Помол кофе и способы приготовления.  

Кофейные зерна перед завариванием требуется смолоть, причем в зависимости от Ваших предпочтений по способу приготовления кофе молоть надо по-разному.

Неправильно смолотые зерна могут не раскрыться при заваривании и испортить даже очень качественные зерна.

Как и большинство других действий по переработке кофе, для помола существуют стандартные требования и методы. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола:

• очень мелкий (тонкий, наподобие пудры), когда получаются частицы величиной до 0,15 мм,
• средний – частицы до 0,3 мм,
• крупный, когда частицы до 0,6мм, 
• очень крупный (грубый) помол, когда частицы величиной до 0,8 мм. 

Конечно при любом помоле получается смесь частиц различного размера.

Очень важно постараться получить максимально одинаковые частицы кофе при помоле, тогда при варке обеспечивается более полное извлечение вкусовых, ароматических и тонизирующих веществ. Молоть кофе можно несколькими способами: в мельнице (ручной кофемолке), в бытовой электрической кофемолке или в профессиональной.  

Кофе надо молоть непосредственно перед завариванием, так как качество молотого кофе ухудшается очень быстро. Даже хранение молотого кофе в герметичной посуде не помогает полностью сохранить аромат. Содержащийся в посуде химически активный кислород из воздуха, способствует процессу окисления и ухудшает вкус кофе.

Выбор помола зависит, как уже упоминалось выше, от способа приготовления кофе, который Вы предпочитаете и типа используемой кофеварки.

На Востоке, где кофе варят в турке, используют кофе самого тонкого помола, в Европе – среднего, поскольку часто варят кофе кофеварке с фильтром. Очень крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе. 

От степени помола зависит и время заваривания кофе, то есть скорость экстракции из зерен вкусовых и ароматических веществ. Чем тоньше помол, тем больше поверхность, с которой извлекаются вещества, и, соответственно, в более быстром режиме следует варить кофе. 

Лучший вкус и аромат достигается при соблюдении пропорций между временем, в течение которого кофе варят, и степенью помола зерен. Надо учитывать, что слишком мелкий помол приведет к тому, что мельчайшие частицы кофе не осядут, и поэтому сваренный кофе будет мутным. 

Допустимое время приготовления кофе:

• мелкий помол – 1-4 минуты
• средний помол – 4-6 минут
• крупный помол – 6-8 минут

Главное не допускать закипания кофе!

Способы приготовления кофе

Существует множество способов приготовления кофе, и выбор способа зависит от того, какой кофе Вы хотите получить по степени крепости, ароматности, прозрачности, как быстро Вам надо его приготовить.

В основе любого способа приготовления кофе лежит процесс экстракции – извлечения веществ из зерен кофе. Готовя кофе разными способами, мы варьируем некоторые параметры, такие как помол кофе, температура, давление, время приготовления, тем самым по-разному происходит процесс экстракции, и в результате получается разный по вкусу, крепости, аромату и насыщенности кофе.

Вкус и аромат кофе обусловливаются количеством ароматических и вкусовых веществ, перешедших в напиток при взаимодействии кофейного порошка с водой. Первые – ароматические вещества – экстрагируются раньше, вторые – вкусовые компоненты – медленнее.

Оптимальной температурой для экстракции является 93 градуса, предел – 96 градусов, то есть она находится около температуры точки кипения. Зная это, ни в коем случае нельзя доводить кофе до кипения и тем более кипятить его. Именно поэтому, кофе по технологии не варят, а заваривают.

Экстракция зависит и от качества воды, применяемой для этой цели. Если вода не отвечает требуемым вкусовым качествам или еще хуже – с запахом хлора, рассчитывать на вкусный кофе не приходится. Вода должна быть не слишком жесткой, не слишком мягкой, без запаха, без каких бы то ни было вкусовых примесей.

Экстракция зависит и от взятого количества кофейного порошка, точнее от правильного соотношения его и воды.

Качество воды, степень помола, соотношение количества кофе и воды – эта триада должна находиться в выверенном оптимальном соотношении и произвольно ее изменять значит просто испортить зерна. Если, к примеру, необходимо приготовить кофе более слабой концентрации, не стоит манипулировать количеством воды, поскольку это изменяет условия экстракции и кофе окажется невкусным, без аромата. Лучше разбавить уже готовый кофе кипяченой горячей водой.

С другой стороны, положить много порошка – еще не означает, что кофе от этого станет вкуснее. В нем будет преобладать горький вкус, не говоря уже о чрезмерной дозе, что уже не на пользу здоровью. Специалисты по кофе рекомендуют 10 – 12 г. порошка кофе на 180г. воды, а для кофе двойной крепости – то же количество порошка на 90 г. воды.

Кофе в турке (джезве)

Помол кофейных зерен: очень мелкий, до 0,15 мм.

Посуда для приготовления кофе: турка (джезва), плита или аппарат для разогрева песка, кофейная пара.

Температура приготовления кофе: 92-96С.

Время приготовления кофе: 5-6 минут.

Чтобы сварить крепкий черный кофе в турке надо взять кофе очень мелкого помола из расчета 2 чайные ложки с верхом молотого кофе на 100 - 150 мл воды.

Использование мелкого помола кофе связано с тем, что внешняя поверхность частиц получается больше, что улучшает взаимодействие кофе с горячей водой и позволяет полнее раскрыть его вкусовые качества.

Насыпать кофе в турку, положить сахар, если Вы предпочитаете сладкий кофе, и залить холодной водой до самого узкого места у горлышка. Это позволит достичь минимального соприкосновение кофе с воздухом и максимального насыщения напитка ароматом кофейных зерен. Кофе можно залить и горячей водой, скорость приготовления увеличится, но кофе получиться менее ароматным и более слабым.

Турку надо поставить в разогретый до температуры 350-450С песок или на плиту и варить кофе на медленном огне. Чем дольше будет готовиться кофе, тем ярче и богаче будет его аромат.

При нагревании частички кофе вместе с горячей водой поднимаются вверх и образую на поверхности турки корочку. Когда вода закипает пузырьки воздуха прорываются сквозь корочку, формируя пенку (крема). Самый ответственный момент - это не дать убежать напитку.

Как только на поверхности образовалась такая светло-коричневая пенка и вода готова вот-вот закипеть, то есть ее температура достигла 92-96ºС, снять турку с огня. Кипящая вода разлагает эфирные масла, разрушает корочку, унося с собой вкус напитка.

После этого в кофе можно добавить по вкусу пряности: ваниль, корицу, мускатный орех, имбирь и т.д.

Поставить кофе в турке еще раз на огонь и довести до подъема пенки.

Кофе в турке готов.

Для любителей более крепкого и горького кофе, можно сварить кофе еще раз, поставив турку на песок или плиту.

Готовый напиток можно разнообразить молоком, лимоном или ликером.

Кофе из турки надо наливать в подогретую чашку, так, чтобы пенка осталась на поверхности. Кофе по-турецки рекомендуется подавать со стаканом воды, а пить маленькими глотками.

Кофе во френч-прессе

Помол кофейных зерен: очень крупный, до 0,8 мм.

Посуда для приготовления кофе: френч-пресс («французский» кофейник), чайник для нагрева воды, ложечка, кофейная пара.

Температура приготовления кофе: 96 С.

Время приготовления кофе: 4-6 минут.

Для приготовления кофе во френч-прессе насыпьте в цилиндр кофе грубого помола, чтобы не засорить фильтр. Рекомендуемые пропорции 1:10 (на каждые 100 мл воды 10 гр. кофе). Этот способ позволяет максимально раскрыть вкус и аромат кофе, поэтому часто используется для заваривания эксклюзивных сортов.

Налейте в кофейник горячую воду температурой около 96С и тщательно перемешайте кофе, пока не утонут последние частички. Перемешивание приводит к увеличению площади соприкосновения воды с частичками кофе и позволяет достичь более полной экстракции полезных веществ.

Поднимаем поршень, накрываем френч-пресс крышкой, повернув ее так, чтобы носик был закрыт. Сетчатый фильтр должен касаться поверхности кофе. В таком положении пар остается внутри и под его давлением происходит заваривание кофе.

По истечению 4 минут медленно опускаем фильтр вниз, процеживая кофе, чтобы гуща осталась на дне. Чтобы поршень легче опускался, поверните решетку на крышке к носику. Поршень должен опускаться равномерно, иначе, если он будет перекошен, стеклянный цилиндр может расколоться.

Кофе готов. Поверните крышку и разливайте кофе по сухим горячим чашкам. По желанию можно добавить молоко.

Кофе в фильтр-кофеварке.

Помол кофейных зерен: крупный, до 0,6 мм.

Посуда для приготовления кофе: капельная кофеварка (фильтр-кофеварка), кофейная пара.

Температура приготовления кофе: 92-96 С.

Время приготовления кофе: 5-12 минут.

Для приготовления кофе налить в фильтр-кофеварку холодную воду.

В кофеварке используются одноразовые фильтры или многоразовые. Одноразовые фильтры лучше использовать бумажные, поскольку у них нет посторонних привкусов.

При использовании многоразового фильтра его надо регулярно тщательно прочищать. Сетка быстро засоряется кофейной гущей, вызывает прогорклый вкус и ухудшает качество экстракции.

Насыпьте слой кофе крупного помола. Оптимальная пропорция 10 столовых ложек на литр воды. Помните, размер держателя фильтра разрабатывается на строго определенное количество кофе и недостаточное или чрезмерное его наполнение сделает кофе недостаточно насыщенным и ароматным.

Нажмите кнопку подачи воды. Мощная струя увлажняет помол, настаивается и поступает в емкость кофеварки. Дождитесь, когда сварится весь кофе, так как вещества экстрагируются неравномерно. Немного взболтайте колбу.

Кофе готов. Разливайте его обязательно в сухие и горячие чашки. Кофе, заваренный таким образом, часто называют американским или немецким.

На подогревателе кофеварки после приготовления кофе может храниться от одного до трех часов. Но, важно знать, что, постоянно нагреваясь-остывая, кофе будет терять свой букет, поэтому специалисты рекомендуют перелить его в термос.

Приготовление кофе в гейзерной кофеварке

Помол кофейных зерен: крупный, до 0,6 мм.

Посуда для приготовления кофе: гейзерная кофеварка, плита (если кофеварка не электрическая), кофейная пара.

Температура приготовления кофе: 100С.

Время приготовления кофе: 5-8 минут.

Залейте в нижнюю емкость гейзерной кофеварки холодную воду до необходимого уровня. Необходимо помнить, что гейзерные кофеварки работают только при полной загрузке, поэтому количество воды должно быть всегда одинаковое.

Насыпьте слой кофе крупного помола в фильтр и слегка утрамбуйте его. Очистите края фильтра от остатков кофе. Если в чашке с готовым кофе образовался осадок, увеличьте помол.

Во избежание потерь давления, плотно соберите гейзерную кофеварку и поставьте ее на медленный огонь или включите в сеть.

Если Вы готовите в новой гейзерной кофеварке, то перед употреблением несколько первых чашек кофе слейте в раковину. После каждого приготовления на стенках кофеварки образуется слой кофейных масел, который служит защитой от негативного влияния алюминия на вкус.

Через несколько минут кофе готов, разлейте его в теплые чашечки.

Мойте гейзерную кофеварку теплой водой без использования моющих средств и не забывайте прочищать паровой клапан.

Кофе в эспрессо-машине

Помол кофейных зерен: очень мелкий, до 0,15 мм.

Посуда для приготовления кофе: холдер, дозатор кофе, темпер, кофейная пара, кофемашина эспрессо.

Температура приготовления кофе: 98-100 С.

Время приготовления кофе: 3-5 минут.

Для приготовления кофе эспрессо поместите холдер под бункер дозатора. Насыпьте молотый кофе и равномерно распределите, постукивая тыльной стороной запястья по холдеру. Для приготовления эспрессо кофе должен быть сильной или средней степени обжарки и очень мелкого помола.

Для более плотного контакта с паром спрессуйте кофе с помощью темпера, оперев холдер о стол. Легким движением по касательной постучите ручкой темпера по холдеру и спрессуйте кофе повторно.

Залейте воду в резервуар кофемашины. В течение нескольких секунд пролейте горячую воду через группу для восстановления нужного температурного режима.

Вставьте холдер в группу и закрепите.

Поставьте подогретую сухую чашку под носик группы и включите выпуск кипятка. Экстракция займет около 25 секунд. Кофе должен наливаться тонкой струйкой и на поверхности чашечки должна получиться пенка светло коричневого цвета. Кофе готов.

Почистите холдер, вынув его из группы. Выбейте таблетку, протрите внутреннюю часть холдера от частиц кофе и вставьте обратно в группу.

Кофе в кемексе

Кемекс — это стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. При приготовлении кофе в верхнюю его часть вставляется фильтр, на который высыпается молотый кофе. После этого на кофе выливается горячая вода, которая постепенно проходит через кофейный порошок. При таком методе заваривания кофе вкус получается мягкий за счет длительного контакта с кислородом. Вода должна проливаться через молотый кофе с определенной скоростью, и тогда использование кемекса обеспечит не только отсутствие характерной кофейной горечи, но и умеренную крепость напитка.Использование кемекса требует определенного опыта и навыков, так, как для получения качественного результата важно точно выдержать определенное время, степень помола и объем воды. Считается, что на заваривание кофе в кемексе должно тратиться около 4-х минут.

Технология приготовление кофе в кемексе

На первом этапе необходимо установить фильтр в кемекс. Бумажному фильтру нужно придать форму воронки, поместить его после этого в верхнюю часть колбы и аккуратно смочить горячей водой так, чтобы фильтр принял форму «раструба» кемекса. Горячую воду после этого нужно слить через носик кемекса, не вынимая при этом фильтр (он может не встать обратно).

После этого в фильтр помещается 30 граммов кофе среднего помола, на кофе выливается 60 мл горячей воды, которая должна пройти через фильтр за 60 секунд.

Затем в кемекс нужно влить еще 460 мл воды. Эту порцию воды нужно вливать медленно, тонкой струйкой, которая должна попадать в центр фильтра. На вливание воды в кемекс должно уйти 2 минуты 20 секунд, всего за 4 минуты она должна полностью просочиться внутрь.

Если времени ушло больше, значит, помол был слишком мелким. Напротив, если вода прошла через фильтр меньше, чем за 4 минуты, значит, использовался кофе слишком крупного помола.

После того, как вся вода просочится через фильтр, его нужно извлечь из кемекса, а кофе в сосуде немного перемешать, осторожно взбалтывая его медленными круговыми движениями. Затем кофе можно разливать по чашкам.