Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Домашняя кулинария" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Ноябрь 2010   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
Chardonnay

Статистика

1.235 подписчиков
-5 за неделю
←   Все выпуски   →

Записки Гурмэ. Все, что нужно знать о еде


От спагетти до фаготтини: все об итальянской пасте

Часть 4.Короткая паста - Pasta Corta. Каннеллони с шпинатом и рикоттой
Продолжая обзор различных видов пасты, конечно, стоит рассказать о короткой пасте.

Cannelloni (Каннеллони) - полые трубочки большого диаметра из теста (или квадраты теста, свернутые в форме трубочек), которые наполняют фаршем, поливают сверху соусом и запекают в духовке.

Fusilli (Фузилли) – в переводе с итальянского «веретено». Короткая паста в форме винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.

Penne (Пенне)- короткие гладкие трубочки, срезанные по диагонали с обоих концов, по форме напоминающие перья для письма. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).



Tortiglioni (Тортиглиони)- имеют вид маленьких трубочек со спиралевидным рисунком. Они используются для приготовления пикантных и сладких запеканок. Их подают также с разнообразными соусами и мясным рагу.

Rigatoni (Ригатони) - трубчатые макаронные изделия с рифленой поверхностью, диаметром около 2,5 см – вторые по величине после manicotti. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.

Челлентани (Cellentani) — спиралеобразные трубочки.

Garganelli (Гарганелли) - трубочка, свернутая из квадрата теста по диагонали.

Casarecce (Казаречче) - свернутая вдвое и перекрученная трубочка.

Trofie (Трофие) – две скрученные спиралью трубочки длиной 50 мм.



А теперь мой любимый рецепт, который достаточно прост.

Cannelloni ricotta e spinaci - Каннеллони с шпинатом и рикоттой


Необходимо:

500 г свежего шпината,
200 г рикотты,
250 г пасты каннеллони,
200 г помидоров,
1 луковица шалота,
1 зубчик чеснока,
250 мл молока,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла,
80 г тертого пармезана,
соль, перец, тертый мускатный орех.



Способ приготовления:
Шпинат перебрать, листья оборвать, стебли удалить. Вымыть, обсушить, крупно порубить, смешать в миске с рикоттой. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Полученной массой наполнить каннеллони и выложить в огнеупорную форму.

Духовку предварительно разогреть до 200С. Помидоры очистить от кожуры, удалить семена, мякоть крупно нарезать. Шалот и чеснок очистить, измельчить. Оливковое масло разогреть в сковороде, обжаривать лук, чеснок и помидоры 5 мин. В отдельной сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, добавить муку. Помешивая, постепенно подливать молоко, в конце добавить половину тертого сыра.

Обжаренные помидоры выложить в форму поверх каннеллони, полить белым соусом. Оставшееся сливочное масло натереть хлопьями и высыпать вместе с оставшимся пармезаном на соус. Запекать в духовке 30 мин.

Слово cannelloni является производным от canna, f. (тростник, трубка) и буквально переводится как трубочки.

Строго говоря, те трубочки из пасты, что продаются у нас в супермаркетах - это не совсем каннеллони - это маникотти (manicotto, m. - муфта, производное от manica, f. - рукав). Основное отличие каннеллони от маникотти состоит в том, что каннеллони сворачивается из листа пасты (реже из приготовленного блинчика) и закрепляется, а маникотти - это именно муфточка, рукав, то есть заранее подготовленная целая трубочка из пасты. Впрочем, всем известное в начале истории различие со временем стерлось. Понятия перемешались, и теперь все используют одно название для обоих видов пасты. Нам более привычно каннеллони, а вот американцы чаще употребляют маникотти.



Каннеллони были изобретены в 1907 году в Сорренто шефом ресторана "La Favorita" Сальваторе Колетта. Именно тогда он впервые свернул трубочку из пасты, наполнил ее фаршем и закрепил зубочисткой.
Однако настоящим популяризатором этого блюда является уроженец Неаполя Никола Федерико, создатель знаменитых зепполе. Еще совсем молодым он перебрался в Сорренто и вскоре стал су-шефом того же ресторана и продолжателем дела Колетта.
Изначально трубочки называли strascinati (прибл. тянучки), поскольку при их приготовлении тесто вытягивали скалкой, но очень скоро за ними прочно закрепилось название cannelloni.

Во время Второй Мировой войны многие неаполитанцы, спасаясь от бомбежек, перебрались в Сорренто и ресторан их земляка Федерико стал, конечно, необыкновенно популярен! Каннеллони Федерико были блюдом дня по воскресеньям и говорят, что в такие дни в ресторане приготовлялось и съедалось до 120 кг пасты!!! Именно с тех пор каннеллони и начали свое шествие по Италии, а затем и по миру.

К каннеллони, фаршированными мясным фаршем, жаркое со сложным томатным соусом идеально подойдет красное вино: Каберне Совиньон, австралийский Шираз или местное итальянское вино.



Для каннеллони с рикоттой и шпинатом идеальным сочетанием будет итальянское Соаве. Белое вино из сорта винограда Гарганега. В классическом своем проявлении Соаве считается «рыбным» вином, которое не терпит иного сопровождения. Сначала я и правда остановила свой выбор на местном шардоне, которое было классическим и достаточно питким. Но все же Соаве раскрылся с необычном воплощении, что подарило мне еще один нетрадиционный гастрономический дуэт.

Вино Monte Tondo Soave Classico DOC 2007

Вино желтого цвета с зелеными и золотистыми отблесками. Вино обладает цветочным ароматом, раскрывающимся нотками экзотических фруктов, лесных орехов, миндаля и минералов.
Вино полнотелое, питкое со сбалансированным и гармоничным вкусом. Послевкусие достаточное длительное.



В избранное