Здравствуй, уважаемый читатель.Любите готовить? Значит, добро пожаловать к нам! Делимся своими находками. Мы будем рады узнать и о ваших изысканиях. Пишите, опубликуем.
Давайте сделаем нашу жизнь ВКУСНЕЕ!
Рыбные блюда в армянской национальной кухне
В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская
форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так
называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка.
Армянская рыбная кухня специфична.
Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.
I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале
удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или
чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю
полость. Так обрабатывают форель.
II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т.
е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15— 20
мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых не
допустить контакта рыбы с дном кастрюли:
1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.
2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.
3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью
эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже
потом немного заливают водой.
III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше.
В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно
выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу,
засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают
крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.
IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге
(или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным
маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко
нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу,
промазывая ее сгибы тестом и запекают в духовке на смазанном маслом
противне 15-20 мин.
V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1
стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин
на слабом огне.
2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и
уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную
консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы
берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5
см3).
VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими
своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как
фруктовой и ореховой, а также пряностями.
1. К фруктовой приправе относится алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.
2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:
1 стакан тертых грецких орехов, 1 стакан воды, 1 кусочек сахара, 1
ч. ложка соли, 3-4 горошины черного перца, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1
ч. ложка зелени мяты, 2 ст. ложки виноградного уксуса.
Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.
3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон
— особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).
Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать
разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят
специальных названий (например, ишхан). Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.
Литература:
В.В. Похлёбкин Национальные кухни наших народов. М., 2004
Кчуч рыбный Рецепт популярного армянского блюда из рыбного филе, вина, овощей и специй. http://www.lovebody.by/pi2521/LoveBody.html
Ишхан в вине Рецепт популярного армянского блюда из форели, вина, фруктов и специй. http://www.lovebody.by/pi2520/LoveBody.html
Кутап Рецепт популярного армянского рыбного блюда (из форели). http://www.lovebody.by/pi2519/LoveBody.html
Новые рецепты фруктовых супов:
Чирапур
Рецепт оригинального сладкого супа из кураги и гороха. Подается охлажденным. http://www.lovebody.by/pi2516/LoveBody.html
Анушапур
Рецепт оригинального сладкого супа из кураги и лука. http://www.lovebody.by/pi2515/LoveBody.html
Приятного вам аппетита!
Пора задуматься о летнем отдыхе. И подготовить тело к пляжному сезону!
