Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

XIX век: светская культура

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 122 RSS
←   Январь 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.XIXcentury.com
Открыта: 18-06-2012

Автор
Мария

Статистика

122 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

XIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Часть 2




Добро пожаловать в мир XIX века - эпоху быта и культуры дворянства!
Данная рассылка рассчитана на широкий круг читателей и имеет цели:
- общеобразовательную - для тех, кто увлекается данным периодом;
- объединяющую - для желающих погрузиться в эпоху через создание костюмов и участие в мероприятиях.
В рассылке будут рассмотрены разнообразные темы о быте и культуре дворянства: история и персоналии, изменчивость и капризы моды, крой и шитье костюмов, этикет на все случаи жизни, балы и танцы, а также светские мероприятия в стиле 19-го века, проводимые во многих странах мира, участником которых можете стать и вы.



Доброго времени суток, судари и сударыни,


     
Продолжим застольную тему и в этом выпуске читайте рецепты французской кухни, из журнала за 1897 год.
_____________________________________________


     Кофейная карамель
     Приготовление кофейной карамели очень легкое и скорое, и этот кулинарный опыт предлагается в особенности молодым девицам. Для достижения хорошего результата следует употреблять продукты лучшего качества. Кофейная эссенция приготовляется за несколько минут, из хорошего мокко, только что жареного, если это возможного, и свеже-смолотого. Мы не советуем добавлять цикорий. Посуда: маленькая медная нелуженая кастрюлька, деревянная лопатка, мраморная доска и формочка или нож для разрезания, должны быть исключительно предназначены для кондитерских изделий.
     Растопить в кастрюле, не подрумянивая, совершенного свежее сливочное масло, куском величиною с маленькое яйцо; когда масло растопится, прибавить 47 золотников хорошего меда, потом 47 золотников сахарной пудры, и наконец 2 ложки кофейной эссенции. Варить (беспрестанно помешивая деревянной ложкой) минут 20 или более, смотря по тому, скоро или медленно сгущается смесь. Чтобы узнать ее готовность, капают немного на мраморную доску; если капля достаточно твердеет, то снимают карамель с огня и разливают в формочки.

     Песочное парижское тесто
     Пропорция: 1 фунт 24 золотника муки, составленной из крупитчатой и обыкновенной муки. 88 золотников хорошего масла; 47 золотников сахарной пудры; 2 яичные желтка; 1 лимонная корка; 1/2 ванильной палочки; очень немного соли и 2 рюмки ликеру. Желтки надо немного варить, пока они не будут совершенно тверды (4-5 минут), затем, чтобы их остудить опускают в холодную воду. Надо совершенно очистить от белков. Раздавить яйца ножом. Положить в кучу на доску сахар с ванилью, лимон, просеянную муку и туда же вложить масло маленькими кусочками. Все это надо делать в прохладном месте. Прибавить также ром и помесить два раза. Дать полежать тесту в холодном месте несколько часов. Раскатать тесто, сложить его, вырезать печенье. Все это надо делать как можно скорее. Обмазать молоком и поставить в горячую печь на 20 минут. Из этого количества выходит приблизительно 60 пирожков величиной в 6 сантиметров.

     Мон-Блан
     Сперва надо сделать следующее тесто. Пропорции: 47 зол. муки, 35 зол. масла, 10 зол. сахара; стаканчик коньяка или белого вина и щепотку соли. Прежде всего налить в муку вино, а когда оно совершенно впитается прибавлять масло по маленьким кусочкам и хорошенько растирать его, чтобы не образовалось крупинок. Дать тесту полежать, по крайней мере, полчаса, если возможно и больше, стараться, чтобы воздух не попадал в тесто. Затем надо прокипятить, очистить от шелухи и протереть через сито каштанов столько, чтобы получить уже тертых 35-47 зол. К пюре из каштанов прибавить сахару, по вкусу, приблизительно 24 зол. Разбавить сливками или молоком и для запаха прибавить каплю кирша. Разбавлять надо до тех пор, пока не образуется густая масса. Обложите формочки внутри тестом, приготовленным раньше, а остальное пространство заполнить каштановым пюре. Сверху покрыть белой глазурью.

     Белая глазурь
     47 зол. сахарной пудры смешать с 1 яичным белком и соком одного лимона. Все это вместе хорошенько сбить и затем этим обмазать пирожки. Поставить формочки в печь, не закрывая дверей. Когда эта масса сделается совершенно белой, непрозрачной, вынуть из печки. Вместо лимона можно прибавлять мараскину, киршу или рому.

     Лепешки à la Commercy
     Для 15 лепешек следующие пропорции: 30 зол. крупитчатой муки; 35 зол. сахарного песку; 30 зол. масла; 2 или 3 яйца; 1/4 лимонной корки и немного ванили. Смешать муку с сахаром и подогреть эту смесь в печке, не давая сахару таять, для чего надо мешать все время. Прибавьте тогда одно яйцо. Хорошенько все размешать и дать постоять спокойно 1 час. Затем надо прибавить тертую лимонную корку, немного толченой ванили, остальные яйца и недолго месить. После этого прибавить топленое масло, уже остывшее. Обмазать формочки внутри маслом и наполнить тестом. Печь 20 минут.

     Королевское печенье
     Пропорции: 3 яйца; 32 зол. шоколада; 30 зол. масла; 30 зол. сахара; 65 миндалин; 12 зол. тонко просеянной муки и немного толченой ванили. Для глазури: 1 плитку шоколада, 2 ложечки кипятку и 10 миндалин. Изрубить сперва миндаль, затем положить шоколад в кастрюлю, налить туда 2 ложки воды и размешать, держа кастрюлю на краю плит. Когда это сделано надо заняться тестом. Размягчить масло деревянной ложкой; когда оно будет совершенно гладко и мягко, смешайте его с шоколадом, яичными желтками, миндалем и мукой, которую надо присыпать понемногу. Уже напоследок туда же прибавляются взбитые яичные белки и ваниль. Тесто надо поставить в печку, как только оно готово и печь от 30 до 35 минут. Чтобы убедиться готово ли, печенье надо проколоть иголкой. Оно готово, если к игле не пристанет тесто. Покрыть сверху шоколадной глазурью и украсить вычищенным и разрезанным миндалем.

     Женевские пирожки
     60 зол. муки; 30 зол. масла; 30 зол. сахарного песку; 1 лимонная корка; 1 яйцо и немного соли. По желанию можно прибавить немного рому (чайную ложку). Растопить масло и смешать его сперва с мукой, а затем с яйцом, сахаром и солью. Для разбавки надо налить чашечку молока или сливок. Печь надо в формочке, которую предварительно обмазывают внутри салом. Жар не должен быть слишком сильным. Из этого же теста, как только оно вынуто из печки, можно сделать трубочки и наполнить их взбитыми сливками.

     Анисовое печенье
     Смешать полфунта муки, 70 зол. масла, 52 зол. сахара, 1 зол. зеленого аниса и четыре яичных желтка. Раскатать тесто скалкой, разрезать колесиком, положить на смазанный маслом лист и печь в очень легком жару около десяти минут.

     Макароны à la Nancy
     Очистить 30 зол. миндаля, намочить его и толочь в ступке, прибавляя туда время от времени немного яичного белка; смешать затем с 60 зол. сахара, 1 яичным белком. Из этого теста надо сделать пальцами шариков, величиной в грецкий орех; разложить их на листе, покрытым бумагой, на расстоянии двух пальцев друг от друга. Слегка придавить их смоченным в воде пальцем и печь в легком жару. Когда тесто хорошо зарумянится, вынуть из печки и, прежде чем снимать с листа, дать остыть.

     Lаngues de chat
     Сбить три яйца и смешать их с 35 зол. сахара, столько же муки, щепоткой соли, щепоткой картофельной муки и ложечкой апельсинового сока. Тесто должно быть плотное. Наделать длинных бисквитов; разложить их на смазанный маслом лист, дать полежать пять минут, а затем печь в не горячей печке.

     Лепешки с ромом
     Четыре сбитых в пену яйца смешать с 30 зол. сахара; размешать как следует, прибавить 30 зол. муки, стаканчик рома и 1 зол. тертой ванили. Месить тесто в продолжение получаса, разрезать его на круглые лепешки, положить на смазанный маслом лист. Печь в горячей печке; перед тем, как подавать, посыпать сахаром.

_____________________________________________

     
Уважаемые читатели! Для развития проекта необходима помощь переводчиков. Если среди вас или ваших знакомых есть те, кто смогут перевести небольшой текст на польский, венгерский, норвежский или восточные языки, пишите по нижеуказанной эл.почте.

С уважением, Мария Дмитриева, автор рассылки     




http://www.XIXcentury.com
Все интересующие вас вопросы задавайте по электронной почте xixcentury@mail.ru
Номер выпуска: 20
В избранное