Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

1000 рецептов консервирования

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Я кулинар" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Хозяйка

Статистика

3 подписчиков
+1 за неделю
←   Все выпуски   →

1000 рецептов консервирования выпуск 4 - капустный


Здравствуйте, дорогие подписчики!
Продолжаем с Вами постигать азы консервирования, шаг за шагом раскрывая все тонкости и секреты, одновременно пополняя копилку рецептов проверенными и вкусными заготовками.

Капуста квашенная

Редко какая хозяйка не заготавливает на зиму квашенную капусту. Квасят капусту, как правило, с конца сентября вплоть до Нового года. Так что сезон заготовки в самом разгаре.
Каждая хозяюшка, наверняка, мечтает удивить своих домочадцев новыми оригинальными рецептами капусточки. Надеюсь, что в сегодняшнем выпуске вы их найдете.

Сначала «посоветуемся» с лунным календарем.

Когда квасить?

Ноябрь:
лучшие дни - 30
неблагоприятные дни - 28, 29

Декабрь:
лучшие дни - 1, 2, 3, 21, 22, 27 (вечер), 28, 29, 30
неблагоприятные дни - 6, 7, 8, 11, 12, 13 (утро), 16, 17, 25, 26.

21 и 22 декабря самые благоприятные дни засола капусты для длительного хранения.

 (*Лунный календарь составлен на 2006 год)

Итак, приступим.

Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны, т.к. кочаны у них рыхлые и слишком зеленые. Кроме того, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует - в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.
(Более подробно о квашении мы говорили во втором выпуске).

Копилка рецептов

Капуста белокочанная квашенная

Ингредиенты:

11,2 кг очищенной капусты
800 г яблок
300 г моркови
по 100-200 г брусники и клюквы
170-200 г соли
5 г тмина
2-3 г лаврового листа, аниса, душистого перца

Способ приготовления:

Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортом, созревшую но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний, не запаренную и не подмороженную.
Кочаны очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыгу, измельчить (ручной шинковкой, ножом или сечкой), плотно уложить в тару (эмалированную или деревянную), равномерно пересыпая и перетирая солью. Кочерыга богата витамином С, поэтому ее можно разрезать ножом на 4-6 частей и добавить к шинкованной капусте. Можно добавить морковь, яблоки, бруснику, клюкву, пряности (тмин, анис, душистый перец, лавровый лист).
Морковь тщательно промыть щеткой в проточной воде, нарезать брусочками или настрогать на крупной терке.
Яблоки перебрать, вымыть, разрезать на 2-4 части, до закладки в капусту хранить в холодной подсоленной воде. Клюкву или бруснику перебрать, промыть в холодной воде.
Капусту с добавками плотно уложить в тару, вровень с краями. Сверху положить слой чисто вымытых зеленых листьев и покрыть их слоем ошпаренного кипятком холста или двойным слоем марли. Поверх разместить гнет, масса которого не должна превышать 10 % массы капусты, с таким расчетом, чтобы круг под гнетом был покрыт капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения 18-22 С. В этих условиях оно заканчивается через 10-12 дней.
Первые признаки брожения при комнатной температуре проявляются на 2-4-й день закладки капусты. Для выделяющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Признаками окончания брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты ниже краев тары.
После завершения процесса молочнокислого брожения тару с капустой надо поместить в прохладное место. Лучшая температура хранения - около 0 С. Необходимо следить за тем, чтобы при хранении капуста была всегда покрыта рассолом.

Капуста белокочанная квашенная (быстрого приготовления)

Ингредиенты:

10 кг капусты,
25 г тмина,
состав заливки: на 1 литр воды – 100 г соли

Способ приготовления:

На дно посуды положить кусочки ржаного хлеба и 1-2 очищенных и нарезанных пластинками клубня картофеля. Нашинкованную капусту уложить в подготовленную посуду, утрамбовать и залить рассолом. (На 10 кг капусты идет 2,5 л рассола).
Капуста готова к употреблению через 2-3 дня.

Капуста, квашенная с вином

Ингредиенты:

10 кг капусты,
0,5 л вина,
350 г соли

Способ приготовления:

Нашинкованную капусту посолить, добавить сухое белое вино и отставить на 1 - 2 ч, чтобы капуста пустила сок. Затем плотно уложить в посуду для ферментации.
Далее готовить как обычно.

Капуста, квашенная “по старинушке”

Ингредиенты:

капуста,
картофельный отвар

(пропорции – по желанию)

Способ приготовления:

Нашинкованную капусту выложить в подготовленную посуду и ошпарить горячей водой. Через 5-7 минут воду слить и залить с верхом картофельным отваром от очищенного картофеля. Накрыть крышкой и придавить легким гнетом. Через 3-4 дня капуста будет готова.

Капуста, квашенная кочанами

Ингредиенты:

8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г хрена,
50 г зелени петрушки,
300 г свеклы

Способ приготовления:

Кочаны одинакового (среднего) размера очистить от кроющих листьев и разрезать на половинки. Свеклу очистить и нарезать кубиками. Чеснок измельчить. Хрен натереть на крупной терке. Петрушку мелко порубить.
Капусту и свеклу переложить в подготовленную тару, одновременно пересыпая чесноком, хреном и петрушкой. Залить охлажденным маринадом (4 л воды, 20 ч.л. соли, 1 ст. л. сахара - прокипятить).
Капусту выдержать при комнатной температуре двое суток, затем перенести в прохладное место. Капуста будет готова к употреблению через 5 дней.

Капуста “Провансаль”

Ингредиенты:

700 г квашенной кочанной капусты,
140 г маринованной сливы, вишни или других плодов,
60 г подсолнечного или оливкового масла,
40 г заливки из под маринованных плодов,
60 г сахара

Способ приготовления:

Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2-3 суток.
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2 x 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.

И еще несколько секретов вкусной капустки:

Капуста получится вкусной и белоснежной, если при квашении добавлять морковь не натертую на терке, а порезанную тонкими брусочками.

Квашенная капуста будеть иметь приятный вкус, если дно емкости для квашения выстлать свежими листьями хрена.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать раздробленными зернами кукурузы.

Вынимая капусту из посолочной тары, нужно выравнивать остаток и класть сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить сверху растительным маслом слоем в 1-2 см. Это позволит увеличить продолжительность ее хранения.

Квашеная капуста дольше сохранятся и не потеряют вкуса, если ее брать из банки, ведра или бочки не руками, а чистой вилкой или ложкой.

Для того чтобы приготовить салат из квашеной капусты, надо отжать ее, обдать горячей водой и, когда она стечет, положить в салатник и добавить отжатый сок.

Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: и вкуснее, и витаминов побольше.

Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать. Чуть прокисшую - промыть в холодной воде.

Потемневшую квашеную капусту ничем не исправить. Ее надо выбросить.

Ценная капустка

Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах.

Общим для всех видов капусты, культивируемых в средней полосе (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей.

Любая капуста - существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты).

Сложный биохимический состав кочанной капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания и делает ценным лечебным средством, как в свежем, так и квашеном виде, при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, геморрое. Ее употребление увеличивает секреторную функцию желез пищеварительного тракта. Капуста считается хорошим противоцинготным и мочегонным средством. Употреблять ее можно в неограниченном количестве.

На этом сегодня все.
Удачного консервирования!

(При подготовке выпуска, были использованы материалы электронной энциклопедии "Домашнее консервирование")

 
В избранное