Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Кулинарные советы, секреты, хитрости на online-cook.ru

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Кулинарные шедевры" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Февраль 2012   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Автор
Волшебница-Наталья

Статистика

657 подписчиков
-1 за неделю
←   Все выпуски   →

Кулинарные советы, секреты, хитрости на online-cook.ru. Приготовление мяса...


Рассылки Subscribe.Ru

Кулинарные советы, секреты, хитрости на online-cook.ru  

Онлайн-cook.ru

Выпуск No 10 от 2012-02-12 

Приготовление мяса...

Различают шесть уровней температуры готовки мясных блюд от "с кровью" до "хорошо прожаренный".
Очень важно запомнить, что температура внутри куска мяса значительно отличается от температуры его поверхности. Даже если вы снимаете кусок мяса с огня, его внутренняя температура продолжает подниматься в течение двух или трех минут с момента прекращения готовки. Температура внутри может на 3-7 градусов превышать температуру поверхности мяса.
 Все зависит от того, насколько велик готовящийся кусок. К примеру, температура внутри большого стейка увеличивается в течение 15 минут - именно в это время важно подать его к столу.

Основный принцип

Когда вы жарите мясо, протеины, составляющие мускульные волокна, изменяют свою форму - естественно, при жарке белок сворачивается, волокна сокращаются, выводя влагу из блюда. Именно поэтому хорошо прожаренный бифштекс тоньше, меньше и суше, чем бифштекс "с кровью". Именно по степени сокращения волокон можно судить о приготовлении мяса.

Что делать?

Самый легкий способ научиться готовить мясо разных степеней обжаривания - использовать высокотемпературный термометр (да, звучит глупо, но тем не менее, многие повары обучаются искусству жарки мяса именно так). Все очень просто - вы жарите кусок, постоянно проверяя температуру высокотемпературным термометром, отслеживая изменения температуры по времени. Как только вы запомните основные стадии готовки мяса - считайте свой статус повара выше, чем любительский.

Кстати, профи определяют температуру готовки по консистенции мяса - пару раз потренироваться, и вы тоже сможете это делать.

55 градуса Цельсия (при такой температуре готовится стейк с кровью)

Мягко нажмите на стейк палочкой или пальцем (не бойтесь обжечься, просто быстро нажмите) - стейк быстро восстановит форму.

60 С (очень слабо прожаренный стейк)

В общем-то, разница небольшая. Однако при нажатии на стейк вы уже чувствуете некоторое сопротивление волокон.

65 (слабо прожаренный стейк)

Всего шесть градусов разницы - и уже все по-другому. Волокна стейка немного сокращаются, и вы видите небольшое углубление посередине, а края в это время немного поднимаются.

65 С (нормально прожаренный стейк)

При такой температуре углубление посередине куска мяса образуется несколько быстрее, чем в предыдущем случае. Кроме того, нажимая на стейк палочкой, вы замечаете значительное сопротивление волокон мяса - кроме того, углубление образуется, но очень незначительное.

75 С (прожаренный стейк)

Мясо начинает прогибаться, начиная с середины, выходит лишняя влага, волокна сильно сокращаются. Нажатие на край или середину стейка почти ничего не дает - углубление почти не образуется, волокна дают сильное сопротивление нажатию.

80 С (сильно прожаренный стейк)

Волокна сильно сокращаются, ужимая стейк в размерах - сами знаете, как сжимается мясо при высокой температуре: уменьшение в объеме может быть на треть и больше. Почти вся влага выходит, при нажатии углубление не образуется. В общем, обычное жареное мясо, как мы к нему привыкли :)

Сильно прожаренный стейк имеет темные края и почти белый центр.
Вот так, ничего простого в этом мире не бывает - даже жарка мяса и то - сложный процесс.

... Кулинарные рецепты от Волшебницы на ОНЛАЙН-COOK: бесчисленное множество бесплатных, вкусных, полезных, кулинарных рецептов на сайте. Советы по питанию, чудеса на кухне, сладости и прочие вкусности, приготовленные вместе с Волшебницей-Натальей...

 

 До следующего выпуска!  С Уважением, Волшебница-Наталья.

 © online-cook.ru 2011.

  Использование материалов рассылки возможно только с разрешения редактора.
В избранное