Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Блюда бакинской кухни

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Свежие рецепты на "Поваренок.ру"" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Май 2002   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
Povarenok

Статистика

4.079 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Блюда бакинской кухни Бульон из базарной курицы


Информационный Канал Subscribe.Ru 
Друзья!Как вы, наверное, уже обратили внимание, в двух предыдущих жидких блюдах
одним из важных составляющих компонентов был бульон. Вообще, на основе булюона
делаются практически все жидкие блюда. Поэтому, я счел необходимым сегодня рассказать
о бульоне. Тем более, что бульон всегда был неотъемлемой частью любого стола
в бакинской еврейской семье. Бульон бывает мясной и из курицы. Наш рассказ сегодня
будет о наиболее традиционном варианте бульона - курином. А в роли рассказчика
опять выступает Борис Оскарович Бурда. Прятного аппетита!

============================================================================

                         БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ

Кто бы мог подумать, что бульон - древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней
легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и
сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта
курица куплена на Привозе? Сомневаюсь - недаром после них греки продолжили эксперименты
над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных - жертвенных
козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям
древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона.
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце,
образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал.
Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным
наваром для восстановления сил. Вот откуда слово "бульон", и не только оно. От
слова "восстанавливать" - "restore" - произошло слово "ресторан". Так что первым
ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза,
так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а
из чего делают эти кубики - я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита.
Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного
бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий - отец
той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил "Я помню чудное мгновенье" и, может
быть, даже "Люблю тебя, Петра творенье" (шутки шутками, но чего не вытворит с
нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.
Начнем с базарной курицы. Ее индустриальные собратья, дети акселерации, несчастные
узники птицефабрик, где даже евробюрократы взвыли от их несчастной участи и постановили,
что им положена минимальная норма жилплощади, почти все сплошь одной-единственной
породы - леггорн, прожившие в тесноте, вони и гаме свои 8 недель и замороженные
до мраморовидности где-нибудь за океаном, а потом размороженные на лотке или
просто картонном ящике до полной антисанитарии каким-нибудь продавцом в первом
поколении, инженером-конструктором второй категории тихо вымирающего НИИ, в котором
зарплаты не платили чуть ли не с проклятых имперских времен, на бульон тоже годится.
Более того - иногда только на бульон и годится, ибо курица для жарки и лучше,
и дороже. Но им не сравниться с базарной курицей, которую вы сами выбрали, щупали,
в глазик глядели - блестит ли, и даже крошками из сентиментальности кормили уж
совсем перед тем, как... Если нервы не выдерживают - купите уже ощипанную и потрошеную.
А купившим живую не надо объяснять, как ощипывать, опаливать и потрошить. Постарайтесь
разве что не раздавить желчный пузырь, а если уж не повезло - сразу натрите оскверненное
место солью. Кстати, в бульоне из настоящей базарной курицы потрошки обязательны.
Сердечко, печеночка, желудок, который для приличия называют пупочком (откуда
у курицы пуп? она из яйца вылупляется!), даже несформировавшиеся до конца яички.
Это для деток - один любит то, другой это, и очень капризничают, если любимый
кусочек съест кто-то другой.
Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, "Книга о вкусной и здоровой пище"
- не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в
них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие.
А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу
на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям - ножки, крылышки,
два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого
века норма - полкурицы на порцию - отошла в область преданий. Догадываюсь, что
дело тут не в отсутствии аппетита.
Если бросить мясо в кипяток - оно будет вкусней, если в холодную воду - бульон
выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности
можно воспользоваться оттяжкой - яичными белками или постным мясным фаршем. Они
осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки
некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. No comment.
Теперь настало время для корешков. На курицу - большая луковица. Целиком, чтоб,
когда разварится - выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие
морковки - почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно.
А желательно - два корешка петрушки. На любителя вполне возможно - корешок сельдерея.
Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку - укроп, зелень петрушки,
для любителей - киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым
луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Солить попозже,
черный перец - на ваше усмотрение. Это практически все. оставьте кастрюлю на
малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь
- базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой
и сами поймете, готова ли.
Протирать ли в готовый бульон корень петрушки и сельдерея через мелкое сито -
как сами пожелаете. Для заправки можно отварить вермишель, можно рис. Отдельно,
не в бульоне - а то зачем осветляли? Как по мне, с рисом вкуснее. Вайль и Генис
рекомендуют сладковатые сухарики, это, очевидно, из рогалика или франзольки.
А чего - можно и сухарики. Это все, если разливать по тарелкам. А в большую чашку
- просто бульон и побольше зелени. И не советую бухать в чашку пол-яйца, как
делают в не очень хороших ресторанах. Извечный спор- что было раньше, курица
или яйцо - это все равно не решает, а со всех прочих точек зрения это вообще
никому не надо.
Теперь можно нести на стол. Пар из чашки, средней величины пятна жира на поверхности,
круглые и такие янтарные, сохранившая свой естественный цвет зелень для цветовой
гармонии с этими пятнами, оранжевая морковочка успешно делают свое дело. Идеальное
блюдо при какой-нибудь легкой простуде (в Иране, например, больному варят гороховый
суп, во Франции - луковый суп, а у нас и произошедших от нас американцев - именно
куриный бульон, который в Штатах вообще называют еврейским пенициллином). И вы
уж никак не можете согласиться с Наполеоном, который угрожал гильотинировать
своего повара, если тот приготовит ему курицу. Что поделать, для Наполеона курица
была символом его нищего детства, где от голода приходилось есть даже такое.
На Корсике кур ели только бедняки (как и на современном Западе, где куриное мясо
почти дармовое, вчетверо дешевле хорошей говядины). Все дело в том, что Наполеон
не дошел до Одессы и не попробовал бульон из базарной курицы с Привоза. Впрочем,
это и к лучшему - нам больше осталось.
Небольшое добавление от автора. К бульону еще иногда подают такие орешки из теста,
которые называются "манглах".

===========================================================================

Не забудьте посетить лучший в сети сайт о Баку и бакинцах

http://www.baku.ru
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное