Ежедневный дайджест новостей компаний агропромышленного сектора Украины, России и др. стран СНГ и мира в одной рассылке. Рассылка предоставит вам самую свежую и полную информацию обо всех ключевых событиях, происходящих в компаниях агропромышленного сектора.

Выпуск № 105 от 13.11.09

Рынок хлебобулочных изделий демонстрирует завидную стабильность

Нынешний кризис, как и кризис 1998 года, прошел мимо хлебопеков: они продолжают открывать новые производства. Когда начнется восстановление экономики, полагают игроки, в пищевую промышленность придут инвестиции из других отраслей, где ведение бизнеса связано с гораздо большими рисками.

Рынок хлебобулочных изделий демонстрирует завидную стабильность: никто из производителей не ушел, цены замерли, ассортимент расширяется. Считается, что обвал цен на рынке зерна и далее по производящей цепочке, на рынке муки, сыграл на руку хлебопекам. Действительно, подешевевшая за год на треть мука - основной фактор, позволяющий оптимизировать бизнес. Но цена муки всего лишь дает отрасли шанс перекрыть рост издержек по другим статьям: на продвижение продукции, запчасти, энергоресурсы, ингредиенты импортного производства. В итоге цены на хлеб в течение года в большинстве уральских регионов держатся на докризисном уровне.

- В кризисный год произошла стабилизация спроса: не наблюдается ни роста, ни падения, - говорит управляющий Первым хлебокомбинатом (Челябинск) Вячеслав Сенчищев. - Ввиду того, что конкуренция очень жесткая, выдержать ее помогут снижение цен благодаря дешевой муке и высокое качество продукции.

- Мы полтора года держим стабильные цены на хлеб, раньше повышение проходило минимум два раза в год, - вторит коллеге управляющий ОАО «Смак» Владилен Фуфаров.

По его прогнозам, в ближайшие полгода, до тех пор, пока к весне зерно и мука традиционно не начнут дорожать, цены расти не должны. При этом заместитель генерального директора ГУП СО «Агентство по развитию продовольственных рынков» Вячеслав Вегнер уверен: при нынешней рентабельности 2 - 3% у хлебопеков резервов для снижения цен на хлеба массовых (социальных) сортов, что всегда настоятельно предлагает им делать государство, по сути, нет. Один только сахар, важная составляющая в хлебобулочных изделиях, подорожал за год вдвое.

Другой фактор, сильно влияющий на рынок, - бонусы и премии торговле: они увеличились за год на 30 - 40%. Компании тратят на них до 10% от себестоимости, закладывая затраты в цены (благо, в этом году низкая стоимость муки рост сгладила). К торговым издержкам относится также 100-процентный возврат нереализованной продукции: он достигает 3%, причем продукция с истекшим сроком уничтожается.
Пользуясь усилением конкуренции на полках, торговля выжимает из производителей по максимуму. Вячеслав Вегнер:

- Получается, что хлебопеки 45 дней бесплатно кредитуют сети, ожидая возврата средств за реализованную продукцию, а в банке за кредиты платят проценты. Сроки возврата средств не должны превышать 10 - 15 дней. И плату за вход надо отменить: заходишь в сеть в костюме, а выходишь без трусов.

Крестики-бублики

Конкуренция же усиливается из-за того, что в 2007 - 2008 годах, когда экономика развивалась, появилось много новых игроков. Их привлекли низкий входной барьер (300 - 400 тыс. рублей достаточно, чтобы запустить мини-пекарню), а также возможность при хорошем обороте быстро вернуть вложенное. При этом спрос на хлебопродукцию массовых сортов все эти годы падал на 3% в год: уральцы, как и прочие россияне, едят все меньше хлеба.

Конфигурация и структура уральских региональных рынков стала резко меняться года три-четыре назад. Средние и малые по параметрам частные предприятия начали доминировать, многие крупные (более 100 тонн изделий в сутки), чаще всего муниципальные хлебокомбинаты, - терять позиции, не имея развития.

Кроме общих рыночных, есть и региональные нюансы. Исключением стал, например, челябинский Первый хлебокомбинат, производящий 140 тонн в сутки, в который собственник («Макфа») вложил значительные средства. Большую долю рынка в Перми - 65% - контролируют частные ООО «Первый хлеб» и ОАО «Покровский хлеб» (в пропорции 45% на 55%), прочее делят между собой небольшие хлебопекарни. Екатеринбургский хлебокомбинат (муниципальная собственность), который пять-шесть лет назад производил 120 тонн хлеба, сейчас выпускает только 50 - остальное «откусили» конкуренты. Вместо него самым крупным игроком стала корпорация «Уральский хлеб» (130 тонн в сутки): семь небольших заводов в разных городах Свердловской области. Здесь, в отличие от Челябинской области и Пермского края, значительных инвестиций в модернизацию крупных хлебозаводов вообще не было. Это и определяет конфигурацию рынка.

Новые игроки - в основном мини-пекарни (от 0,5 тонн изделий в сутки). Самая крупная в Екатеринбурге - «На Вишневой»: 5 тонн в сутки, продукция реализуется помимо специализированных магазинов в сетях. В Перми таков «Уральский пекарь». Производства при крупных магазинах тоже пытаются оттянуть на себя часть рынка: здесь умело используют преимущества торговли - продают хлеб горячим, что очень нравится покупателям.

Генеральный директор Курганского хлебокомбината №1 Роман Пашков указывает на преимущество малых динамичным компаний:
- Отвоевывать долю на рынке у традиционных игроков-хлебокомбинатов им позволяет гибкость малоформатного производства, в течение дня они выпекают и сразу продают небольшие партии свежего, часто горячего хлеба. А у нас технологический процесс построен таким образом, что мы производим большие партии в течение дня, и только утром развозим.

Серьезный изъян мини-пекарен - отсутствие аттестованных лабораторий контроля качества входящего сырья и готовой продукции: им такие не по карману. Следствие - низкое качество продукции, несоблюдение ГОСТов. Роспотребнадзор мелких игроков практически не проверяет, а точечные проверки не завершаются штрафами. На крупных хлебокомбинатах технологический процесс под контролем: по мнению Пашкова, в этом их огромный плюс.

А на минус указывает Владилен Фуфаров: с советских времен немногие хлебозаводы смогли модернизироваться. В отличие от них ряд средних по параметрам частных предприятий (30 - 50 тонн в сутки хлебобулочных изделий) за годы экономического подъема были созданы заново буквально с нуля, из руин. Пример - Режевской хлебозавод, который лет шесть назад стоял, а ныне - одно из самых современных эффективных производств.

Малые и средние предприятия, имеющие частных собственников, как правило, более успешны в рынке. Как говорит Владилен Фуфаров, у нас нормальный бизнес без лирических отступлений, в отличие от предприятий с государственной или муниципальной долей собственности, у которых бывает изменение целей деятельности: сегодня они говорят, что деньги зарабатывают, а завтра - что им главное людей накормить. Это шараханье губительно для экономики предприятий.

Изюм из булки

Динамичных игроков волнует необходимость специализации на рынке. Сейчас конкурировать сложно из-за того, что продукция многих похожа: однотипное оборудование и технологии 80-х не дают возможности для индивидуализации продуктовых линеек. Но это вопрос значительных и, очевидно, посткризисных инвестиций. Тем не менее, на торговых полках большое разнообразие «несоциальных» сортов, игроки стараются делать ассортимент как можно шире. «Покупателям, видимо, еще с советских времен ужасно надоела стандартная булка хлеба», - говорит Роман Пашков. Падение потребления хлеба касалось именно «социальных» групп массового ассортимента, разделявшегося только на белый, серый и черный. Зато по группам, ориентированным на здоровое питание, таким как ржаные, многозерновые, высокорецептурные, в 2006 - 2008 годы был рост потребления, как и по мелкоштучной продукции (булочки, кондитерские изделия). Эти сегменты расширялись.

В кризис спрос вновь качнулся в пользу простых массовых сортов хлеба. «Нам предрекали, что мы с нашими рецептурными изысками потеряем в объемах, - говорит Фуфаров. - Этого не произошло, потому что мы следуем своей стратегии: хлеб у нас недешевый, но качественный, ассортимент разнообразный. Качество - это соответствие характеристик продукта ожиданиям покупателя. В этом году мы еще больше вкладывались в продвижение продукции, расширение линейки. За счет этого сохранили позиции на рынке». «Смак» не делает поправку на кризисный тренд в пользу массовых сортов, ориентируясь на устойчивый сегмент приверженных покупателей. Он добавил в ассортимент востребованную мелкоштучку (несладкие булочки для бутербродов, перекусов, быстрого питания), в конце прошлого года открыв для этого новый цех. Пермская компания «Покровский хлеб» тоже недавно расширил продуктовую линейку новой серией булочных изделий. По мнению Романа Пашкова, в перспективе снижение объемов продаж обычного формового хлеба продолжится, зато обороты будут набирать новые продукты, например, нарезанный хлеб.

Перемелется

Нынешний кризис, отмечают эксперты рынка, как и кризис 1998 года, прошел мимо хлебопеков. «Никто не разорился, новые пекарни формата мини продолжают открываться. Рынок хлебопечения показал себя как очень стабильный и привлекательный, на нем можно зарабатывать, если приходят игроки», - считает специалист по маркетингу компании «Покровский хлеб» Елена Грошева.

- Сейчас актуален вопрос инвестиций: чтобы строить современные заводы, высокотехнологичные и высокопроизводительные линии, нужны большие средства. Это другой уровень качества и себестоимости продукции, - говорит Владилен Фуфаров, - основная масса предприятий работает на технологическом уровне 80-х годов прошлого века. Старое оборудование и технологии тормозят развитие рынка. Когда начнется восстановление промышленности, я думаю, в пищевку потекут большие деньги. Хлебопекарная отрасль до кризиса не дождалась своей очереди инвестиций, они пришли в молочную, в мясную, а к нам не успели. Почему я так уверен в притоке сюда финансов? Кризис многих заставил задуматься о диверсификации бизнеса. Например, девелоперство стало очень рискованным бизнесом. Хлебопечение в кризис показало себя хорошо, а умный человек уже сейчас готовится к следующему кризису.

ГУП «Агентство по развитию продовольственных рынков», в структуру которого входит три хлебокомбината, например, уже забивает колышки на посткризисном пространстве: строит в Свердловской области на собственные средства новый мукомольный комбинат мощностью переработки 110 тыс. тонн пшеницы в год. Проект, уверен Вячеслав Вегнер, решит проблему недостаточного внутреннего производства муки, а внедрение новых технологий позволит снизить его себестоимость. В планах агентства выстроить всю цепочку переделов, замыкать цепочку будет торговый центр, где местные производители могли бы продавать хлеб без сетевых поборов.

ЭКСПЕРТ-Урал

http://www.expert-ural.com

Какое хлебопекарное оборудование выбрать? Три главных совета.

Производство вкусного, красивого хлеба и максимальный выход продукции зависит как от мастерства технолога, так и от оборудования на котором он работает. Если вы сэкономили на оснащении, то в процессе эксплуатации из-за частых ремонтов (а следовательно простоев) и порчи продукции (непромесов, упёков, неверного веса изделий) пекарня выйдет дороже. Кроме того за счёт высокого процента брака продукции выход хлебобулочных изделий будет намного ниже, чем при эксплуатации более качественных хлебопекарных печей, расстоечных камер и др. Бесспорно, экономить нужно, но не на цене оборудования, а, например, на оптимизации технологической схемы. Но делать это надо «с умом» или консультируясь со специалистами.

Многолетний опыт работы компании «Агрокомплект», позволяет ей объективно оценивать рынок импортного и российского хлебопекарного оборудования и понимать задачи хлебопеков и финансовые особенности предприятий по выпечке хлебопродукции.
Сегодня мы дадим Вам 3 совета о том, на что нужно обращать внимание при выборе хлебопекарного оборудования.

1). Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на месте и непрерывно развиваются.

Например, на выставке в IBA в Дюссельдорфе в октябре 2009 года ведущие производители хлебопекарного оборудования представили свои новинки. Среди них была интересная машина компании Revent - ротационная хлебопекарная печь Revent 723, выполненная на двух стойках 80x60 см. Разрабатывая её, компания Revent, как всегда, делала акцент на экономии энергоресурсов и эффективности печей. Таким образом, вы сможете существенно экономить при эксплуатации этой хлебопекарной печи.

Итак, интересуйтесь новинками хлебопекарного оборудования. Это позволит вам не только «быть в курсе», но и экономить при покупке и эксплуатации оборудования.

2). Вкусы покупателей постоянно меняются и, для того чтобы быть конкурентно-способными на рынке, необходимо выпекать хлебобулочные изделия, соответствующие потребительским предпочтениям (изделия с особыми лечебно-профилактическими свойствами (витаминизированные сорта, изделия с отрубями), хлеб в нарезке, показатели срока хранения хлебобулочных изделий, упаковка).

Итак, постоянно изучайте предпочтения покупателей и выбирайте оборудование, которое способно производить хлебопродукцию, отвечающую этим требованиям.

3). Напряжённый ритм деловой жизни диктует расширение сети торговых точек, реализующих хлебобулочную продукцию. «Хлебный прилавок» должен быть как можно ближе к вечно спешащему потребителю. А хлеб должен быть свежим, теплым и соответствовать предпочтениям покупателя (см. пункт 2). Поэтому, компании, производящие хлебобулочные изделия, постоянно расширяют ассортимент выпекаемого хлеба, стараются быстро его изменять под нужды рынка. Фирмы становятся всё ближе к клиентам и дают возможность покупать свежий хлеб "только из печи", а также обеспечивают свежим хлебом труднодоступные населенные пункты. Всё это обусловило развитие малого хлебопечения.

Итак, постоянно следите за ситуацией на рынке хлебопродукции и ищите новые ниши. Это позволит вам не упустить экономические возможности. А новое хлебопекарное оборудование в этом поможет.

«Агрокомплект» - это специализированное предприятие, занимающееся созданием и комплектацией хлебопекарных и кондитерских производств на территории Российской Федерации. Чтобы обеспечить клиентов полным ассортиментом оборудования для хлебопекарной промышленности (в том числе и печи хлебопекарные Revent с низким энергопотреблением), компания сотрудничает с передовыми заводами Европы (концерн Sveba Dahlen (Швеция), Revent (Швеция), VITELLA (Италия), Subal (Испания), IBIS (Польша ) и Sigma (Италия)), оборудование которых уже много лет успешно работает на различных хлебопекарных производствах (от мини-пекарен до хлебозаводов). Учитывая технологические потребности, размеры помещения и финансовые возможности заказчика, специалисты фирмы «Агрокомплект» не только подберут необходимое хлебопекарное оборудование, но и дадут рекомендации по его эксплуатации.

Итак, компания «Агрокомплект» всегда предложит профессиональные решения ваших производственных задач.

Компания «Агрокомплект»

http://www.agrocomplete.ru

Мука без муки

Мука может быть пшеничной и ржаной, гречневой и овсяной, обдирной и обойной, разносортной и смешанной. Одна больше подходит для блинчиков, другая – для тортиков, а третья для – домашнего хлеба или пиццы. Если научишься ориентироваться в мучном изобилии, твоя выпечка будет не только вкусной, но и полезной

На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати, быстро поправляются. Поэтому, выбирая муку, покупай продукт, не только подходящий для твоей выпечки, но и максимально богатый по составу. Ведь как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».

Пшеничная – для бисквита

Сегодня в продаже встречается много разных видов муки. Но самая популярная по-прежнему пшеничная. Если увидишь на этикетке итальянской продукции слово «фарина» (Farina), значит, в упаковке находится мука из мягких сортов пшеницы, если «семолина» (Semolina) – из твердых. Это очень важные обозначения, ведь первая больше подходит для хлеба и выпечки, а вторая – для пасты и пиццы. К сожалению, отечественная продукция в основном делается из мягких зерен, и на упаковках это не указывается. Зато в обязательном порядке пишется, к какому сорту относится мука.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.

Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.

Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.

Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Крупчатка. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Из нее можно делать лапшу, клецки или кнедлики, но не хлеб. Правда, купить этот сорт не очень просто.

Ржаная – для черного хлеба

Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. В соответствии с новым ГОСТом, принятым в 2007 году, ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов – сеяная, обойная, обдирная и особая.

Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность – 1,5%.

Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет – белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, – 0,75%.

Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность – 1,15%.

Ячменная – для блинов

Ячменная мука некогда была суперпопулярной из-за своей дешевизны. Однако хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким и довольно быстро черствел, поэтому о ней забыли. Сегодня диетологи советуют добавлять ее к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Делают ее двух сортов – обойной или сеяной. Первая – почти цельнозерновая, а при производстве второй удаляются отруби (оболочки зерна).

Гречка, овес и пшенка – для любого теста

Гречневая каша – самая полезная, и мука из этого злака – тоже. Она даже официально называется диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Правда, приготовить выпечку только из гречки довольно сложно – она прекрасно дополнит любую другую муку, и у тебя получится великолепный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. По такому же принципу используется мука из овса или проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

Блинной муки не бывает

Сегодня можно купить не только продукт из разного зерна, но и так называемую блинную муку. Впрочем, термин этот неправильный – смесь нельзя называть мукой. И, покупая ее, нелишне обратить внимание на состав. Нередко в подобных полуфабрикатах есть компоненты, которые дома ты вряд ли будешь использовать. Например, наряду с пшеничной мукой в блинной иногда содержится соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.

Чтобы жучки не завелись

Мука, как правило, продается в «дышащих» бумажных пакетах. Иностранную, блинную и некоторые смеси иногда реализуют в пластиковых мешочках или картонных коробках – хорошо, если на последних есть прозрачные окна, сквозь которые ты сможешь оценить внешний вид продукта. Купив муку, храни ее не в целлофане, а в «родном» бумажном пакете или пересыпь в специальную тару – стеклянную, металлическую, деревянную. Держи ее в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Это значит, что влажность должна быть не более 70%, а температура – не выше +20º С, иначе продукт начнет портиться, плесневеть и в нем заведутся жучки. Впрочем, даже в идеальных условиях ржаную и блинную муку специалисты советуют хранить не более полугода, а пшеничную – до года.

Аргументы и Факты

http://www.aif.ru