Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

1000 рецептов консервирования

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Я кулинар" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Декабрь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Хозяйка

Статистика

3 подписчиков
+1 за неделю
←   Все выпуски   →

1000 рецептов консервирования (выпуск 50 - мясо-рыбный)


Приветствую вас, уважаемые подписчики!
Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Сегодня в выпуске:
Грудинка по-закарпатски
Соленое сало-шпик
Смалец
Посол рыбы
Вяление рыбы

КОПИЛКА РЕЦЕПТОВ

Грудинка по-закарпатски

  • свинина
  • чеснок
  • соль
  • пряности

Грудинку нарезают на полосы шириной 7—8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску кожицей вниз и через каждые 6—7 см делают поперечные разрезы. После этого куски грудинки обильно шпигуют чесноком со всех сторон, кроме кожицы, натирают солью, в том числе и в надрезах. Затем грудинку натирают смесью из молотых семян кинзы, душистого молотого и черного молотого перца (3:2:1). Пряности должны покрывать грудинку со всех сторон сплошным слоем.
После этого полосы грудинки кладут на бок и сворачивают спиралью. Из каждой полосы получается плотный круг. Эти круги обвязывают бечевой и кладут в эмалированный тазик под гнет. Когда соленье пустит сок, переносят его в погреб и перекладывают в бочонок, на дно которого предварительно насыпают немного соли. На уложенные круги грудинки накладывают небольшой гнет и так хранят 3—4 месяца.
Употреблять грудинку можно после посола через 7—10 дней.

Соленое сало-шпик

  • свинина
  • соль

Ножом отделяют сало от мяса, нарезают на полоски шириной 8—10 см и длиной 25—30 см и тщательно натирают солью со всех сторон. На дно кастрюли или кадки насыпают слой соли в 1 см, укладывают сало рядами, плотно, без пустот, пересыпая каждый ряд солью. После заполнения тары верхний ряд также посыпают солью. На 15 кг сала расходуют 1 кг соли.
Через 5 дней сало вынимают из посуды и перекладывают: верхний ряд укладывают вниз, а нижний — наверх. Тару с салом устанавливают в холодное проветриваемое место. Через 15—20 дней сало готово к употреблению.
Хранить сало  рекомендуется до  2 месяцев  в холодном  темном  месте,   в подвешенном состоянии,  обернув его в холстину.     При     более длительном хранении во избежание старения его следует держать в холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной солевым раствором (210 г соли на 1 л воды). На сало укладывают чистый деревянный кружок и груз.

Смалец

  • нутряное сало (подкожный жир)
  • соль

Смалец вытапливают из нутряного сала-сырца, подкожного жира свиной туши, обрезков жира от мяса. Жир, который находится возле кишок, лучше вытапливать отдельно, так как он имеет специфический запах.
Смалец готовят через сутки после убоя, не раньше. Жир должен быть хорошо охлажден. Нарезают его маленькими кусочками, заливают водой на ночь, меняя воду дважды. После этого жир отцеживают и солят (20 г соли на 1 кг жира). В котелок (эмалированную посуду) наливают немного воды, чтобы закрылось дно, закладывают 1/3 жира и ставят на огонь. Когда он начнет плавиться, добавляют остальной. Чтобы жир не подгорал, перемешивают его время от времени деревянной лопаточкой.
Как только шкварки подрумянятся и пар над котелком исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные, хорошо прогретые и высушенные банки или керамическую тару, фильтруя его через плотную ткань. Наполненные банки герметически укупоривают и хранят в темном месте. Храниться смалец может длительное время.

Посол рыбы

  • рыба
  • соль

Для солки пригодны: вобла, тарань, лещ, судак, сазан, жерех, красноперка, хамса, килька, скумбрия, чирус, ставрида.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1—1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.
Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую посуду (бочку, эмалированную кастрюлю) и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175—200 г на 1 кг рыбы.
Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают деревянный чистый круг, а на него — груз в виде чисто отмытого камня.
При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол сливают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки. Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого.
Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом — 6 суток.

Вяление рыбы

  • рыба
  • соль

Для вяления пригодны те же виды рыб, что и для посола. После потрошения рыбу обваливают в соли, насыпают соль в брюшко, а также втирают ее в продольные разрезы.
При помощи иглы нанизывают на шпагат по нескольку рыб, укладывают их в бочку или эмалированную посуду, заливают рассолом (2,5 кг соли на 10 л прокипяченной и охлажденной воды) и выдерживают в течение 2 суток в холодном погребе.
После выдержки рыбу вынимают из тары, промывают холодной водой, закрепляют на рейках и вешают под навесом в тени на проветриваемом месте. Мелкая рыба готова к употреблению в пищу через 14, а крупная — через 30 дней. Хранить вяленую рыбу следует в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте.

Все эти и многие другие рецепты Вы можете найти в обновляемой электронной энциклопедии ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ.

На этом сегодня все.
Удачного Вам консервирования!

P.S.

С Наступающими Вас праздниками!

Пускай принесет Наступающий Год
Побольше монет и хрустящих банкнот,
Весь год хорошо и богато живется,
Хватает на все - и еще остается!

© Target-multimedia. Перепечатка материалов запрещена.
В избранное