.

Кисель из сушеных яблок
Взять 1/2 фунта сушеных яблок, налить их 6 стаканами воды, разварить яблоки, процедить и протереть сквозь решето, перелить в кастрюльку, всыпать 1/4 или 1/2 стакана сахара, вскипятить, влить стакан воды, размешанной с 1/4 или 1/2 стакана картофельной муки, прокипятить, живо мешая, перелить в форму, остудить, подавать.

Кисель из крыжовника
Очистить свежий зрелый крыжовник от веточек и цвета, всыпать в тазик стаканов 9, налить водой, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1 или 3 стакана мелкого сахара, положить ванили, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, чтобы не подгорело. Под конец взять полную столовую ложку картофельной муки, размешать ее с 1/3 стакана холодной воды, вылить в ягоды, размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить, подавая с мелким сахаром и миндальным молоком.
Взять: 3 ф. крыжовника, 1/2 или 1,5 ф. сахара, ванили, 1 столовую ложку картофельной муки, сахар и миндальное молоко.

Кисель клюквенный
1 фунт клюквы или барбариса истолочь в деревянной ступке, развести водой, процедить, выжать; или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрой с 1/2 лимона, раздавить ягоды ложкой, процедить, выжать; взять этого сока 5 стаканов, всыпать сахар, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, шибко мешая, раз вскипятить; если окажутся комки, процедить. Подать отдельно сахар.
Взять: 2 стак. клюквы или барбариса, т. е. 1 ф., корицу, цедру с 1/2лимона, 1 стак. сахара, т. е. 1/2ф., неполный стакан картофельной муки, сахар.

Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен или слив
Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать 1/4 или 1/2 фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д. Подать отдельно сахар.
Взять: 1-1,5 ф. ягод, 1/2-1 стак. сахара, 1 стак. картофельной муки, лимонной цедры, сахар.
Все эти кисели надо варить или в каменной кастрюльке, или в медном тазике, иначе цвет будет бурый.

Кисель жидкий горячий
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6 стаканов сока, всыпать от 1/2 до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1/2 стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, вскипятить, подавать горячим. Варить в эмалированной кастрюльке. Подается сахар.

Кисель из кваса
Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса с сахаром, корицей, а кто хочет, и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить, как сказано в примечании.
Взять: 2 бутылки кваса, т. е. 6 стак., 1/4-1/2 ф. сахара, 1/2-1 стак. картофельной муки, лимонной цедры.


КОМПОТЫ
Примечание. Общие правила: сироп, которым обливается компот, должен быть по-настоящему очень густ, как самый густой сироп от варенья, так что на 1-1,5 стакана сиропа надо употребить 3/4 фунта, то есть 2,25 стакана, сахара кусками. На компот попроще, так сказать, домашний, достаточно и 1/4 фунта сахара, то есть 1/2 стакана мелкого.
Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном.
На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который скоро разваривается.
Для вкуса можно варить в сиропе и куски срезанной лимонной цедры, которые вынуть перед отпуском.
Пропорция назначена на 6-8 человек.

Компот из яблок
2 фунта сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькое оставить цельным. Сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Сироп же процедить, положить в него остальной сахар, цедру и сок из 1/2 лимона, уварить до 1,5 или 2 стаканов, смотря по желанию, влить 1/4- 1 стакан виноградного вина, раз вскипятить, облить яблоки, сложенные на блюдо, в салатник или в стеклянные вазы, подать холодным, наложить сверху варенья из вишен и желе-варенья из красной или черной смородины.
Взять: 6-12 яблок, или 3 ф., 1/2-3/4 ф., т. е. 1/2 или 2,25 стак., сахара кусками, 10-20 шт. гвоздики, корицы с вершок, 1/4-1 стак. белого вина, 1/2 лимона.

Компот из груш
Приготовляется точно так же, как компот из яблок, но не кладутся вино и гвоздика, а вместо них ваниль.
Взять: 12 груш, илиЗф., 1/4-3/4 ф. сахара, 1/2 лимона, ванили с вершок или корицы.

Компот из яблок и чернослива
Яблоки очистить, разрезать, нашпиговать гвоздиками,сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахара, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В яблочный же сироп прибавить сахара, уварить, процедить, облить компот.
Вместо корицы и гвоздики можно положить лимонной или апельсинной цедры. Сок от чернослива в компот не употребляется. Его можно употребить как лекарство.
Взять: 1 ф. яблок, 1/4-1/2 ф. чернослива, 5-10 шт. гвоздики, кусок корицы или цедры лимонной или апельсиновой, 1/2-1/4 стак. сахара кусками.

Компот из слив
Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на решето, снять кожицу, опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1/2 фунта сахара, 4 стаканов воды, 10-20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и "ренклодов" кожица не снимается.
Взять: слив 40-60 шт., 1/4-3/4 ф. сахара, гвоздики, корицы или ванили.

Компот из крыжовника
Очищенный, не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Взять: 2ф., т. е. 4-5 стак.крыжовника, 1/4-3/4 ф. сахара. В сироп можно положить ваниль.

Компот из ягод
Взять разных ягод, как-то: малины, земляники, клубники, крыжовника, красной и черной смородины - так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сполоснуть, сложить в салатник. Сварить сироп из сахара и 1,5 или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место. Когда остынет, подавать.
Взять: 3 ф. ягод, 1/4-3/4 ф. сахара, рюмку вина.

Компот из сушеных фруктов
1,5 фунта чернослива, груш, яблок или шепталы или всего понемногу перемыть в теплой воде; сложить в кастрюлю, положить корицы,налить водой,сварить до мягкости. Когда будут готовы, сложить в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрой с 1/2 лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, то есть до 1 или 1,5 стакана, остудить, облить компот.
Взять: 1,5ф. сушеных фруктов, 1/4- 1/2 ф. сахара, корицы или цедры лимонной, сок из 1/4 лимона.

Компот из вишен и груш
1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из сахара, из вынутых нескольких растолченных вишневых косточек и 2 стаканов воды. Всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. Сироп же уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.
6-8 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 1/4 фунта сахара. Потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до 3/4 стакана, остудить, облить груши.
Взять: 1 ф., т. е. 3 стак., вишен, 6- 8 груш, 1/2-3/4 ф.

 

Видео VHS. Более 5000 фильмов.

Книги. Более 27000

Товары для школьников
 Ювелирные украшения и бижутерия
Подарки для деловых людей
Предметы интерьера
Изделия народных промыслов
Все для кухни
Платки, шали, накидки
Электронные игрушки
Фотоаппараты
Защитные очки
Головоломки
Прочее

 
eda.mana.ru 		 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное