Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Предания старины далёкой

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 211 RSS
  Март 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://starina-rus.ru/
Открыта: 25-01-2009

Автор
Шеф

Статистика

211 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Предания старины далёкой -2


 

Живая старина

 

 

Русская печь

По сей день, говорят «домашний очаг», имея в виду тепло, уют и здоровье семьи и всего рода. Как же не быть ему таковым, если из далёкого детства, из рассказов бабушек и дедушек, сладостных сказок веет ароматом свежеиспеченных пирогов, топлёного молока, суточных щей, молочной каши в глиняном горшке. Как в морозное утро потрескивают берёзовые поленья, источая запах дёгтя по прохладной избе. И само сердце - русская печь, пылающая жаром, согревает бревенчатый дом.

Это сердце избы было главным оберегом семьи. У печи давались клятвы, у печного столба заключались договора, в печурке прятали молочные зубы детей, а в подпечье обитал покровитель дома - домовой. Это был «кон» - начало начал, основа основ…

Русская печь - явление не случайное. Можно предположить, что не только набор продуктов и сочетание их складывались в течение многих веков, но и приёмы кулинарной обработки. Большинство продуктов подвергается в нашей кухне тепловой обработке.

Верой и правдой служила печь нашим предкам. Появившаяся ещё во времена трипольской культуры (ВРЕМЯ УЗНАТЬ) на берегах Днепра, распространилась она по всей Восточной Европе и дожила до XXI века. Конечно не могла она появиться у кочевых племён. Не нужна была она и жителям жарких стран, что заодно топить жильё. Владельцев замков в центральной Европе и Англии вполне устраивал приставной очаг - камин.

Нашим предкам нужна была универсальная печь. Русская печь нагревала жильё в зимние стужи, вентилировала избу, хорошо аккумулировала тепло; достаточно было топить её один раз в сутки, и можно было хранить в ней горячую пищу с вечера до раннего завтрака; на припечках её сушили обувь и рукавицы, готовили обед и пекли хлебы; под печкой хранили дрова и кухонную утварь; забравшись на неё, старики грелись, а малолетки отгораживали уютную «детскую»; на тёплой лежанке коротали долгие зимние вечера. Да много и других услуг оказывала русская печь: после выпечки хлеба в ней сушили грибы, яблоки, груши, хранили на ней лук и чеснок, проращивали солод, игравший немаловажную роль в крестьянском быту, варили пойло для поросят и телят. Делила печь избу на отдельные помещения и определяла в них рабочие места.

Совершенно особый характер придавала русская печь приготовляемым в ней блюдам. Она так долго и верно служила народной кухне, что сейчас, в эпоху электрических и газовых плит, стоит задуматься: что это было за чудо.

О хорошо сложенной печи, предназначенной для приготовления (варки) пищи, в народе говорили «вариста печь». Но печь ещё и пекла хлеб, пироги, караваи и прочий хлебный припёк. «Печь пекарка» - говорят о печи, которая хорошо выпекает.

Большая белёная печь в деревнях делалась не из кирпича - это была глинобитная печь без трубы. Такие печи топили по чёрному, поэтому в некоторых местах их называли курными. Дым поднимался вверх и стелился там, а стены горницы оставались белыми, чистыми. Почему? Да потому, что по всему срубу выше окон подвешивались так называемые воронцы - подлавочники и полати. Они-то и не давали дыму спускаться ниже, собирали сажу.

В Х I - XIII веках русская печь, топившаяся «по-чёрному», стала основным видом очага. Правда, археологические раскопки показывают что, например, на Черниговщине уже в те времена глинобитные печи имели трубу, однако они были редкостью. В Москве дымоходы в печах стали

делать только в XVI—XVII веках, но в деревнях повсеместно топили печь «по-черному». Даже после того как Петр I издал указ, запрещающий строить «курные избы», население продолжало сооружать их, вопреки цареву указу. И дело здесь не в приверженности архаичному укладу жизни, что было характерным для русского крестьянства, не в косности и консерватизме. Имелись существенные причины, заставлявшие людей сохранить курные избы вплоть до 80-х годов XIX века. Оказывается, черный дым, который пологом висел в избе под потолком и ел глаза, служил крестьянам своеобразным инстинктивно найденным средством против эпидемий, оттого-то в курных избах не простужались, не болели дизентерией и пр.

Основной тип русской печи окончательно сформировался к началу XIX века. Устроена печь была таким образом, что в ее предустье на шестке (у боковых стенок) делали «гарнушки» из вмазанных котелков, в которых хранили тлеющие угли. Эти «гарнушки» в различных регионах

страны назывались по-разному: жарники, загнетки, жаротки. В конце XIX века стали «приращивать» к печи плиты. Они располагались сбоку или впереди, на месте предустья. Нередко встраивался и духовой шкаф.

Особый характер русской печи сформировал и специфическую форму кухонной посуды. Первоначально (X—XIV вв.) это был повсеместно распространенный «славянский горшок», который оказался уникальной посудой во всех отношениях. Во-первых, он обеспечивал большую боковую поверхность нагрева, а во-вторых, был удобен для подсаживания его в печь с помощью ухвата. Он на редкость удобен в приготовлении запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей. Тушение в горшочках — одна из особенностей русской кухни.

Само устройство русской печи, ее тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение. В праздники в такой печи жарили птицу целыми тушками, рыбу, поросят, мясо крупными кусками. Корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. Можно было в такой печи парить репу, калину, черемуху, затапливать молоко, чего не сделаешь ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.

К сожалению, мы забыли традицию наших предков, и жаренные во фритюре пирожки, насквозь пропитанные подчас совсем перегоревшим жиром, почти вытеснили русские выпечные пирожки. Характерны для нашей кухни и жарение крупных кусков мяса, целых тушек птицы, и выпекание пирогов, кулебяк, караваев и других изделий, при которых удельный вес подрумяненной корочки по сравнению со всей массой продукта невелик. Этого достаточно, чтобы обеспечить изделиям нужный вкус и аромат, а образование вредных продуктов в результате пирогенетического (вызванного высокой температурой) распада пищевых веществ сведено к минимуму.

В русской печи трудно было жарить порционные изделия, готовить отдельно соусы, и это обедняло ассортимент блюд. Теперь, когда плиты стали основным кухонным очагом, можно готовить такие блюда (лангеты, бифштексы, антрекоты и т. д.) и в то же время сохранять традиционные, старинные, используя для их приготовления духовку. Но, к сожалению, жарить стали больше, а готовить традиционные русские запеченные блюда меньше. Мало кто сейчас умеет приготовить настоящую селянку, рыбу, запеченную по-московски (раньше говорили «по-монастырски») или по-русски, мясо, запеченное с грибами, биточки по-казацки.

Помимо обычных способов жарения наша народная кухня признает и жарение на вертелах над углями, хотя используется этот способ несравнимо меньше, чем на Кавказе, в Средней Азии и странах Востока. При этом продукты не только жарятся, но и слегка подкапчиваются, что придает им особый вкус и аромат. Часто приходится слышать, что, мол, в дыму содержатся продукты неполного сгорания дерева, а они могут обладать канцерогенным действием, и потому жаренные над углями блюда (шашлыки и пр.) лучше полностью исключить из нашего меню. Есть ли

для этого основания? Если такие вещества и накапливаются, то только в поверхностной корочке в малых количествах, и, потом, часто ли едим мы жаренное на вертеле мясо, — это же праздничная, а не повседневная пища. Да и сама жизнь показала, что в Грузии, Узбекистане, Болгарии,

Турции, Иране и во многих других странах миллионы людей без вреда для себя употребляют такие блюда.

Теперь нет различий в кухонной утвари и столовой посуде горожанина и сельского жителя, готовят пищу на газовых и электрических плитах и в городе, и в деревне, холодильники почти повсеместно заменили ледники, кондитерские изделия и печенье можно купить не только в универсаме, но и в сельском магазине, мясорубкой пользуются и колхозник, и инженер.

А русская печь? Есть ли у нее будущее? Вопрос об этом далеко не решен. Русская печь системы И. С. Подгородникова (с плитой и водогреем) находит применение в современных дачах и сельских домах. Разработано новое поколение компактных, сконструированных с учетом требований дизайна русских печей. Русская чудо-печь еще послужит людям. Но можно ли сохранить основные особенности нашей национальной кухни при использовании газовых и электрических плит в современных квартирах? Ответ должен быть только таким — можно и нужно, но при наличии хорошей духовки, необходимой посуды, и в первую очередь глиняных горшочков, металлических чугунков и гусятниц.

Отслужив свое, русская печь уходит из нашего быта. Хотелось бы верить, что уходит не бесследно, что когда-нибудь будет сконструирован такой домашний очаг, в котором, как и в русской печи, нагрев будет идти снизу (от пода), от свода и стенок топки (все это создает своеобразные тепловые поля). Мастера кухонной техники, конструируя современную кухонную аппаратуру, возможно, придадут ей некоторые черты русской печи: аккумулирующую способность, равномерное распределение температуры, всесторонний нагрев изделий (особенно сверху, за счет инфракрасного излучения), расположив жарочные шкафы на той же высоте, на какой был под в русской печи.

Русская печь уходит, но мы не прощаемся с ней.

 
 
В избранное