Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Апрель 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара. Выпуск 78


Служба Рассылок Subscribe.Ru
Советы шеф-повара
Советы шеф-повара
www.eda.mana.ru     Выпуск # 78 / e-shop /

Меню:
первые блюда
вторые блюда
закуски
салаты
напитки
сладкие блюда
выпечка
вегетрианские блюда
соусы
гарниры
Оформление блюд.
Пряности и травы применяемые в кулинарии.
Лечебная кулинария.
Кулинарный словарь.
Таблица калорийности продуктов
Cравнительные таблицы веса основных продуктов.
Таблицы продолжительности приготовления продуктов.
Этикет.
Банкет.
Сервировка.
Фарфоровая и фаянсовая посуда.
Cтоловые приборы.
Хрустальная и стеклянная посуда.
Уход за посудой.
Что и каким образом следует есть?
Как вести себя во время еды?
Места за столом.
Гороскоп - зодиакальные пристрастия в кулинарии.
Кулинарные открытки с рецептами. Отправь другу, пусть облизнется!
Вернисаж - "вкусные" фотографии, плакаты, приколы, обои.
Форум - Вы можете поделиться своими знаниями, обсудить "съедобные" темы.
Форма для отправки нам вашего совета или рецепта.
Вебмастерам предлагаем разместить на своих сайтах кулинарный поисковик.
Пишите шеф-повару

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Размещена еще одна статья Похлебкина. рецептов в ней нет, но история русской кулинарии изложена весьма занимательно:

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

Древнерусская кухня. Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Статья целиком

ПОСТНЫЕ ПАШТЕТЫ, МАЙОНЕЗ, ЗАЛИВНОЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ

Примечание.
Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.
На форму заливного, на 6-8 человек, необходимо 4 стакана ланспика.
Для рыбного ланспика, или рыбного заливного, берутся, для клейкости, преимущественно одни ерши. Из 1 фунта ершей, которые надо разварить без соли, выходит 1 стакан ланспика, с прибавлением почти 1 золотника рыбьего клея, который расщипать как можно мельче, налить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить 2-3 яичными белками, которые надо взбить, смешать с 1/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить. Влить тотчас в отвар этот и заранее приготовленного и процеженного лимонного сока из половины лимона, по желанию прибавить хереса и жженого сахара, посолить по вкусу. Процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку.
На 4 стакана ланслика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 3 золотника клея.
Для приготовления клея из осетра или другой клейкой рыбы взять все кости, голову, хвост, кипятить. Когда (пробуя ложкой) клей будет застывать, тогда разлить его по тарелкам и блюдам как можно тоньше, поставить сушить. Когда немного подсохнет, разрезать ножом продлинноватыми кусками, оставить досохнуть, сложить в бумагу, держать в сухом месте.
Для украшения заливного поступить следующим образом. Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить грибками, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, звездочками нарезанной вареной моркови и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку, и то не все это одновременно. Положить часть всего этого, снова влить ланспика. Когда почти застынет, положить кусочками рыбу, из которой готовится заливное, положить остальной гарнир, влить остальной ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

Майонез - это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное, и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу или птицу, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком.

Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.
Как приготовляется ланспик, пояснено в примечании о заливном. На 6-8 человек назначено мной 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов 1,5 стакана отлить на ланспик, очистить, влить сока из крыжовника или 2 ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко изрубить. Остальные 2,5 стакана употребить на мусс, а именно; процедить в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать сбивать венчиком на льду, подливая по ложке масла, всего 1/3 стакана и прибавляя по капле 2 полные столовые ложки уксуса, до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.
Если мусс очень крепок, то снять его со льда и сбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда облить им уложенную на
блюдо рыбу. Когда застынет, красиво убрать сверху листьями зеленой петрушки и подцвеченным жженым сахаром ланспиком, нарезанным красивыми ровненькими кусочками.
Огарнировать эту рыбу кучками разных овощей, как-то: маринованными корнишонами, наискось нарезанными, маринованной или в соленой воде отваренной цветной капустой, спаржей, кружочками нарезанной, печеной свеклой, вареной морковью и разварным картофелем, нарезанными ровными кубиками, салатом, приправленным уже, как обыкновенно, маслом и уксусом, сваренной зеленой фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками из рубленого ланспика.
Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, то есть маслом, уксусом, немного горчицей, солью, перцем, прибавляя по желанию зеленой петрушки и укропа, эстрагона, ковеля и пр. Отдельно подать в соуснике соус.

Cтатья полностью

САЛАТЫ К РЫБНЫМ ЖАРКИМ, К РАЗВАРНОМУ КАРТОФЕЛЮ, К КАРТОФЕЛЬНЫМ И ГРИБНЫМ КОТЛЕТАМ
Свежая шинкованная капуста
1 кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2-3 ложки масла, 1-2 уксуса, кто любит, мелкого перца или сахара.

Салат из картофеля и свеклы
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 штуки свеклы, нарезать все это ломтиками, положить 1/4 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 2 ложки масла, 2-3 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать.

Cтатья полностью

Видео VHS. Более 5000 фильмов.

Книги. Более 27000

Товары для школьников
 Ювелирные украшения и бижутерия
Подарки для деловых людей
Предметы интерьера
Изделия народных промыслов
Все для кухни
Платки, шали, накидки
Электронные игрушки
Фотоаппараты
Защитные очки
Головоломки
Прочее

 
eda.mana.ru 		 
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное