Здравствуй, уважаемый читатель.Любите готовить? Значит, добро пожаловать к нам! Делимся своими находками. Мы будем рады узнать и о ваших изысканиях. Пишите, опубликуем.
Давайте сделаем нашу жизнь ВКУСНЕЕ!
Пловы
Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.
Основными частями плова служат отварной рис и гара (т. е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).
Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная
зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона,
крессов, молодой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная
пресная лепешка); шербеты (чаще всего кисловатые
— лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).
Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову.
Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом — в форме шариков или лепешек.
Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как самостоятельную основу. В то же время овощи и особенно фрукты обычно сопутствуют разным видам мясных пловов.
Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же касается технологии их приготовления, то она одинакова.
Поэтому мы указываем лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно аналогичное мясному.
В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и фруктовой
основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся
полностью.
Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет
раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего
остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем
рецепты приготовления различных основ (гара) для плова.
Методы обработки риса до варки. В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления:
1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно
тщательно, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно
прозрачной. После этого большинство сортов риса, имеющихся в продаже
(особенно с круглым, коротким зерном), замачивают на 10-15 мин в теплой
(но не горячей!) воде, а затем отваривают.
2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов
применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой
водой, отмочить в подсоленной воде 5-6 ч, промыть холодной и только
после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с
тонким мелким зерном обрабатывается иначе — оборачивают
тканью 2-3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, сверху
засыпают рисом, заливают холодной водой на 7-10 ч, затем промывают.
Способы отваривания риса для пловов. Рис для плова можно отварить одним из четырех нижеследующих способов.
Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую
кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку
из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка
прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху
сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой тарелкой) и поставить
кастрюлю на сильный огонь.
При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки.
Способ 2. В большое количество слегка подсоленного кипятка в
эмалированной кастрюле засыпать рис и варить до полуготовности, все
время снимая с поверхности кипящей воды пену.
Когда рисинки еще будут сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Затем выстлать дно и стенки казана казмагом (см. ниже) и положить
на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной
нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх
засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно
закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса (до готовности
риса).
Способ 3. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем
сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту топленого масла, а
затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до
выпаривания воды с поверхности.
Затем полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.
Способ 4. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и
отварить в ней рис почти до полной готовности. Затем откинуть рис на
дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое решето, покрытое
бязью или бумагой, и дать обсушиться в течение 15 мин (можно поставить
решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовку и обсушить рис теплым
воздухом).
Затем теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную казмагом,
и сверху положить масло, дать постоять 5-7 мин под крышкой, чтобы масло
впиталось.
Приготовление казмага. При перекладывании полусваренного риса из кастрюли в казан для
дальнейшего доведения до готовности дно и стенки казана выстилают
казмагом, т. е. тонким слоем пресного теста.
Казмаг приготовить точно так же, как тесто для лапши, раскатать в
пласт толщиной 1-1,5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего на него
положить рис.
В процессе приготовления риса казмаг не только предохраняет его от
подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают
растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам
посыпают еще и корицей.
Состав казмага несколько варьируется в зависимости от назначения.
Для мясных, яичных и рыбных пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли.
Для молочных и сладких пловов: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 1ч. ложка сахара, 1-2 ч. ложки молотой корицы.
Применение масла в пловах (в рисе). В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса.
Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после
приготовления, а также казан или кастрюлю для варки риса, не входит в
этот расчет.
Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125-150 г.
Обработка риса после готовности. После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и
окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку
растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и
в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем
окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом.
Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.
Литература:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Ширин-плов (фруктовый) Рецепт оригинального азербайджанского сладкого плова с фруктами http://www.lovebody.by/pi2535/LoveBody.html
