| ← Сентябрь 2001 → | ||||||
|
1
|
||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
3
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
|
10
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
|
|
17
|
18
|
20
|
21
|
22
|
23
|
|
|
24
|
26
|
27
|
28
|
29
|
30
|
|
За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)
Сайт рассылки:
http://www.eda-server.ru
Открыта:
21-05-2001
Статистика
0 за неделю
Советы шеф-повара Выпуск 53
 Советы
шеф-повара |
| www.eda.mana.ru | Выпуск # 53 Грибы | / e-shop / |
|
Меню: |
Извините за затянувшийся перерыв. Сегодня в выпуске - по просьбам нескольких читателей грибы Как рекомендовали в книге о вкусной и здоровой пище ГРИБЫ Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут. Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить. В наше чедесное время к приобретению или сбору грибов следует отнестись с повышенной осторожностью. Смотрите где и у кого покупаете, товарный ли у них вид (лежалые грибы могут быть ядовитыми). Соление грибов Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4 к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1, 5 - 2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью. Из свежих и консервированных грибов возможно приготовить много разных блюд, например: Салат Киевский Отварное мясо и язык, окорок или рулет, отварные картофель и свеклу, очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом. Мясо (готовое) - 20 г, окорок или рулет - 10 г, язык - 10 г, картофель - 30 г, свекла и огурцы соленые - по 10 г, грибы маринованные 20 г, яйцо - 1/4 шт., майонез или горчичная заправка - 30 г, зелень. Котлеты Империал (Австрия) 600 г телятины, 120 г сливочного масла, 160 г свежих грибов, 1 яйца, 20 г муки, перец, соль. Вырезают порционные куски телятины, формуют котлеты, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на сливочном масле на слабом огне под крышкой; затем котлеты переворачивают, кладут в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарят до готовности. Готовят тонкий омлет, на него укладывают котлету, покрывают ее грибами, края омлета заворачивают. Подают блюдо, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона. Корейка фаршированная грибами (Литва) 11/2 кг свинины, 21/2 ст. бульона, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 50 г сушеных или 100 г свежих грибов, 10 г жира, соль, перец. Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1-11/2 см. Корейку с внутренней и внешней стороны натереть солью, перцем и оставить на 10-15 мин в холодном месте. В это время приготовить фарш: вырезанное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный лук, специи. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш Закрыть и плотно соединить обе части, края накрыть полоской мяса, вырезанной заранее. Хорошо обвязать шпагатом, положить на противень и жарить 11/2 часа в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром. Свиная фаршированная вырезка, запеченная в слоеном тесте. Кусок вырезки разрезать пополам, но не до конца. Посолить, поперчить. Приготовление фарша: в тертый острый сыр добавить чеснок, зеленый лук, 1 ст.л. готовой горчицы, 1 ст.л. оливкового масла. Хорошо перемешать. Половину фарша положить в вырезку. Обжарить вырезку с двух сторон на сковороде. Раскатать слоеное тесто квадратом 1/2 см толщиной. На середину квадрата положить вторую половину фарша, на него кусочки сыра, а сверху обжаренную вырезку. Тесто завернуть конвертом, смазывая края белком. Один конверт - одна порция. Уложить конверты на противень и в разогретую духовку на 20 минут. Потом перевернуть и еще на 20 минут в духовку. Рыбная солянка с грибами 1 кг морского окуня или зубатки, 3, 5 литра воды, 8 белых грибов или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень. Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки. |
Видео VHS. Более 5000 фильмов. Товары
для школьников |
 eda.mana.ru |
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru |
Отписаться
Убрать рекламу | Рейтингуется SpyLog |
| В избранное | ||
